GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Coque, arqueología de sabores en Madrid
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15.11.18 Mar Mateos
Lo de las familias metidas en la cocina, es casi una garantía de éxito en la gastronomía española. Los Adriá, los Torres o los Roca son ejemplos de apellidos que han creado una empresa conjugando arte y excelencia, complementando virtudes en los fogones o la repostería. Pero los Sandoval, han forjado su marca con los tres puntales que conforman un gran restaurante: la cocina, la sala y la bodega y son, desde este verano, la primera familia que acumula los tres grandes premios que otorga la Real Academia de Gastronomía: Rafael ganaba en junio el Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller, después de que Mario y Diego recibieran en anteriores ediciones el premio a mejor jefe de cocina y de sala, respectivamente.
La estirpe Sandoval lleva más de 40 años y tres generaciones en el pueblo de Humanes, donde sus abuelos abrieron una casa de comidas en 1955. Pero hace ya un año que trajeron a Madrid sus dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol con los que la capital se siente más iluminada. Coque, con 1.100 metros, una bodega con 3.000 referencias, la cocina a la vista y la maestría de Mario en los fogones, de Rafael en la bodega y de Juan Diego en la sala, se sitúa en lo más alto de la gastronomía capitalina.
La experiencia Coque comienza con los aperitivos en la bodega, donde priman los pequeños productores poco conocidos, además de la colección de vinos viejos que atesora Rafael Sandoval. En la cocina, Mario Sandoval y su equipo apuestan por el producto, que en gran parte proviene de su granja de El Escorial, donde se crían reses bravas, gallinas alimentadas con bellotas y ovejas de la sierra de Guadarrama. El cocinero está, además, centrado en varias líneas de investigación: colabora activamente con el CSIC; lleva años participando en propuestas de restauración saludable y ensayando tecnologías gastronómicas de vanguardia.
El menú Q18+ que Mario ha creado para este otoño 2018 contiene sorpresas como una gamba blanca con fritura de su cabeza y perlas de Palo Cortado, un guiso de Boletus Edulis con pilpil de recoto, piñones y angulas a la bilbaína, escabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente, pulpets y chipirón de anzuelo en su tinta con salsa de tikka masala y encurtidos, atún de toro, ventresca con piparras, médula con caviar y parpatana glaseadas, huevas de erizo de mar con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde y su ya tradicional cochinillo lacado con su piel crujiente al horno de leña con lechuga osmotizada. Entre los postres, melocotón de Calanda, cítricos con calabaza y vainilla con yuzu y fresini de mascarpone con tarta fina de chocolate especiado.