El cocido que conocemos hoy dista bastante del original, que era más bien una sopa con algunos garbanzos y tantos alimentos como la cartera permitiera. Se trataba también de un plato símbolo de la evolución de las clases sociales y es que, quien lo tomaba, pertenecía generalmente al ámbito popular o a la clase baja. Pero, ¿por qué se ha convertido en el plato insignia de Madrid? La primera razón reside en el precio bajo de sus ingredientes y en las propiedades saciantes que posee, lo que era muy de agradecer en los hogares más humildes. Otra razón importante era la facilidad con la que se cocinaba, ya que los garbanzos podían hervir, desatendidos al calor de la lumbre, hasta la hora del almuerzo. Esto posibilitaba a muchas familias sumar un trabajo fuera de casa y poder así hacer frente al alto precio de los alquileres.

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Fue la Corte quien hizo un híbrido entre el puchero del pueblo y la olla poderida –poderosa, por lo rica en carnes- de los reyes españoles. Resultando lo que hoy conocemos como el cocido madrileño en tres vuelcos. Esta última versión es la que se sirve en el Café Comercial, y que ahora se puede disfrutar tanto en la sala del restaurante o en casa, sumándose al acogedor calor del hogar con su nuevo formato delivery y take away.