La tradición y el placer de la buena mesa, Horcher

05.02.19 Julián Acebes

El Restaurante Horcher lleva sirviendo autenticidad frente a los jardines del Parque del Retiro desde el año 1943; verdades basadas en la tradición que el abuelo de Elisabeth, Otto, metió en su maleta para fundar en Madrid uno de los templos del buen comer. Su impronta y su personalidad siguen aún marcadas en las paredes de este clásico entre los clásicos. El tiempo se suspende cuando se suben los peldaños que desde el número 6 de la calle Alfonso XII sumergen al comensal en una de las salas más prestigiosas de la capital, esa donde han estado personalidades de la talla de Sofía Loren, Víctor de la Serna, John Wayne o Salvador Dalí. En este salón se ha cocinado parte de la Historia contemporánea de España y nada más entrar en él y vislumbrar cada uno de los detalles de las mesas (con bellísimas cristalerías Riedel, cuberterías de plata, mantelerías impolutas y porcelanas cargadas de leyendas) se intuye una aventura inolvidable para los cinco sentidos.

Elisabeth correteaba por las entrañas del local siendo apenas una niña, soñando con que algún día sería el cuarto eslabón de esta saga de amantes y fieles defensores de la alta cocina. Sus sueños se cumplieron y tras formarse en Laussane, ahora lidera a una joven remesa de profesionales que, en perfecta armonía con el personal más veterano, mantiene intacta la esencia de Horcher. Ella conoce las entrañas del local palmo a palmo y cada uno de los detalles que hacen de este restaurante una referencia única en Madrid. Todo lo ha aprendido de su padre, Gustav, como ella le llama cariñosamente "su jefe". Tanto Elisabeth como Blas Benito Aguilera y Raúl Rodríguez Fernández, junto con el actual responsable de cocina Miguel Hermann, imprimen todo el respeto, el amor y la pasión que se puede tener por este oficio manteniendo viva la llama de la mejor tradición culinaria. Muestra de ello fue que en 2015 Horcher recibió Dos Soles Repsol, la certificación que se concede a los mejores restaurantes y cocineros y reconoce la excelencia culinaria.

Así, de cocina, y siguiendo la esencia del recetario centroeuropeo, salen platos que funcionan milimétricamente en sala, ya que muchos de ellos se terminan de ejecutar en directo ante la atenta mirada del cliente con la obligación de adaptarse a él hasta conseguir su satisfacción absoluta. Una tradición, la de rematar el plato en mesa, que es casi imposible presenciar hoy en día.

LA CARTA DE HORCHER

La carta de Horcher fascina durante los meses más cálidos del año con unos entrantes entre los que es difícil escoger. Bastan dos ejemplos como los clásicos Arenques a la Crema con Kartoffelpuffer o el espectacular Gazpacho con Bogavante y huevas de salmón para dar buena fe de ello. Por su parte, los pescados reclaman el protagonismo absoluto en temporada con rodaballos de más de 15 kilos que se deshacen en la boca, donde lo que de verdad prima es el ‘producto’, una materia prima que despierta aplausos y admiración entre el público.

Durante los meses de otoño-invierno en la carta reina la caza con la archifamosa Perdiz a la Prensa como mayor reclamo, cocinada a la antigua usanza, sin termostatos ni corsés. El mismo mimo en cocina se le pone a la becada (la reina de la caza), al lomo de corzo y al ganso (espectacular y elegante cuando se finaliza, emplata y sirve en mesa).

La apoteosis final llega con el Baumkuchen, el pastel de árbol, un dulce artesanal hecho capa a capa en un horno especial con un peso aproximado de dos kilos y medio y elaborado con más de 70 huevos. Cortado en láminas veteadas como si de un carpaccio se tratase, se sirve cubierto de chocolate caliente, helado de vainilla y nata siendo desde hace décadas uno de los mayores reclamos.

La extensísima bodega de Horcher es un verdadero tesoro enológico dentro de Madrid, y es el lugar donde reposan vinos de añadas históricas que se enriquecen con la explicación y la sabiduría del sommelier Blas Benito, responsable también de que la coordinación entre sala y cocina sea tan espectacular como milimétrica.

Como apunta Elisabeth, actual motor de Horcher: "el trato cercano es nuestra forma de ser acompañado siempre de un servicio excepcional que hoy en día está en vías de extinción". Así, con la honestidad de sus fogones por bandera y volcados en una tradición ajena a modas pasajeras Horcher sigue siendo una referencia atemporal abierta a todos aquellos que disfruten del buen comer y quieran sentirse simplemente especiales durante unas horas. Todo ello con la garantía de que sentarse en una de sus mesas es un auténtico disfrute sensorial donde el comensal es el protagonista de una bellísima obra de arte.