GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Las mejores de mantequillas de España
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© Lorusso
26.09.22 Eva Garcinuño Herrero
La mantequilla es un alimento que se consume desde hace muchos siglos en la cocina mundial. Aporta energía y vitaminas y ayuda a afrontar el día con energía, por eso es muy consumida untada en tostadas de pan en el desayuno. Además, es un ingrediente perfecto para elaborar multitud de recetas en la cocina. Salsas, repostería, pastelería, masas… no hay mejor forma de comprobarlo que tomar un cruasán elaborado con una buena mantequilla, te elevarás al cielo directamente.
Con la llegada de las margarinas vegetales hay cierta confusión entre las diferencias entre unas y otras. Te vamos a contar qué es y cómo se elaboran las mejores mantequillas de España. Lo primero que hay que saber es que la mantequilla tiene un solo ingrediente: leche, y es el resultado de separar la nata de la leche entera de vaca. Una vez obtenida la nata, se pasteuriza, se madura y se bate. Finalmente, el suero y los granos de mantequilla se separan para formar una masa compacta y homogénea que, finalmente, da lugar a la mantequilla.
Una buena mantequilla no lleva aditivos, ni colorantes, ni conservantes y es una masa compacta que se unta con dificultad. Cuanto más difícil es de untar, más calidad tiene. Hay unas pocas mantequeras que siguen haciendo la mantequilla como antes, de forma tradicional, con mimo y con la mejor leche de vaca. Hemos buscado esas marcas para ti, para que sepas que mantequillas artesanales tienes que comprar a partir de ahora.
Espora Gourmet
Espora Gourmet es una empresa familiar con más de 30 años de experiencia, localizada en Soria, cuya principal actividad es la distribución nacional e internacional de trufa fresca en atmósfera modificada y la elaboración de productos micológicos gourmet. Son por tanto expertos en uno de los manjares de nuestra gastronomía, las trufas. Pero también elaboran interesantes productos gourmet a partir de esas joyas.
Ahora un equipo joven e inquieto y perfectos conocedores, desde la infancia, del mundo trufero gestionan la empresa. La tradición ha ido evolucionando hasta la innovación, para ello han llevado a cabo una rigurosa investigación, durante años que ha dado como resultado la creación de productos innovadores que se adaptan a las necesidades de los consumidores actuales, teniendo también en cuenta el bolsillo de estos, para ofrecer productos de gran calidad al mejor precio posible.
Uno de los compromisos de este joven equipo es potenciar los recursos micológicos, de la provincia de Soria, para ofrecer al mundo las mejores trufas de invierno (Tuber Melanosporum) y trufas de verano (Tuber Aestivum). Venden trufas frescas al canal horeca y productos delicatessen elaborados con ellas al canal retail.
Estando la empresa ubicada en Soria, dónde se elabora una de las mejores mantequillas de España, no podía faltar una mantequilla de trufa. Se trata de una mantequilla original y muy cremosa, pionera en combinar la receta tradicional de la zona soriana con la trufa de verano. No lleva ni colorantes, ni conservantes. Es un producto natural, con una textura muy cremosa y fácil de extender.
Elaboran dos variedades la mantequilla con trufa dulce y la mantequilla con trufa salada. A nosotros como más nos gustan es untadas en pan, pero son muy versátiles. La mantequilla dulce funciona muy bien para hacer repostería: galletas, rosquillas y tartas y darles ese toque especial de la trufa. Y la mantequilla salada es perfecta para hacer deliciosos canapés, arroces o carnes y también para dar un poquito de rock and roll a muchas salsas de carne y pescado.
Además de esta mantequilla que es un verdadero lujo, elaboran otros productos igual de sofisticados. Prueba de ello son las perlas de trufa negra, que se utilizan en alta gastronomía que junto con la mantequilla es su producto estrella. Son pequeñas esferificaciones de jugo de trufa negra de aspecto similar al caviar. También nos gusta mucho su miel de acacia con trufa y sus pétalos de sal con trufa negra, que quedan perfectos en los asados y en las carnes a la parrilla. Y para aliñar ensaladas puedes utilizar su aceite de oliva virgen extra con aroma de trufa negra y su crema de balsámico a la trufa. Productos que se convertirán en imprescindibles en vuestra despensa.
La Jarradilla
En los Valles Pasiegos de Cantabria está situada esta quesería tradicional, aunque La Jarradilla es mucho más que eso. Es un negocio familiar en el sentido más estricto de la palabra. Su fundadores fueron Manuel Diego y el matrimonio formado por Candelas Diego y Felipe Martínez. Hoy la segunda generación con 7 primos descendientes de los fundadores, están al frente; pero además es un centro de formación y divulgación de la cultura pasiega.
