GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Punto MX rinde homenaje a las Fondas de Ciudad de México en su carta de invierno
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13.12.19 Irene S.
Con la llegada del invierno, Punto MX presenta su propuesta gastronómica “Fondas de Ciudad de México”. Nuevos platos, tanto en su carta como en su menú degustación, que rinden homenaje a las fondas mexicanas, las tradicionales casas de comida casera de Ciudad de México bajo el tamiz y la filosofía de Roberto Ruiz y su equipo.
“Fondas de Cuidad de México” nace tras el último viaje de Ruiz y su equipo a Ciudad de México. Refleja un recorrido por increíble recetario de la gastronomía tradicional mexicana junto a recetas de creación propia que encierran, parte de la historia de esta cultura milenaria, y en especial de las fondas. Restaurantes informales de comida casera “que ofrecen una riqueza de sabores, ingredientes, variedades y técnicas únicas”.
Para Roberto Ruiz, chef de Punto MX, “el nuevo menú es nuestra visión personal de las fondas tradicionales. Hemos querido reflejar una cocina muy sabrosa, muy casera, de invierno, con varios guisos. Una carta que nos trae recuerdos de la casa, de la familia.”
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Llegan a la carta elaboraciones como los platillos de Maíz, tuétano y chile chiltepín; Tostada de erizo, frijol negro y clementina; o el emblemático plato Fiesta del Guacamole, que ya estaba, pero se adapta al invierno y se elabora en esta ocasión con nuevos ingredientes, frutos secos, granada, requesón con epazote y tinga de ternera.
Irrumpen platos como la Gordita de maíz azul, lechón, carabinero, pico de gallo costeño con su coral -el primer mar y montaña en la carta-, la Quesadilla de boletus, salsa de habas y tomatillos verdes rostizados; o los Chilaquiles morita, huevo galo celta y guisantes.
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También por primera vez, se estrena un plato de arroz, el Arroz a la sucia, huitlacoche, sepia y jalapeños. La Birria de pechito de rubia gallega; o el Taco de mole negro Juana Amaya, pato azulón, junto al postre Maíz Tatemado y tomatillo verde completan esta propuesta invernal.
La mayoría de las elaboraciones se preparan con materia prima procedente del huerto ecológico que Punto MX tiene en Navas del Oro (Segovia). Siete hectáreas donde cultivan una amplia variedad de productos que cada año les hace ser más autosuficientes.