GASTROMADRID
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La brasserie castiza, Media Ración, arranca el 2022 con las Jornadas de la Trufa Negra
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13.01.22 Julián Acebes
Con la llegada del nuevo año, se presenta el momento ideal para rendir homenaje al diamante negro de la gastronomía: la trufa negra o trufa tuber melanosporum, un auténtico manjar que sorprende tanto por su sabor como por su aroma. Por ello, Media Ración, la brasserie castiza ubicada en el corazón del barrio de Las Salesas, comienza el 2022 inaugurando sus jornadas de la trufa, que se alargarán hasta finales de mes, de la mano de Antonio del Álamo, uno de los cocineros más acreditados de la historia culinaria madrileña.
El restaurante contará con cinco platos especiales con la trufa negra como protagonista: tosta de papada ibérica de bellota en pan de cristal con trufa negra; steak tartar con huevo poché y trufa negra; huevos fritos con trufa negra; alcachofa rellena de foie y trufa negra; y, por último, cremoso de boletus con huevo poché y trufa negra. “La trufa es un prodigio de la naturaleza que consigue que cualquier alimento se enriquezca”, afirma Antonio del Álamo.
En el caso de la tosta de papada ibérica, como indica el chef, se une la delicadeza del pan de cristal con la papada, cortada muy fina, y con el sabor y la textura de las láminas de trufa, consiguiendo de esta manera una gran sensación de placer. En cuanto al steak tartar, se elabora con solomillo y un aliño tradicional, que se mezcla con un huevo poché y trufa para conseguir una mayor cremosidad. “Esta cremosidad junto con el sabor de la trufa hace de este plato todo un deleite para los paladares más exquisitos”, expresa el chef.
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Otro de los platos especiales de las jornadas de la trufa son las alcachofas, que se cuecen en su punto justo y se rellenan de foie micuit macerado durante 24 horas con el aliño. “En este plato, se pone la trufa por encima de las alcachofas con una delicada capa de salsa holandesa”, añade Antonio.
Respecto al cremoso de boletus, se elabora con fondo de puerro y boletus edulis. “Combinado con el huevo poché y el aroma de la trufa, nos produce una sensación en el paladar de untuosidad y sensaciones aromáticas que no dejan indiferente a nadie”, explica Antonio del Álamo.
La cocina de Media Ración se basa en sabores clásicos y en platos concebidos para compartir a través de recetas que evocan la memoria, apostando por la estacionalidad del producto más selecto y manteniendo siempre el culto a la cocina tradicional con el sello de Cuenllas, la mantequería referente desde 1939 encargada de proporcionar la materia prima de máxima calidad. La propuesta de Media Ración se presenta en dos espacios independientes: la sala del restaurante y la zona de barra y mesas altas, más informal y desenfadada.
Además, como otra de las señas de identidad del restaurante, la propuesta gastronómica se completa con una selección de vinos inédita, con más de 650 referencias, etiquetas de culto, añadas maduras y joyas inencontrables, seleccionadas bajo el criterio de Fernando Cuenllas, tercera generación del negocio familiar. Es en esta parte donde también entra en juego la sumiller Iamina Hamed, que aporta su toque personal con el objetivo de ofrecer una experiencia vitivinícola original y diferente. Iamina realizó sus estudios de sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, ha desarrollado su carrera profesional en restaurantes como ABAC y Mugaritz y comparte la filosofía de Media Ración en relación con el vino y la atención personalizada.
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