Hortensio da un paso más en la excelencia de su propuesta gastronómica

Hortensio da un paso más hacia la excelencia de su propuesta gastronómica

07.02.19 Julián Acebes

Hortensio ha dado un nuevo giro a su carta para adaptarla a los mejores productos de temporada, manteniéndose firme en su apuesta por reivindicar en Madrid la alta gastronomía con recetas clásicas adaptadas y reinterpretadas por el savoir faire del chef colombiano Mario Valles.

Valles sigue siendo fiel a la filosofía con la que abrió Hortensio en febrero de 2015: reivindicar en Madrid la alta gastronomía y la honestidad del producto con recetas de toda la vida. Para ello, acercan al público de Madrid recetas reeditadas de algunos de los grandes nombres de la cocina francesa, como Paul Bocusse, Alain Ducasse, Freddy Grirardet o Erick Briffard entre otros.

Ahora, durante la época más fría del año, en Hortensio los guisos y caza adquieren una mayor importancia. La cocina de Mario Vallés se adapta al mejor producto que se puede encontrar en el mercado en una carta más dinámica que nunca. Así, por ejemplo, en estos meses es posible encontrar algunos de los grandes protagonistas de la temporada, como setas, alcachofas y caza.

Entre los nuevos platos destacan “Entrantes” como Setas. Piñones y pasas de Corinto; Anguila. Remolacha y puré de patata; Alcachofas. Tuétano y navajas o Foie Gras. Limón confit y pera Williams. En este último plato se utiliza un limón confit que recuerda al utilizado en la cocina marroquí, y que se prepara en el mismo restaurante.

Mientras, en el apartado “Mar”, junto a la Cigala en dos servicios (crema de cabezas de cigala y Colita de cigala y apio-nabo) o las Cocochas. Guisantes y lardo de cerdo, destaca uno de los platos más especiales de esta nueva carta: la Lubina en costra de pan, salsa Chorón. Se trata de un homenaje al restaurante L’Auberge du Pont de Collonges a través de la reinterpretación de Mario Valles de esta receta recogida en el año 1977 en el libro “La Cuisine du Marché” de Paul Bocusse. Esta lubina se acompaña de Salsa Chorón, una salsa holandesa con tomate confitado, hecha al momento

Por el lado de las “Carnes”, es posible encontrar ahora Cochinillo. Encurtidos y jugo de cochinillo; Carré de Cordero. Percille de especias y cereales y un delicado Pithivier de Pichón con setas, además de la propuesta de caza a través del Solomillo de corzo, salsifis, castañas, salsa silvestre de pimienta de Voitsiperifery y terrine de su propio hígado aromatizado con cognac.

Para terminar, distintas propuestas para todos los paladares. Desde Ganache de Limón con salsa cítrica; Cremoso de turrón con helado de maracuyá y chocolate blanco y Soufflé de chocolate con helado de cardamomo, a una amplia selección de helados especiales (yogurt de cabra, oporto, yuzu, pistacho, etc.) elaborados de forma artesanal.

La carta de vinos también se ha modificado e incorpora ahora, más que nunca, el toque de Mario Valles, ya que por primera vez el chef ha participado en su elaboración junto al maitre y sumiller de Hortensio, Luis González. El resultado es una selección de vinos que mantienen un corte similar al de la propuesta culinaria, con referencias de perfil más clásico que comparten espacio con botellas de corte más modernas, todas ellas acompañantes de excepción para la propuesta gastronómica.