GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Las barras + rompedoras de Madrid
27.01.19 Mar Mateos
Las nuevas tendencias gastro nos han traído, hace ya unos años, las cocinas a la vista. Una especie de “sin trampa ni cartón” que te permite observar como se prepara lo que te vas a comer y constatar el tratamiento de los alimentos, la limpieza del espacio de preparación y hasta el ambiente que se respira en el laboratorio culinario. Pero de un tiempo a esta parte, se ha dado aún otra vuelta de tuerca: comer en la barra mientras te cocinan con una cercanía tal, que puedes mirar, oler, casi tocar…. Que parece que tú mismo formas parte del tándem de cocina. La barra de comida callejera al estilo de Hong Kong se ha puesto de moda y para mí es un auténtico placer.
David Muñoz fue uno de los primeros en importar estas barras, que son una forma habitual de comer en la calle en muchas capitales de Asia y que se adaptaba a la perfección a los principios de su cocina, que fusiona las influencias de este continente con la tradición española. La versión low cost del tres estrellas más mediático incluye cubiertos de plástico y lienzos de papel por vajilla, pero poco importa cuando te espera una explosión de sabores y además ves en primera fila un espectáculo de acción que incluye sopletes y llamaradas. De esa mezcla de culturas que tanto gusta a Muñoz, surgen maravillas como un bacalao negro macerado en umebosi y asado con salsa española de pollo de corral con aromas vietnamitas; una laksa singapore con carabineros o un curry japonés de carrillera de vaca al oporto y nata de leche de soja con arroz crujiente. Para entrar hay que hacer cola, pero la espera siempre merece la pena.
Se definen a sí mismos como cocina contaminada, un concepto de fusión entre el producto genuinamente gallego y la influencia de culturas y estilos de otros países; con múltiples posibilidades de mestizaje, aunque siempre con una especial presencia de lo asiático. Arallo es hijo de Alabaster y del estrellado Alborada de Coruña, pero lo que se hace aquí no está sujeto a ningún corsé. La merluza se convierte en una croqueta nigiri de textura líquida acompañada de una lámina del pescado; el jurel se marida con jalapeños; los baos son de oreja, berenjena y escarola y el tartar, de carabinero y jícama. Todo se puede casi cocinar con Daniel Cardaba, del que te separa apenas un metro. Basta con alargar un poco la mano….
En el extremo contrario, Kappo se define como cocina purista sin contaminar. Y es que se trata, efectivamente, de un japonés puro y de los mejores de la capital. La barra aquí es circular y, en el centro, Mario Payán, ex Kabuki, es el encargado de oficiar un menú de precio único de gran calidad. El concepto no es, quizá, el de la barra callejera y todo resulta más solemne y menos ruidoso, pero el espectáculo de la creación no decae en absoluto. Ver cortar los pescados, mientras se charla con Mario es un placer al que siguen otros muchos: los deliciosos entrantes, el sushi y el festival de niguiris de ventresca, de trucha, de gamba, de melva, de caballa, de besugo, de chicharro…. en combinaciones infinitas; las sopas y hasta los postres. Japón en Madrid.
Esta es, sin duda, una barra distinta, donde los ingredientes del mundo se mezclan con el ADN peruano. Así se definen, añadiendo que su cocina da lugar la cultura culinaria callejera del mundo basada en los sabores peruanos. Omar Malpartida, que ha triunfado con sus primeros proyectos, Tiradito y Chambi, en el Mercado de Chamberí, está al frente de este show que se divide en entrantes o botanitas, platos fríos, platos calientes y postres. Pisco de albahaca, choritos o mejillones con leche de tigre, choclo y ají amarillo; un ceviche thai, de corvina, con coco, ají limó, cilantro, cacahuete y zumo de lima que es uno de los mejores de Madrid y una palta con langostino y chipotle sabrosísima. Además, buena coctelería.
OTRAS BARRAS
En el ranking de Gastromadrid hay otros restaurantes que combinan el sentarse cómodamente con la barra espectáculo culinario. Kabuki Wellington, con una estrella Michelin y tres soles Repsol es seguramente el mejor restaurante japonés de España y allí Ricardo Sanz gobierna una cocina donde el sushi, los nigiris, el sashimi o los postres son una verdadera delicia. Nakeima es un dumpling bar, como ellos mismos se definen, en el que no se admiten reservas y donde conseguir un sitio en la barra es un tanto complicado porque el número de servicios es limitadísimo. Sin embargo, la experiencia con sus nigiris de gamba o panceta, sus baos de carabineros o de callos, sus dim sum y dumpling, de centolla o carrilera o sus temakis, hacen que el esfuerzo por conseguir sitio siempre merezca la pena. Por último, Umiko, capitaneado por Juan Alcaide y Pablo Álvaro, ofrece una sabrosa variedad de niguiris, mochis caseros o una panacota asiática que hay que probar sí o sí.
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