08.02.19 Mar Mateos

 

Si te gusta la carne, no hay mejor aroma que el de la leña o el carbón. Es la forma más primitiva de cocinarla, pero la mejor, sin duda, por el intenso sabor que aporta al producto, la textura crujiente y el resultado final: tostada por fuera y jugosa por dentro. El secreto reside en el humo, que es el que proporciona ese sabor tan apetitoso; aunque los resultados son muy diferentes según el tipo de material que se use. La leña de encina es la ideal para pescados, arroces y cordero; la de pino da sabor a pescados azules y paellas de carne o verduras, mientras que los sarmientos de vid confieren a la carne un sabor espectacular. El carbón, que posee un mayor poder calorífico, permite que el cocinado sea más rápido y las brasas duran más tiempo encendidas, aunque no aporta a la carne las mismas sustancias que la madera.

 

MESÓN TXISTU, DECANO DE LA COCINA VASCO-NAVARRA

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Cuatro años antes de nacer el Asador Donostiarra, en 1972, Pedro Ábrego inauguraba Txistu para traer a Madrid la cocina vasco-navarra de su Lerín natal. Situado muy cerca del Donostiarra y con la misma vocación social, es también lugar de referencia de jugadores y aficionados madridistas y aprovecha bien su proximidad al Bernabéu. Con una oferta más amplia, si cabe, aquí es posible tomar platos de cuchara como unos callos con níscalos o pochas con chorizo. La estrella de la casa es el chuletón, al que han bautizado precisamente Txistu, y una buena selección de carnes que incluye solomillo, rabo de toro, escalope de ternera a la parrilla, chuleta de ternera o unas chuletitas de lechal aderezadas con romero y miel. La bodega, también nutrida de referencias nacionales e internacionales, denota, como en el caso anterior, su especial predilección por los caldos franceses.

ASADOR DE ARANDA, CERO PRISAS

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Cero prisas, todo sabor, es el lema de Aranda, donde aseguran que ofrecen un cordero como ya nadie lo cocina: asado en horno de barro. Una técnica sencilla que mantienen desde siempre en este asador que tiene sucursales en Aranda de Duero, Barcelona, Oviedo, Sevilla, Valencia, Valladolid, Zaragoza y, por supuesto, en Madrid, donde cuentan con cuatro locales en la capital (Preciados, Diego de León, Plaza de Castilla y Capitán Haya) y uno en Las Rozas. La calidad de la carne y su horno de leña son las marcas de esta casa de más de medio siglo que ofrece la posibilidad de que puedas llevarte su lechazo para degustarlo donde quieras. La oferta incluye, además del lechazo que puede tomarse por cuartos o medios cuartos, cochinillo, entrecot o verduras asadas al calor de las brasas. En la bodega, riojas y riberas.