GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Hermosilla: un restaurante de ADN internacional, informal y respetuoso con el producto
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20.10.21 Irene S.
Marco Carboni es un chef internacional formado entre su Módena natal (formó parte del equipo de Massimo Bottura), Londres, donde ha desarrollado gran parte de su carrera profesional, Nueva York y Barcelona. En México, lugar al que llegó por su pareja, posee en la actualidad diferentes restaurantes y tiendas de producto dentro de Grupo Sartoria: Sartoria, Polpo, Bottega, Vinos Chidos, Cucina y Sete.
HERMOSILLA es el regreso a Europa de un cocinero de raíz europea pero con un bagaje internacional que domina los ceviches, el grill, algunos fermentados, una fantástica hamburguesa, arroces, pastas y masas de todo tipo. Una mezcla de cocina europea con platos latinos. Sin duda el resultado de la cocina viajera, actual, fresca y mediterránea.
Además, propone un proyecto colaborativo, en el que no importe la procedencia de la receta, que pueda mezclar conocimiento en cocina de tantas procedencias como nacionalidades pueda haber en el equipo, pero con un compromiso claro con lo que está pasando alrededor. El mejor producto local es lo que ha estado localizando Marco Carboni en los últimos seis meses en Madrid.
La importancia del producto y rodearse de los mejores. Para ello, se ha contando con una extensa red de productores y amigos que comparten la misma filosofía que Carboni. Aceites de Jaén de Solo Aceite, panes de Cientotreinta Grados, quesos seleccionados por Formaje o café del tostador madrileño Hola Coffee además de una cafetera Marzocco de última generación.
La misma filosofía se aplica a las vajillas, creadas en colaboración con Pedro León, artesano madrileño de la cerámica que posee su estudio, Arte Hoy, en la capital. Y que se combina con piezas de origen japonés y de materiales naturales, piedras, barro, cerámica…
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En sala, los gemelos mexicanos Kilian y Kalehf, junto al español Rafa Conde a los mandos. En cocina la chef mitad peruana mitad española Paula Gutiérrez (que ha pasado, a pesar de su juventud, por varios restaurantes con estrella Michelin), el jefe de cocina, el mexicano Gerardo Méndez, y en las masas el cocinero italiano Francesco Ingargiola. Jóvenes que están rondando la treintena y que han venido de varios rincones para conformar un equipo variado, internacional, joven y muy preparado.
"Se trata de un proyecto para el que buscaba un equipo internacional -señala Carboni-. La pluralidad, la juventud, el amor por el producto y por la hostelería es lo que nos une, es un proyecto apasionante, dinámico, informal pero de una gastronomía de alto nivel. La informalidad llevada a los extremos, la belleza de un espacio fantástico y actual sin renunciar al producto de calidad, el mismo que se usa en alta gastronomía, a precios accesibles y justos".
En la carta encontramos hummus de alcachofa, tortilla de sobrasada y piquillo o pollo frito con crema ácida de limón en la parte de PICAR ALGO, pero también pescados, hamburguesas o pulpo al Josper; tartares y ceviches en la sección CRUDOS; y ensaladas y platos con coliflor, boniato y berenjena, por poner algunos ejemplos, en VERDURA; además de la parte de GRANOS, donde hay arroces, pasta y una pizza. Toda una declaración de intenciones para conformar una carta alrededor del producto que nos hará volver una y otra vez.
Vinos de origen artesanal, que no naturales, pequeños productores con conciencia, intervenciones mínimas para conservar su pureza y muchas historias de bodegueros y viñadores que respetan las raíces y la verdad de un territorio como es el nuestro que supura historia del vino.
"Respeto ante todo -comenta Carboni-, queremos productores que respetan la naturaleza, que hablan de sostenibilidad con conciencia, esto es lo que buscamos en los vinos y en los productos que usamos en cocina, estamos abiertos a más colaboraciones de este tipo porque apenas estoy empezando a conocer la belleza de lo que tenemos alrededor”.
Lo mismo sucede con la coctelería para la que se ha trabajado una pequeña selección de clásicos divertidos. O las cervezas de origen artesano.