GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Grupo Consorcio enfrenta las anchoas del Cantábrico con las anchoas del mundo
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14.02.20 Roberto Buscapé
Grupo Consorcio enfrenta a las deliciosas anchoas del Cantábrico con las anchoas del mundo. Textura, aspecto, olor, sabor, aplicaciones gastronómicas y originales tapas, elaboradas con cuatro tipos de anchoas: Anchoveta o Engrakius Ringens, procedente de Perú. Engralius Anchoita, originaria de Argentina, y las Engralius Encrasicoulous que puede pescarse en el Mar Adriático en Croacia, o en nuestro Mar Cantábrico. La temperatura del agua y la temporada de pesca de este delicioso animal, que comenzaron a procesar los sicilianos, definen sus más importantes características. En la presentación, Grupo Consorcio ha destacado el valor indiscutible de la anchoa como producto gourmet, el trabajo del equipo durante medio siglo, la intención de sostenibilidad y transparencia de su grupo y la influencia del cambio climático en los habitantes del mar, entre ellos la tradicional anchoa de Santoña, estrella de su factoría.
No ha sido una cata ciegas. El encuentro organizado por Grupo Consorcio ha contado con expertos en el desarrollo y elaboración de las diferentes anchoas. Con años de experiencia entre latas de salazón, han introducido el encuentro Aldo Brambilla, 18 años como comprador mundial de anchoa, Fernando Prada, maestro salazonero, tercera generación de familia conservera, Eduardo San Filippo, Director de Marketing, Comunicación e Innovación del Grupo, con dos décadas de trabajo en la compañía, y José Manuel de Dios, cántabro de nacimiento, chef del restaurante La Bien Aparecida, premio 2019 al Cocinero en progresión, encargado de preparar en directo las deliciosas tapas donde la anchoa ha maridado perfectamente con alcachofas, flores de temporada, berenjenas, brandadas de bacalao, y, entre otras delicias infrecuentes, aceite de café.
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Por orden de intervención ha sido presentada primero la anchoa peruana, “la más canalla por ser la más salada”, comentaba Fernando Prada. Se trata de la más consumida fuera de Europa, “y supone el 85 por cien de la que se captura”, añadía Brambilla. La encontramos en el norte de Perú, es una especie importante influida por la temperatura del agua en la que habita, entre 20- 22 grados centígrados, a diferencia de los 15 de nuestro bravo Cantábrico. Es pequeña y rojiza, muy asardinada y la textura arenosa ayuda a su identificación en una cata a ciegas. De sabor plano con poco recorrido, es perfecta para platos que la sometan a tratamientos de calor: un excelente ingrediente para pizzas.
La espina fuerte caracteriza a la anchoa de Mar de Plata, Argentina, factor que se disimula en la cocina con deliciosas cremas. “Huele más a mar que a sal”, explica Fernando Prada. “Es grande y luce barbas en el lomo”. Intenten dar con su sutil sabor a café tostado.
“La anchoa croata es la misma especie que la cántabra, salvo que han vivido en diferentes mares”, explica Eduardo San Filippo. “Observen su color marrón y la permanencia del sabor en el paladar. Es carnosa pero tierna”, “elegante y sutil”, añade el chef de Dios.
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Y, por fin la anchoa cántabra. “Entramos en la Champion”, insiste el chef. La bravura del mar que la alimenta influye en la superioridad de este pez que merece todos los cuidados que se invierten en su elaboración, del mar a la mesa. Brambilla destaca su “aroma intenso, comparable al de un excelente jamón. Rojiza, carnosa y con mucho cuerpo”.
¿Podrían distinguirlas con los ojos vendados? Prueben a degustarlas con las preparaciones de Jose Manuel de Dios. Brandada de anguila confitada con bacalao y anchoa de Perú. Pan de mantequilla con boquerón, hinojo fresco y emulsión de yema de huevo para la anchoa croata. Bombón de alcachofa y oloroso con perejil y pipas de girasol para la anchoa argentina, y Gilda Consorcio como segunda opción. Y, por último, un pan de lino con hierbas anisadas, berenjena al café y sal de remolacha, sobre el que descansa el matrimonio anchoa boquerón, coronado de flores.
María Aparicio, responsable de Comunicación de Grupo Consorcio, presentaba el apetitoso encuentro con una defensa genérica de la protagonista de la mañana. “No hay anchoas buenas ni malas. Todo depende del proceso al que se las somete, su maduración y el correcto sobado. Puede que una anchoa de Perú no se deguste sola en un plato pero resulte un condimento perfecto en la cocina de otros. Todas tienen su hueco en la gastronomía”.