GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
La Bien Aparecida, tres años como referente gastronómico en Madrid, bajo la batuta de José Manuel de Dios
31.01.19 Julián Acebes
La Bien Aparecida, abierto en 2015, es el restaurante abanderado del veterano Grupo Cañadío, una demostración de hasta dónde se puede llegar en la búsqueda del equilibrio y la autenticidad gastronómica.
Paco Quirós y Carlos Crespo, socios directores del grupo, han confiado su cocina al talento del joven José Manuel de Dios, santanderino como ellos. Un chef creativo, disciplinado y dedicado en cuerpo y alma al proyecto. De Dios comenzó su formación en la Escuela de Hostelería de Cantabria y, posteriormente, ejerció en el Cenador de Amós bajo la dirección de Jesús Sánchez (un dos estrellas Michelin de Cantabria). Aprendió también junto a chefs de la talla de Pedro Subijana y Joan Roca, pero sin duda la clave de su trayectoria se encuentra en los dos años que trabajó en Francia a las órdenes de Michel Bras, una decisión profesional que ha marcado su identidad culinaria, sobre todo en cuanto al respeto y a la delicadeza con los que trata verduras y hortalizas.
HUERTA Y MAR EN RECETAS DE AUTOR QUE «ACERCAN EL CIELO A MADRID»
De Dios combina este dominio de lo vegetal con el conocimiento de pescados y mariscos propio del Grupo Cañadío y lo rubrica con su estilo personal, dando como resultado una cocina alejada de los tópicos de la gastronomía cántabra. La calidad de su cocina, en constante evolución, moderna pero «que huye de fuegos artificiales», sorprende por su sencillez y su técnica.
La carta presenta recetas clásicas de sabores redondos junto a otras enmarcadas en la llamada cocina de autor. Destaca la porrusalda (puerro, láminas de pasta fresca, crema fina de bacalao y velouté suave de ajo), un plato que, por su elegancia, finura y conexión con los sabores de siempre, define la evolución del restaurante en sus tres primeros años. Entre otros bocados exquisitos se encuentran sus ya famosas croquetas cremosas de huevo y lacón, la berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y café, el steak tartar con helado de mostaza, el filete ruso con gnocchi de setas y salsa de tomate casera o las manitas de cerdo con su salsa y carabinero. En temporada, unas soberbias alcachofas en flor con migas de novilla y guiso de rabo de toro.
Tampoco faltan guisos cocinados a fuego lento ni arroces, como el tradicional de pollo de corral, el meloso de almejas o el de cachón en su tinta. Los pescados son uno de los fuertes del grupo, con la merluza como estrella: en salsa verde con almejas y yemas de espárragos, a la meunière “1981” o al horno sobre emulsión de ajo con su cococha. Imposible resistirse a su relación de postres, todos caseros. Recientemente han incorporado la famosa tarta de queso de Cañadío, una de las señas de identidad del grupo.
De Dios confecciona dos menús degustación con las recetas de temporada de la carta –que altera en función del mercado–, uno corto (seis platos) y otro largo (14 platos). Ambos representan la mejor forma de conocer la variedad de su propuesta.
DEPURADO INTERIORISMO: AUSTERIDAD Y EXQUISITEZ
La Bien Aparecida está ubicado en la zona más chic del barrio de Salamanca, en el número 8 de la calle Jorge Juan, convertida en los últimos años en una de las arterias culinarias más relevantes de la capital. Al igual que otros restaurantes del grupo, su nombre rinde homenaje a Santander. En este caso, a La Bien Aparecida, patrona de Cantabria, por lo que se perciben en la decoración sutiles guiños a esta figura. El estudio barcelonés de Sandra Tarruella–Trenchs ha dotado de singularidad a este proyecto, logrando un espacio de gran calidez y de bellísimo diseño, con personalidad propia y atemporal, más allá de modas y tendencias.
El proyecto, sobrio y elegante, pretende ser un buen soporte para el verdadero culto: la gastronomía. Los anchos muros de carga consiguen una sensación de solidez y austeridad, al igual que las paredes de cemento desnudo, la sencilla gama cromática o los materiales nobles, entre los que predominan la madera de roble, muy presente en suelos, arrimaderos y mobiliario –natural, en tablones macizos, y dota al espacio de peso y calidez–. Resulta innovadora su espectacular mesa-barra de mármol negro que comparten comensales y camareros, donde se puede tomar algo rápido o disfrutar también de los platos de la carta. Se ha otorgado especial relevancia, además, al estudio de la luz, que aporta una atmósfera doméstica y natural. La Bien Aparecida cuenta también con terraza acristalada, de cuidado y acogedor diseño, perfectamente acondicionada para que pueda disfrutarse en cualquier época del año.
