GASTROMADRID
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Cobo Evolución, la propuesta que hará que conozcamos la historia de la humanidad a través de la cocina
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06.07.22 Irene S.
Cobo Evolución, el nuevo restaurante gastronómico del chef Miguel Cobo donde poder disfrutar de una propuesta que reinterpreta la técnica con la que alcanzamos la humanidad, abre sus puertas al público. En su segundo día de apertura recibe al maestro Ferran Adrià quien asegura que “Cobo Evolución es uno de los proyectos más diferentes de los últimos tiempos en gastronomía”.
Este nuevo proyecto gastronómico se encuentra dentro del espacio Cobo Estratos de casi 1.500 m2. Concretamente se ubica en el número 9 de la plaza de la Libertad, en pleno casco histórico de Burgos. Un emplazamiento estratégico, entre el Museo de la Evolución Humana (museo que cuenta la transformación de los homínidos desde hace millones de años) y la Casa del Cordón, edificio en el que los Reyes Católicos recibieron a Colón tras su viaje al Nuevo Mundo, de donde exportaron productos culinarios hasta entonces desconocidos en Europa.
El nuevo restaurante de Miguel Cobo, con capacidad para unos 12 comensales, es una experiencia única para hacer un recorrido gustativo por seis etapas de la historia —África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje— a través del menú degustación Humanidad (129€/pax) con maridaje opcional (armonía Arcilla (79€) o armonía Silex (129€)).
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El comensal llega al espacio de 1500 m2 y es conducido a la zona del fuego, a la chimenea, un lugar muy especial para disfrutar del aperitivo. Aquí comienza el preámbulo de todas las etapas respondiendo a la pregunta: ¿De dónde venimos y a dónde vamos? Venimos de la tradición con la Merluza del Valles, pilpil cítrico y vamos a inmiscuirnos en el mundo de las fermentaciones y las técnicas ancestrales con un Vermout de Kombucha de hierbas de la zona y Pimiento asado a la leña con su jugo. ¡Arrancamos la reinterpretación de las técnicas con las que alcanzamos la humanidad!
La etapa de África (4 mill/1,6 mill) se degusta en el salón y comienza cuando el árbol llega a la mesa y en sala explican cuando los primeros homínidos hace más de un millón y medio de años consumían hojas, raíces, bulbos, pequeños vertebrados. Todo ello está representado en el árbol con una Sopa de vegetales y clorofila, Panna-Cotta de almendras, escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca, otro bocado llamado Aves y sus interiores y el último Truchón de río, huevas, zanahoria, coco y cítricos.
Atapuerca (1,6 mill/50 mil) llega al menú con la caza y carnes con largas maduraciones. Inician este periodo en mesa con un Carne con maduración extrema y su merengue salado, una Royal de Pichón sangrienta, algarroba y hongos y culmina la etapa con Pichón rustido, jugo de asado, raíces y crucíferas.
La tercera etapa, Altamira (50 mil/10 mil) hace al comensal bucear en platos con crustáceos y moluscos. Llega un Tembloroso de crustáceos, infusión en frío de vegetales y bivalvos, una espectacular Cigala del Cantábrico y se culmina con Caldeirada de raya, cogollos de medina y ñoquis mantecosos.
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En el Neolítico (10 mil/753 a.C.) ovino, porcino y bobino son los alimentos principales del consumo humano en esa época provenientes del pastoreo y traerán sorpresas en nuestro recorrido gastronómico por la evolución con un gran protagonista: el lechazo. Aquí aparecen los lácteos en un pase con Pan de castañas, cerveza ancestral, mantequilla, queso y requesón. Y llega el Lechal, Yuba crujiente, humus fermentado y jugo de asado.
En Roma (753 a.C./476 d.C.) nos vamos al Imperialismo y a la capacidad de la globalización del mundo antiguo, donde los emperadores comían las ostras de las Galias y a diario podían tomar el atún de la Aquitania por la red comercial del Antiguo Imperio. Comenzamos con las famosa Hidromiel de alta montaña, seguimos con Ostra al natural, holandesa de olivas, escabeche frio y garum. Después continuamos con Ventresca de atún madurada, un Guiso de piel de atún y emulsión de cebolla de fuentes y terminamos con Morrillo de atún en su jugo, alófilas y pesto de hierbas.
Para finalizar, con los postres en la última etapa, el Mestizaje (476 d.C./actualidad), Miguel Cobo ha querido hacer un guiño a su vecina Casa del Cordón con dos grandes rutas: las Indias y la Seda, el chocolate, el cacao, el algodón y, por supuesto, la ruta de las especies están presentes en el paladar de quien haga este recorrido por la evolución gastronómica en Cobo. Comienza con Sabayón de cítricos, mango, coco y hierba luisa, continúa con Cacao, ruibarbo, avellana y ron, además un Bagir, hierbabuena y lima, Lakum y cremosos de pistachos, un sorprendente Mochi de Ibeas y tamarindo y culmina con Babaroisee de café, almendras y Baileys.