GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Burbujas, sabores del mundo y planes culturales: Barco7, La Burbujería
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18.10.20 Roberto Buscapé
Madrid retomó el ritmo postvacacional con muchas ganas. Uno de los estrenos más originales y apetecibles de la temporada es BARCO7, La Burbujería, en la calle del Barco, a escasos 150 metros de la Gran Vía. Su oferta está protagonizada por las bebidas con burbujas (cava, champagne, prosecco y crémant, entre otros) y por una cocina creativa que gira en torno a ingredientes internacionales y sabores marcados. No en vano, al frente de los fogones se encuentra el chef Hernán González, quien ha trabajado los últimos años como mano derecha del maestro Abraham García en el mítico Viridiana.
Se trata del primer proyecto de Hernán –que, a su formación y experiencia como chef, añade ser uno de los tres mejores sumilleres de su promoción por la Cámara de Comercio de Madrid– y Francisco Castro, su socio inversor, ajeno al mundo de los fogones. Ambos trabaron amistad y gestaron la idea del negocio el pasado año, durante el aciago periodo de confinamiento, mientras paseaban a sus perritas Panda y Lola por el vecindario. La pandemia había forzado la marcha de Hernán de Viridiana, donde llevaba tres años. Anteriormente, había trabajado en restaurantes como Don Giovanni y Oh Bla Bla. En todos ellos ha ido formando su estilo personal, caracterizado por la búsqueda de ingredientes de la mejor calidad, que traslada con libertad a recetas originales y de espíritu viajero –la influencia de Viridiana en las elaboraciones es palpable–.
En BARCO7, La Burbujería, que como restaurante abre solo de jueves a domingos, se busca sencillez, diversión y una óptima relación calidad-precio. La carta, que cambiará con las estaciones, es breve, con una docena de platos diseñados para ser infalibles y sugerencias del día; pese al poco tiempo que lleva abierto, ya hay un par de fijos a petición de la clientela: las alitas de brócoli y coliflor con rebozado crujiente con especias cajún y dip de yogur y las bravas ‘del otro lado del charco’ (yuca frita, salsa de tomate al chile chipotle, cilantro fresco y ralladura de lima). El capítulo de entrantes, todos ellos perfectos para compartir, incluye también varias ensaladas, entre las que destaca la Katsuobushi (lechugas tiernas, tomate seco, pepino, bonito seco ahumado, caballa salvaje en escabeche de cítricos y vinagreta japonesa de miso y dashi). Y hay que preguntar por las croquetas, que van cambiando; melosas por dentro y de rebozado fino y crujiente, ahora mismo las ofrece de calamar a la parrilla con alioli negro, de chuleta de vaca madurada y de jamón y pollo asado.
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La calidad de la materia prima es primordial para Hernán, quien adquiere la mayoría de los productos frescos en comercios cercanos, como, por ejemplo, Casa Aragón, en la plaza de Las Salesas, donde compra la fruta y la verdura (en temporada, llegarán la alcachofa, las setas, etc.), o en los mercados de Los Mostenses, Antón Martín y Barceló, de donde procede el pescado salvaje del día que siempre se ofrece como fuera de carta. Un ejemplo es la corvina salvaje a la plancha con salsa holandesa y patatas. Además, en BARCO7, La Burbujería, tienen mucha importancia las carnes. Propone dos hamburguesas 100 % caseras, con panes horneados a diario: una de vaca madurada con queso manchego semicurado, tomate, lechuga, papada ibérica, cebolla dulce y pepinillo agridulce y otra de cordero (ternasco de Aragón I.G.P.) con queso cheddar, salteado de champiñones portobello, salsa de cerveza Guinness, tomate y lechuga.
También prepara unas sorprendentes manitas de cerdo cocidas, deshuesadas y doraditas en sartén, con pisto manchego y gnocchi salteados a la salvia –con muchas horas de preparación detrás–; secreto 100 % ibérico de bellota a la parrilla con boniato asado y mantequilla de tzatziki; solomillo de vaca a la parrilla, acompañado de patatas fritas, salsa de hongos y huevo campero frito; lomo de vaca vieja madurada a la parrilla, con papas arrugás y chimichurri porteño; y un costillar de cerdo Duroc asado con salsa barbacoa casera, maíz a la crema y patatas fritas. Para terminar, postres bien elaborados, que se pueden disfrutar en tamaño normal o mini, como el tiramisú al amontillado, la pannacotta de leche fresca o la bloody cheesecake (tarta de mascarpone, confitura de tomate y almíbar de vodka).
El segundo pilar de BARCO7, La Burbujería, es su estudiada carta de bebidas, una oda a la burbuja. En continua revisión y ampliación, está especializada en vinos espumosos, perfectos para acompañar el menú de principio a fin y sacar el máximo partido a los sabores. El comensal encuentra en el equipo de sala un asesoramiento y una atención impecables y más de 60 referencias –una docena por copas– seleccionadas por su versatilidad y su personalidad, con querencia por los pequeños productores; el objetivo es reflejar diferentes estilos y que el cliente tenga siempre etiquetas interesantes para elegir. Casi la mitad de la oferta la protagonizan los vinos espumosos, tanto nacionales (cava, corpinnat y espumosos de calidad, entre otros) como internacionales (champagne, prosecco, Moscato d’Asti, etc.), escoltados por una variada selección de vinos tranquilos: un recorrido por distintas denominaciones de España y del mundo, con algunas sorpresas. Los amantes de los generosos encontrarán un capítulo especial.
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Para más burbujas, la carta cuenta también con una selección de aguas con gas y cervezas –se confía en la marca zaragozana Ambar, que elabora varias etiquetas de excelente calidad y poca implantación en la capital, ideales para armonizar con los sabores marcados que maneja el chef–. En lo referentes a cócteles, la oferta irá variando para adaptarse a la estacionalidad de la carta.
BARCO7, La Burbujería, que se ubica en el principio de la calle Barco, a escasos metros de Gran Vía, es más que un restaurante, pues nace con la intención de complementar su propuesta culinaria –a partir de enero de 2022– con un programa dinámico y apetecible de actividades culturales, gratuitas o a precios simbólicos, que lo convertirán de lunes a miércoles en un punto de encuentro para vecinos y visitantes: ajedrez para mayores, clubs de lectura, cinefórums, catas de vino o matemáticas financieras para torpes, entre otras.
La estética encaja totalmente con el entorno: el local, de planta rectangular, con una pequeña barra a la entrada y un área al fondo que puede cerrarse para grupos, está ambientado con un estilo entre lo retro, lo industrial y lo shabby-chic (maderas sin tratar, sillas de hierro ligeramente desgastado, etc.). BARCO7, La Burbujería, acoge en sus paredes, además, exposiciones temporales de pintura o fotografía de artistas emergentes y consagrados –este trimestre, se exhiben los cuadros de Alain García Navarrete– y puede alquilarse puntualmente para pequeños eventos o presentaciones de diseñadores o productores afines a su estilo.
Y como homenaje a sus compañeros perrunos, Panda y Lola, que propiciaron el encuentro entre los dos socios, BARCO7, La Burbujería, cuenta con una pequeña zona dog-friendly en la que los clientes podrán disfrutar y relajarse junto a sus mascotas.