GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Lienzo vuelve con un nuevo menú de temporada y la primera cerveza de miel urbana
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02.07.20 Julián Acebes
Hace seis años la cocinera María José Martínez y su marido, Juan José Soria, jefe de sala y sumiller, tomaron las riendas de un modesto gastrobar situado en el centro de Valencia, en un local diáfano y muy luminoso que en otra época había sido una galería de arte. En un primer momento apostaron por evolucionar el concepto existente a base de tapas de autor, algunas de ellas aun recordadas por el público valenciano. Pero poco a poco su propuesta fue tornando hacia una cocina de vanguardia, sustentada en la tradición culinaria y la despensa levantinas y arropada por una bodega de diez y un servicio excelso que enseguida le valieron ser reconocido con un plato Michelin y un Sol Repsol. Hoy, posicionado como uno de los referentes gastronómicos de la ciudad, Lienzo vuelve a abrir sus puertas con todas las garantías de higiene y seguridad alimentaria y con un nuevo menú que, como siempre, pone el foco en el producto local y de temporada y en la miel, ingrediente fetiche de María José.
Antes del confinamiento, en Lienzo ya se extremaban las medidas higiénicas tanto en cocina como en sala –la mantelería y vajilla se lavan a 80o, se guardan por separado, etc.– y sus mesas, como corresponde a un comedor de alto nivel, siempre han distado incluso más de dos metros unas de otras gracias a la amplitud de sus dos salones que, con de 80 y 57 m2 de superficie respectivamente, apenas albergan a un total de 30 comensales por servicio para preservar su intimidad y comodidad. Ahora, además, el personal trabaja con mascarilla y pantalla protectora, hay gel hidrológico para las manos, alfombrillas de desinfección para el calzado y papeleras con pulsador a disposición del cliente y la puerta de entrada se abre automáticamente, entre otras cosas. Nada de ello, sin embargo, empaña la experiencia hedonista de este restaurante, que ha querido recuperar el pasado artístico del local que ocupa albergando cada mes exposiciones temporales de artistas emergentes, siempre mujeres y, en muchos casos, valencianas. Este mes, la obra de Amparo Santamarina sirve de antesala a ese deleite sensorial que ofrecen la carta y los menús degustación de Lienzo.
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En Lienzo puede optarse por disfrutar de uno de sus tres menús –Trazos, de 6 pases a 35 € y disponible todos los días menos los viernes y sábados por la noche; Pinceladas, de 9 pases a 50 € y Lienzo, de 13 pases a 65 €, o por pedir a la carta, que incluye todos los platos del menú Lienzo en raciones más grandes. Fiel a su filosofía de culto al producto local y de conciencia medioambiental, esta temporada son protagonistas ingredientes como las clóchinas- procedentes de las bateas del puerto de Valencia-, la pebrella –una planta aromática que nace en la Comunidad Valenciana muy rica en aceites esenciales–, los higos, el cordero y otras carnes autóctonas de productores locales. Aunque la oferta irá variando en base al mercado, algunas de las nuevas creaciones que desfilarán por sus mesas son: la royale de clóchina valenciana con espuma de lima; queso fresco de Cacau del collaret, un cacahuete valenciano mucho más sabroso, con miel de mil flores; higo con terrina de anguila; quisquillas con cera de miel, turrón de piñón nacional con jarabe de piña de pino, una declaración de intenciones por el producto de km 0 y de origen nacional; o algarroba y trigo y calamar dashi, el único que se mantiene en carta temporada tras temporada. Destaca, además, la presencia de la miel, sin duda, el ingrediente estrella de la cocina de María José tanto en estado puro como en ingrediente de maceraciones, mantequillas, fermentaciones y postres, en los que ha sustituido íntegramente al azúcar.
María José se crió en la comarca natural del Bajo Guadalentín, en Murcia, rodeada de huertos, olivos y frutales y sin perder detalle de las tareas que realizaban a diario sus padres y abuelos: la recolección de verduras y hortalizas, la caza, la matanza, la elaboración artesana de queso y embutidos, etc. Por eso, tras formarse en restauración, pastelería y panadería, decidió especializarse en una de esas labores que aprendió de niña: la extracción de miel. Durante estos últimos años María José ha realizado diversos cursos de ingeniería apícola y trabaja junto a su padre en la recuperación de panales en dos fincas de su localidad natal donde elaboran la miel de azahar y miel milflores de producción ecológica que utiliza en su cocina. Pero, además, la chef colabora en Valencia con Diego Bour, fundador de la Asociación de Apicultura Urbana de Valencia (AVAU), desde donde gestionan y cuidan colmenas urbanas en el barrio de El Cabanyal y en el Jardín de Viveros y elaboran una miel urbana que «sabe a Valencia, a romero y especialmente a azahar, sobre todo este año en el que la floración de los naranjos ha sido muy fuerte».
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«La miel urbana, que en España solo se elabora en Valencia, Alicante, Málaga y Tarragona, es más limpia que la de otros cultivos como el girasol o el azahar ya que en el campo se utilizan pesticidas. Por el contrario, en la ciudad no hay grandes cultivos químicos y la contaminación de los coches no llega a la miel», explica María José que además reivindica la importancia medioambiental de los polinizadores y, en concreto, de las abejas melíferas, una especie que está desapareciendo de forma alarmante en todo el mundo amenazada por el cambio climático, las especies invasoras y la agricultura intensiva. Así, con este producto elabora esta temporada un postre –Miel urbana, tomillo y limón– y la primera cerveza artesanal de miel urbana en la que se utiliza en crudo –sin pasteurizar- no como un añadido sin más sino dentro del propio proceso de fermentación alcohólica. El resultado es una cerveza a medio camino entre una pale ale y una blonde con fuerte presencia de romero y azahar.
Para adaptarse al momento actual, Lienzo está trabajando en la creación de un nuevo servicio de cocina a domicilio en el que incluirá propuestas más informales y con mucha alma, aptas para llevar. Los más nostálgicos están de suerte, María José Martínez recupera algunas de las tapas de los primeros años de vida de Lienzo, como sus exitosas croquetas de rabo o el paté de perdiz, y versiones de platos señeros de otras temporadas como el cochinillo crujiente con manzana o la sepia dashi.