GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Oro líquido y sabor mediterráneo, los mejores aceites de oliva de España
29.11.19 Julián Acebes
El aceite de oliva es el nexo de toda una cultura que no puede concebirse sin la existencia de este producto que se extrae del fruto recién recolectado del olivo. Seguro es uno de los pocos productos de uso común que puede encontrarse en cualquier hogar de cualquier país de la ribera del Mediterráneo, de la misma manera que es casi imposible encontrar un cocinero que se precie, no ya en España, sino en todo el sur de Europa y el Oriente Próximo, que no lo tenga en su cocina.
El aceite es producto de nuestra tierra, desde el Empordà, en el extremo norte de Cataluña, hasta la Sierra de Cádiz; desde la cacereña Sierra de Gata, hasta Mallorca; de Navarra, a Estepa; del Bajo Aragón a Antequera; de la Alcarria, a la Sierra de Cazorla y la de Segura; de los Montes de Toledo a Poniente de Granada y de los Campos de Calatrava y de Montiel a Baena.
El milagro sucede en otoño, cuando las aceitunas maduras, de entre seis y ocho meses, contienen su máxima cantidad de aceite. Con la primera presión se extrae su zumo y la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es el momento de vigilar sus propiedades organolépticas y su contenido en ácidos grasos libres.
Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, por lo que desde hace miles de años se ha extraído fácilmente con la simple presión de un primitivo molino. Su uso trasciende lo puramente culinario y pasa por lo cosmético, lo doméstico y hasta lo curativo.
A GastroMadrid nos encanta el AOVE, nunca falta en nuestras cocinas y hoy queremos presentaros algunos de nuestros favoritos… ¡Aquí nuestra lista de los mejores aceites de oliva de España!
Colival inició su andadura en el año 1970 cuando un pequeño grupo de agricultores decidieron molturar su aceituna por cuenta propia. Decidieron adquirir los terrenos de la Cámara Agraria con el fin de instalar una sala de molturación con prensas, un pocillo de decantación, una pequeña bodega, una sala de caldera, un atroje para almacenar la aceituna y una pequeña báscula.
En sus inicios fueron pocos socios, pero con el paso de los años se han convertido en 750 socios y familias que han conseguido que la Almazara sea un auténtico referente en el sector gracias al aceite de oliva virgen extra de una calidad sublime que producen.
Entre su catálogo podemos encontrar tres marcas propias de sus fantásticos AOVE: Alma de Mujer, Sierra Prieta y Valdenvero.
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Allá por el año 2002, la familia Gálvez – González, decide emprender un proyecto nuevo y apasionante dentro del mundo del AOEVE. Pocos años antes, en 1999, la familia adquiere sus dos explotaciones de olivar, “La Cada del Agua” y “Los Juncales”, la primera es una finca de las denominadas de campiña y donde se ubicada la almazara a pie de autovía y la segunda es una finca de sierra (Sierra Morena). Finalmente, en el año 2005 Oro Bailén nace como elaborador, envasador y comercializador de aceite de oliva virgen extra, a partir de las aceitunas producidas en los olivares de la propia familia.
Dos horas después del inicio de la jornada, las primeras aceitunas llegan a la almazara, donde pasan una primera inspección visual por parte del “maestro de fábrica”. Dado el visto bueno de las mismas, se procede a limpiar cada fruto de posibles impurezas (hojas y ramas). A continuación viene la molturación y el batido, realizados en frío, con temperaturas inferiores a 21º y un tiempo de batido muy corto para conservar todos los componentes causantes de los aromas y sabores que se transmiten del fruto al zumo. Tras estos pasos viene la centrifugación física en la que se separan la parte líquida, alpechín y aceite, de la parte sólida, la masa. Finalmente, el aceite se limpia en una centrifuga vertical en la que se separa el líquido del aceite.
Además de sus dos marcas de AOVE, Oro Bailén y Casa de Agua, disponen de unas Perlas de AOVE y Mermeladas de AOVE. Todo ello lo podéis encontrar en su tienda online. ¡AOVE 100% natural!
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Puerta de Las Villas es la marca de la Sociedad Cooperativa Andaluza San Vicente de Mogón (Jaén) fundada en 1966 por unos 100 socios. Desde hace unos años, el Consejo Rector de la cooperativa, formado por socios agricultores exclusivamente, decidió realizar una gran apuesta en busca de la excelencia en la elaboración del aceite de oliva virgen extra.
Su premisa y objetivo es conseguir la máxima calidad en su AOVE. Sus huertos de olivos conviven de forma natural y están perfectamente integrados con el Bosque Mediterráneo de la Sierra de las Villas. Se dedican exclusivamente al cultivo de la variedad de aceituna Picual, pero obteniendo unos resultados increíbles y cumpliendo con creces su objetivo.
Además, disponen de Aceite de Oliva Virgen Extra con Certificación Ecológica y de Producción Integrada.
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Campos de Sanaa nace en los olivares de Jaén, dónde se seleccionan con mimo y cuidado las mejores aceitunas con la finalidad de obtener el aceite perfecto.
Su aceite gourmet es un AOVE perfecto que convertirá cada elaboración que realices con él en algo único. Su misión y objetivo es llevar desde el campo a nuestras mesas el elixir de la aceituna y deleitar a los paladares más exquisitos con este tesoro de la gastronomía mediterránea.
En cada proceso que por el que pasa el aceite, trabajan manos expertas que buscan la perfección en cada una de las elaboraciones, consiguiendo regalar una experiencia en cada gota en su producto final, llegando a ser el sinónimo de placer gastronómico.
En su web podréis encontrar su amplio catálogo que va desde distintas variedades de aceite, pasando por aceites aromatizados y esferificaciones de aceite de oliva virgen extra, y finalizando con jalea de aceite de oliva virgen extra. ¡Una auténtica maravilla lo de estos andaluces!
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Entre las estribaciones de Sierra Mágina en la provincia de Jaén y los Montes Orientales en la provincia de Granada, se ubica la finca con cerca de 200 hectáreas de Capricho del Fraile. Ésta está enclavada en una altiplanicie de terrenos franco arenosos entre los 1020 y 1070 metros, que junto el clima mediterráneo continental del lugar, favorecen una calidad excelente en todos sus AOVE.
Bajo una producción integrada, utilizan sistemas agrícolas que aprovechan al máximos los recursos y los mecanismo de producción naturales aseguran a largo plazo una agricultura sostenible, sin dañar el medio ambiente, como ellos mismos dicen: “El mejor AOVE nace del respeto al medio ambiente”.
Cuentan con tres aceites diferentes, que según su variedad, recomiendan para uno u otro uso, Picual, Coupage y Cosecha Noviembre. Además, cuentan con varios formatos en los que adquirir cada tipo de aceite. Todos ellos se pueden adquirir en su tienda online, que desde estas líneas os recomendamos visitar para haceros con alguno de sus aceites de oliva virgen extra, os van a encantar.
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