25.02.22 Roberto Buscapé

 

Don Dimas es el nombre del único zorro que Blas Infante, ensayista, político, ideólogo del andalucismo y aficionado al adiestramiento de estos animales, no consiguió amaestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina, pueblo del padre de Álvaro Garcés, restaurador y anfitrión onubense con más de veinte años de trayectoria, y que ahora da nombre a su restaurante. Don Dimas es una casa de comidas que rescata los sabores de ayer con técnicas contemporáneas, que busca la clase sin caer en la pedantería y que contempla el lujo de la única forma asequible y divertida en que hoy puede entenderse. Su propuesta gastronómica recorre la Costa de la Luz —región del suroeste de Andalucía que se extiende por el litoral de Huelva y Cádiz, desde la desembocadura del río Guadiana hasta Tarifa— y presenta influencias vasco-catalanas. Ello se plasma en una carta estructurada en dos grandes bloques: pinceladitas de mercado y clásicos de Don Dimas, que van cambiando según temporada.

El primer apartado se renueva con unas alcachofas al carbón con almendras y aliño sevillano; así como con las muy francesas vieiras grillée con caviar beluga y salsa greviche o la cocôtte de calamar de Isla Cristina a la brasa beurre-blanc. También entran los guisantes de Llavaneras —procedentes del Maresme catalán y considerados auténtico ‘caviar verde’, se recolectan a partir de enero, desde que los inviernos son más suaves, y muestran un sabor muy dulce y concentrado— con cocochas de bacalao ‘a la sanluqueña’. Entre los dos grandes capítulos de la carta se mueve la jugosísima tortilla de temporada estilo Betanzos, un clásico de Don Dimas que en esta ocasión se elabora con trufa Melanosporum y chips de patata. Emblemáticas también son las croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta que, por aclamación popular, se cuentan entre las mejores de Madrid; el bogavante azul y judías de Santa Pau dentro de una bullabesa; el steak tartar de vaca madurada con tuétano y anguila ahumada; el guiso de garbanzos a la maestranza con rabo de toro y foie gras o el canelón trufado de faisán salvaje y cordero con ‘gratinao’ de queso Payoyo. Todos los platos se pueden acompañar con tres apetecibles guarniciones —puré de patata al estilo Robuchon, patatas fritas caseras con pajaritos verdes, salteado de ‘esparragá’ y pimientos del piquillo pilpil— y algunos de ellos forman parte del nuevo menú degustación que, bajo el nombre Esencia Don Dimas, incluye cuatro pases y un postre, sin bebidas (48 euros).

​

Por su lado, el apartado de postres homenajea la despensa andaluza sin perder de vista el país vecino: incluye profiteroles de chantilly de vainilla con salsa de chocolate caliente; tarta de chocolate elaborada con torta de Inés Rosales y aceite picual; tarta cremeux de queso Plazuelo, quesos andaluces de su cava o torrija con helado de carajillo. Esta temporada, el postre de melocotón con cítricos y pistachos se sustituye por otro más contundente de chocolate y café.