GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Las mejores anchoas del mundo
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23.01.19 (Actualizado 2021) Irene S.
El norte de España es, por antonomasia, la cuna de la anchoa y el lugar donde se producen los mejores ejemplares de lo que muchos consideran el jamón del mar. El proceso para conseguir este manjar comienza en primavera, cuando la flota sale en su busca y tras volver a puerto, se selecciona y puja por los mejores ejemplares. La elaboración se lleva a cabo entre marzo y junio, cuando el bocarte está en su estado óptimo de grasa, sabor y textura. Después, durante el calibrado, se separan por tamaños, se lavan en salmuera y se descabezan y evisceran para colocarlos en barriles con sal para su curación, que dura entre seis y ocho meses. Pasado este tiempo, comienza la fase más artesanal y delicada: la limpieza manual o sobado para eliminar piel y espinas y obtener los filetes grandes y limpios que se conservarán en aceite de oliva.
Las verdaderas protagonistas de Conservas La Machina (registro artesanal Nº412) con permiso de sus maravillosas anchoas, son sus mujeres expertas artesanas. Ellas limpian y presentan las delicadas piezas una a una en la conserva, dando lugar a unos sabrosos y excelentes filetes de anchoa del Cantábrico de la mejor calidad.
La mejor pesca del Cantábrico capturada en temporada, primavera, es seleccionada por su tamaño y calidad para proceder a su maduración en salazón, que tras un mínimo de un año alcanza su punto óptimo de sabor y textura. Una vez conseguido, las anchoas de Conserva La Machina son sobadas, fileteadas y envasadas a mano 100% filete a filete, manteniendo así la tradición conservera de Santoña.
La tradición se une con la innovación en su último lanzamiento, las anchoas con sabor a vermut, ideales para un toque diferente en tus aperitivos. Un producto único que ha supuesto un reto tanto para la conservera como para la Taberna La Solía, en el que han sabido maridar la salinidad de la anchoa con el dulzor del vermut. Un octavillo ideal para un bocado divertido.
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Esta pequeña conservera familiar nació con el fin de recuperar el arte del trabajo conservero de las décadas de los años 50 y 60 que se usaba en Lastres y ofrecer anchoas de una grandísima calidad, objetivo que han cumplido con creces. El sumo y delicado tratamiento de cada anchoa da como resultado una textura suave y deliciosa, con un sabor marcado y elegante. El bocarte proviene del mar Cantábrico en la estación de la primavera, la mejor época para su obtención. Sobada a mano, lavada con agua fría y desespinada a pinza una a una, un proceso totalmente artesanal que solamente una producción muy limitada puede permitirse, pero que el resultado final merece muchísimo la pena, sin duda.
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ANCHOA SANFILIPPO “ALLA VERA CARNE”
A pesar del nombre foráneo, Sanfilippo es una de las más reconocidas marcas de anchoas radicadas en Santoña. Capturadas exclusivamente en el Cantábrico y sólo en primavera, la elaboración se lleva a cabo en fresco y de forma totalmente artesanal durante todo el proceso: desde la anchoa fresca, hasta la presentación, que se hace sólo en lata, tras un periodo de maduración de entre 12 y 24 meses. El aceite elegido es de oliva, aunque de sabor neutro para no entorpecer los matices de la anchoa en salazón, que se presenta limpia y brillante, con sus huevas y en el grado de maduración ideal. Este proceso de elaboración de Sanfilippo presenta unos matices yodados y marinos, acompañados de aromas a frutos secos y lácteos, propios de la maduración de su salazón. La presentación en lomos, a la que llaman “Bocatto”, creada por Ignacio Sanfilippo y su hija Bárbara, es una de las señas de identidad de la marca, que nació en Porticello y Santa Flavia (Sicilia) en el siglo XIX y que lleva cinco generaciones manteniendo la elaboración artesanal del salazón como un auténtico secreto de familia.
Son, quizá, las más populares anchoas de Cantabria gracias al respaldo que, desde 2013, tienen del presidente de Cantabria, Miguel Ángel Revilla, que les ha dejado usar su nombre bajo la promesa de que los productos fueran de la máxima calidad y que el 2% del beneficio se donase a “La Cocina Económica” de Santander, donde las Hijas de la Caridad sirven diariamente raciones de comida a quien lo necesita. Entre sus productos, destacan las anchoas en mantequilla ecológica, la forma original de conservar y consumir la anchoa en Italia a finales del XIX y una combinación acertada del sabor del salazón con una textura cremosa y suave que les ha proporcionado dos estrellas en la cata de Londres Great Taste. La que se presenta en aceite de oliva maduran entre 10 y 15 meses y se alzó con el premio a la mejor anchoa en la cata 2018 de la “Cofradia de la Anchoa de Cantabria”.
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Elabora conservas de pescado a la manera tradicional desde hace décadas y, al disponer de barco y fábrica, pueden garantizar el origen de la materia prima y una selección, conservación e higiene que dan como resultado uno producto de máxima calidad que comienza con el uso exclusivo de bocartes del Cantábrico garantizados y elaborados a mano. El nombre de la empresa es un homenaje a la fecha del 5 de abril de 1960, cuando la flota pesquera descargó en Santoña un millón y medio de kilos de boquerón y registró el récord mundial de venta de pescado de una misma especie capturada con arte de cerco en una sola jornada; una cifra que hoy sería poco menos que imposible de superar.
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También en Santoña, Conservas Emilia selecciona la mejor materia prima y mantiene los métodos tradicionales de elaboración, además de un exhaustivo control de calidad para conseguir un producto premium con el que ha conseguido ganar en varias ocasiones el premio a la cata de la Feria de la Anchoa de Santoña. Posee, además, el sello de Calidad Controlada “Anchoa de Cantabria” que certifica que la materia prima tiene ese origen y es capturada durante la costera de primavera y elaborada íntegramente en Cantabria. La empresa nació de la iniciativa de Emilia Fuentes Ruíz, que conocía desde niña los secretos de la fabricación artesanal de las conservas y su objetivo fue siempre relanzar la elaboración tradicional de la anchoa del Cantábrico para obtener un producto de altísima calidad que hoy es reconocido a nivel nacional e internacional.
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