GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
La casquería de La Tasquería
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14.10.19 Roberto Buscapé
Este es un artículo sobre casquería. Sobre riñones, mollejas, lengua, oreja, sesos, manitas, callos, hígado, cabeza y carrillera.
Si llegados hasta aquí quieres seguir leyendo, bienvenido casquero, ¡eres de los nuestros!
La casquería ha sido tradición en nuestra gastronomía desde tiempos inmemoriales. Cocina de guiso sabroso cargado de potencia. Después de unos años de popularidad baja, algunos valientes como Francis Paniego y Javier Estévez han seguido apostando por este género, descubriendo además sus posibilidades en la alta cocina, sorprendentes, deliciosas, y con mucho camino por recorrer.
La Tasquería de Javi Estévez es un lugar siempre animado y concurrido. Es aconsejable reservar y acudir con tiempo por delante, la comida bien merece ser el centro de la reunión que allí se produzca: comentarla, paladearla y hasta jalearla.
El producto está cuidado de tal forma que los reticentes con la casquería pueden disfrutar de la aproximación, no se esconde lo que se come, pero sí se cuida la sensibilidad en las elaboraciones y emplatados.
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En nuestra última visita, probamos los siguientes platos:
Tarro de perdiz con manzana y oloroso
Tienen varias opciones para degustar paté elaborado por ellos mismos. Una buenísima forma de abrir boca. El de perdiz con manzana resultó riquísimo, acompañado de pan tostado ideal para untar.
Tacos de carrilera y carabinero
Jugosísima carne y máximo exponente del mar y montaña. Si te gustan los tacos, este se convertirá en tu favorito al instante. Si no te gustan los tacos, no importa, este te conquistará. La única pega es solamente haber comido dos!
Molleja con gamba al ajillo
Servidas en una fina tosta, estas mollejas resultan delicadas y llenas de sabor. De nuevo el binomio mar y montaña que tan bien funciona, en este caso con el punto de ajillo justo para provocar un festín en tu paladar.
Cabeza de cochinillo
Fuera de carta pero muy presente en las mesas de los comensales. La cabeza de cochinillo se confita durante 20 horas para freírse después en aceite muy muy caliente, en un solo golpe que consigue una textura crujiente de la piel, mientras mantiene el interior tierno y jugoso.
Solo apto para niveles avanzados y paladares trabajados, de comer con las manos y dejar solo los huesos. ¡Riquísimo!
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Como siempre que vamos a La Tasquería, la ganas de probar platos nos impidió llegar a los postres, lo cual es una excusa estupenda para tener que volver.
Desde GastroMadrid te lo recomendamos muy encarecidamente, ¡no te arrepentirás!