Cocina esencial centrada en el producto en la nueva etapa de Aitatxu

29.10.20 Roberto Buscapé

Desde su apertura el año pasado, Aitatxu se ha erigido como una de las opciones gastronómicas más interesantes de la capital, con varios reconocimientos tanto al establecimiento como a su chef. La honestidad de su propuesta y su reverencial uso de una materia prima de excepción, que brilla generosa y sin adornos superfluos, se resume en el dogma bajo el que Álvaro González de Audicana ejecuta cada uno de sus platos: «producto, salsa y guarnición». Una máxima que exacerba ahora en su nueva propuesta de temporada, mucho más cercana a sus orígenes y a su formación clásica, primero, en la cocina de su propio hogar y en algunas de las barras de pintxos más reputadas de su Bilbao natal y, después, en Francia y, ya en Madrid, en comedores tradicionales de la talla de Urrechu.

Entre las medidas tomadas por Aitaxtu para garantizar la máxima seguridad de los comensales se encuentra la reducción de su aforo y, también, de la propia propuesta culinaria, en la que se han eliminado los menús en pro de una sucinta carta formada por algunos de los platos estrella del restaurante y por novedades que viran hacia una base más tradicional. Entre los primeros caben mencionarse los churrasquitos ibéricos con huevo a baja temperatura, setas de temporada y crujientes de pan –una versión de las migas ibéricas–; el cangrejo de concha blanda con setas y raíz de loto; el bogavante con huevos fritos de corral, patatas chafadas y salsa de coral thai; las costillas ibéricas; el lomo bajo de Black Angus D.O. Australia con conocimientos rojos asados; el lingote de cochinillo con alioli de pera y crema de calabaza o el steak tartar, sin encurtidos y con toques asiáticos como sésamo negro y teriyaki.

Te puede interesar: Los 50 mejores restaurantes de España

De las nuevas incorporaciones, en las que el chef recurre a una cocina esencial que refuerza, ante todo, materia prima y sabor, destacan los puerros braseados con salsa ‘kimtxesko’ –un guiño a la salsa romesco de los calçots a la que incorpora kimchi y cacahuetes para potenciar el umami–; el foie fresco sobre pan brioche terminado con trufa negra –ingrediente que Álvaro utiliza siempre con dadivosidad–; el ravioli de codorniz –un plato que encierra toda la esencia del ave a base de una demi-glace superreducida–; los chipirones frescos de anzuelo en su tinta rellenos con papada ibérica y patitas del calamar; las láminas de rape con costra crocante de frutos secos y yema curada; las carrilleras ibéricas con parmentier trufado –pura mantequilla tras sus 16 horas de cocción a baja temperatura– y un postre: chocolate con churros de masa casera frita al momento acompañados de helado de vainilla, también artesanal.

La oferta se completa con sugerencias fuera de carta, que evidencian, una vez más, la vocación culinaria de restaurante de producto de Aitatxu y en las que no faltan pescados del día preparados a la manera tradicional y acompañados con una clásica holandesa; exquisitas setas y trufas –negra y blanca de Liguria– y verduras de temporada –tomates, berenjenas, calabacines, piparras…– procedentes de los tres huertos que la familia de Álvaro posee en Mirasierra, Cercedilla y el Jarama y que el chef trabaja bajo los principios de la agricultura orgánica.

Esta temporada Aitaxtu incorpora otra novedad en su sala: una mesa para hasta seis comensales separada del resto por una cristalera en la que, previa reserva, puede vivirse una experiencia diferente que consiste en dejarse llevar por el chef a través de un menú sorpresa de entre 5-6 pases (55 € sin bebida; 75 € con maridaje). Además, sigue existiendo la opción de disfrutar de Aitatxu en casa mediante un servicio de delivery que mantiene la línea del restaurante: elaboraciones sencillas que llegan a casa al vacío y que el cliente solo tiene regenerar unos minutos al horno o al baño María para que quede exactamente como recién hecho en el establecimiento.

Entre las propuestas de Aitaxtu para pedir a domicilio se encuentran los puerros baja temperatura con ‘kimtxesko’; las carrilleras ibéricas con parmentier trufado; las alitas a baja temperatura; las costillas melosas con salsa barbacoa; el foie artesano –un clásico del restaurante desde sus inicios que macera durante 24 horas con zumo de naranja, PX, armañac y unas gotas de Martini–; una ensalada de tomates de temporada de la huerta de Aitatxu; ensaladilla rusa y dos nuevas creaciones exclusivas para este servicio: pan bao de cerdo con salsa tártara y el pepito de brisket meloso con pimientos asados. Los pedidos se han realizar 24 horas antes a través de la web www.aitatxu.com y el horario de entregas –a través de la empresa francesa Stuart– es de jueves a domingo de 12 a 16 h y de 20 a 23 h. Pueden también recogerse en el restaurante.