Se encuentra situada en Tezanos de Villacarriedo en Cantabria. Sus orígenes nacen en la postguerra cuando Máximo y Gregoria trasladan su actividad desde los montes de Valvanuz a la ribera del río Pisueña en Barcenilla. La pequeña cabaña ganadera sería el punto de partida. Las generaciones siguientes han tenido que diversificar para poder seguir viviendo en los valles pasiegos; para ello empezaron a transformar la leche en quesos y mantequillas siguiendo la receta tradicional con la que lo elaboraban en casa para consumo propio.
Han tenido que orientar la producción de leche a la transformación quesera, con prácticas tradicionales de alimentación y cuidado del ganado, para que la explotación fuese rentable; pero manteniendo la tradición en la elaboración de quesos de leche de vaca y mantequillas.
Elaboran dos tipos de mantequillas con métodos totalmente tradicionales y caseros, la mantequilla pasiega La Jarradilla, elaborada únicamente con nata fresca. Es una mantequilla viva, con sabores ligeramente ácidos y con recuerdos a avellana. Con el paso del tiempo esta mantequilla evoluciona a sabores más complejos cuando la acidez se acentúa y aparecen notas animales.
La segunda mantequilla considerada una joya gastronómica por los expertos queseros es la mantequilla fermentada La Jarradilla. Tras 72 horas de fermentación, la nata adquiere una textura mucho más densa y un abanico de sabores mayor, predominando dulces y ácidos. A partir de esta nata ácida o Crème Fraîche elaboran una mantequilla con un sabor mucho más potente y con una textura mucho más untuosa, sedosa y delicada. Estamos hablando de una de las mejores mantequillas de España. Una mantequilla que al untarla en pan te traslada a los valles pasiegos y a ese olor tan característico a prado y a hierba.
Además de sus excelentes quesos y mantequillas estamos enamorados de esta quesería por la labor de divulgación que desarrollan del mundo rural. No sólo venden quesos y mantequillas si no que organizan talleres para aprender a hacerlos. En el año 2020 inauguraron el 'Espacio de artesanía y desarrollo sostenible' equipado para desarrollar actividades con grupos y talleres de elaboración de queso o mantequilla y talleres de artesanía tradicional, por ejemplo, de cestería. ¡Nos encanta! Estamos deseando apuntarnos al próximo y hacer nuestra propia mantequilla.
Mantequera de Tineo
Nos trasladamos a Asturias otra de las grandes zonas elaboradoras de la mejor mantequilla de España, concretamente a Tineo dónde está la empresa tradicional Mantequera de Tineo, que lleva elaborando de forma artesanal una de las mejores mantequillas desde principios del siglo XX. En 1920 se fundó la empresa por un pequeño grupo de personas de la zona. Nacía así la Mantequilla Imperial que se diferenciaba del resto por su comercialización en lata y que está en nuestros hogares desde hace generaciones.
Para Mantequera de Tineo solo hay un secreto para elaborar una excelente mantequilla: elegir la mejor materia prima de las vacas procedentes de las selectas ganaderías que pastan en los verdes campos de Asturias. Con esa materia prima y el saber hacer de generación tras generación, llegamos a la actualidad, donde en el año 2000 han introducido una segunda marca: Mantequilla Lorenzana.
Si bien cada marca guarda sus secretos e identidad propia, Mantequera de Tineo es fiel a una única filosofía común a ambas: el amor por la verdadera mantequilla. Esto se traduce en una cuidadosa selección de la materia prima, un proceso lento, artesanal y la lata como envase de referencia. Es muy fácil reconocer a esta marca, por esas latas redondas que vas a encontrar en las mejores tiendas de productos gourmet.
Tienen un secreto además de trabajar con materia prima muy fresca, y es el uso del manaser, un rodillo con el que se amasa la mantequilla lentamente para conseguir la textura y la untuosidad que el maestro mantequero considera perfecta antes del envasado.
De sus dos mantequillas la Imperial, la que llevan elaborando desde el principio tiene un aroma, sabor y textura únicos y perfectamente reconocibles por los paladares más exigentes. La comercializan en una amplia variedad de formatos, adaptados a todos tipo de consumidores.
La mantequilla Lorenzana, lleva sal y esto ha hecho que se consuma más en el sur, porque para que les llegara en buen estado desde el norte, se le añadía sal para que llegara en perfecto estado de conservación. Esto ya ha generado un hábito: en el norte se toma mantequilla sin sal y en el sur con sal. Y la Lorenzana es la mantequilla más consumida en Andalucía. Muy curioso ¿verdad?
Disponible también en distintos formatos y envasada en lata como su compañera la Imperial. Hoy en día Mantequera de Tineo elabora mantequilla con sal y sin sal de las dos marcas, una de las más reconocidas por el público gourmet.