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Abre Barracuda MX, el homenaje de Roberto Ruiz al Pacífico mexicano
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18.02.21 Roberto Buscapé
Hace casi una década, Roberto Ruiz se propuso traer a España la esencia culinaria de México como nunca antes se había hecho, y eso le llevó a conseguir la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano en Europa. Enamorado de su oficio, este alma inquieta da un paso adelante y afronta ahora el siguiente reto en su carrera, ofreciendo la gastronomía de aires del Pacífico que más pasiones despierta en Ciudad de México. Así es como surge Barracuda MX, el proyecto más personal de Roberto Ruiz, con una propuesta variada, rica en técnicas y, sobre todo, muy desconocida fuera de México, que se encuentra con las elaboraciones más icónicas de su carrera en un ambiente desenfadado y festivo que invita al hedonismo en cada rincón.
Barracuda MX recorre los casi 8.000 kilómetros del litoral Pacífico mexicano de norte a sur: desde Ensenada y Baja California hasta Chiapas, territorios donde históricamente había muchas rutas comerciales y que llevaron al mestizaje con Asia a través de elaboraciones como los pescados crudos de cortes asiáticos, las frituras y las salsas cítricas que ofrecen perfiles de sabor donde ambas culturas se unen. El resultado es una cocina ligera, fácil de entender y muy disfrutable, donde tienen cabida técnicas tan particulares como los pescados zarandeados o a la talla.
La cocina de Barracuda MX es fresca, joven, accesible, y se desarrolla en un espacio diferente, pensado para hacer sentir el Pacífico y acercar un pedacito de México. Rodeado por un equipo de cocina que ya le ha acompañado en otros momentos clave de su carrera, Roberto Ruiz ha querido respetar en Barracuda MX los valores que siempre han estado presentes en su cocina, como ser el único restaurante de Europa que cada día elabora de manera artesanal y diaria de sus tortillas de maíz. Estas tortillas se preparan en medio de la sala con una técnica de fermentación y nixtamalización que las hace más fáciles de digerir y les aporta ese sabor tan especial.
Así, la carta comienza con deliciosos entrantes como el guacamole Barracuda MX servido con chicharrones, los mejillones al carbón en salsa de chile morita o la memela de pancita confitada con salsa fresca de jalapeño y amaranto enchilado.
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En esta fresca propuesta gastronómica no podían faltar elaboraciones como aguachiles y ceviches con pescados frescos, elaborados en maceraciones cortas para aportar de forma sutil toques de picante y acidez, bien acompañados de sus imprescindibles totopos de maíz con guacamole, frijoles y salsas, como el ceviche verde de langostinos con tomatillo rostizado o el aguachile de lomo de res al carbón marinado con salsa de ajo asado y chiles fermentados.
También destacan elaboraciones como la lubina a la talla con adobo rojo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano, cocinada como la tradición marca, a la brasa y con un adobo de chiles ligeramente picantes que contribuyen a dar un gran sabor y textura al plato, y que lo hace ideal para compartir en unos tacos.
Por su lado las tostadas y los tacos se encargan de redondear una propuesta vibrante basada en el sabor, la textura y los contrastes con opciones como el taco al pastor negro de cerdo Ibérico con salsa de aguacate, jardín con piña o una nueva versión de su emblemático tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado y emulsión de chiles serranos (uno de los favoritos del chef).
Para culminar este viaje por la costa de México, Roberto Ruiz propone dulces como la torrija tres leches, una sorprendente masa de croissant bañada en tres leches de canela con salsa de guayaba o la tropicolada, un exquisito cremoso de coco y piña, crujientes de frambuesas.
Recetas y técnicas características de la cocina mexicana al servicio del producto con una cocina única que solo puede suceder en Madrid, pero que nace con la raíz del Pacífico mexicano. “La cocina del Pacífico no es compleja en ejecución, todo lo contrario, es sutil e incluso podríamos decir que simple. El secreto es que requiere una gran precisión en la ejecución de las técnicas”, afirma Roberto Ruiz.
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Orgulloso de su equipo, mayoritariamente femenino, Roberto Ruiz confía una vez más en la profesionalidad de la mexicana Tatiana Allard, que formó parte de Punto MX y ahora está al mando de la cocina de Barracuda, la también mexicana Maggie Bañuelos en la dirección de la sala, e Inés Cabanas Casas como sumiller y encargada de la bodega. Tres mujeres al cargo de este nuevo y emocionante proyecto del chef.
En palabras del propio Roberto Ruiz, “nos hemos dado la oportunidad de hacer una cocina muy potente, de sabores nítidos y auténticos que solo se podrán probar en Barracuda MX y, por otro lado, renovarnos y hacer platos inéditos, siempre fieles a nuestra esencia, esta vez orientada hacia los litorales de México y esta cocina tan desconocida. Queremos poner el nombre de México en alto y dar a conocer este recetario tan amplio que recoge técnicas milenarias que combinamos con otras contemporáneas y el mejor producto de aquí”.
La carta líquida de Barracuda MX ofrece una cuidada selección de vinos, con especial atención a espumosos, blancos y generosos debido a su perfecto maridaje con la propuesta sólida. Tampoco faltarán los mejores tequilas y, por supuesto, su exquisita oferta de mezcales ofrece la oportunidad de probar etiquetas de los productores más selectos de este elixir derivado del agave, e incluso otros destilados populares procedentes de otras regiones, como raicilla, bacanora o sotol. Por su parte, la coctelería inspirada en las playas paradisíacas del Pacífico es toda una declaración de valores y del ambiente relajado del restaurante, con recetas muy frescas y frutas tropicales como protagonistas.
Barracuda MX es un restaurante mexicano hecho por mexicanos. Un nuevo local donde el chef Roberto Ruiz traslada lo mejor de la costa del Pacífico para dar a conocer a los madrileños un México desconocido en España hasta ahora.