29.07.20 Roberto Buscapé

 

Desde que abriera sus puertas en 1925, El Rincón de Pepe se ha convertido en un clásico de la ciudad de Murcia y en un perfecto representante de la alta cocina de raíces que se practica en nuestro país. Transcurrido casi un siglo desde su inauguración y pese a la irrupción de nuevas modas y corrientes culinarias, acaba de incorporar a su filas a un nuevo jefe de cocina, el respetado chef Adelaido ‘Ade’ Bueno, para recuperar la esencia fundacional del restaurante (basada en la cocina murciana más ortodoxa y en el más respetuoso trato del producto), rescatar recetas del archivo histórico y traerlas a nuestros días desde una perspectiva más contemporánea, defender su merecido estatus de institución gastronómica y seguir sumando llenos en su deslumbrante barra volada hacia la calle.

Sabrosa, austera y de interior, también se vislumbra en la nueva carta de El Rincón, sobre todo en guisos y platos cinegéticos como la olla gitana con calabaza y ajoasado; el guiso de alubias estofadas (cultivadas en la zona de Cieza, célebre por sus legumbres) con perdiz y piparra; el gazpacho de conejo, perdiz y setas o el zarangollo, tradicional guiso con doble vertiente murciana y manchega. La caza se trabaja especialmente en temporada, cuando uno de los proveedores de confianza de Ade, El Cazador, le surte de liebre o de conejo de monte, ambos procedentes de la rica sierra de Murcia, entre otras especies.

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Su paso por El Poblet y el influjo de la costa levantina se observan en los capítulos marinero y arrocero. El primero lo componen pescados y mariscos con parada biológica: lubina, atún rojo del Mediterráneo, mújol, corvina, abadejo, gamba roja y langostino del Mar Menor que se adquieren a diario en lonjas cercanas y son tratados con elegancia, apenas acompañados con suaves guarniciones (tomates asados, jugo de erizos, mantequilla avellanada o micropisto murciano). El segundo cobra especial importancia respecto a etapas previas del restaurante, que tradicionalmente ofrecía dos propuestas de arroz y ahora suma siete fijas y opciones fuera de carta. Secos, caldosos y melosos, en su mayoría se elaboran con la variedad autóctona con D.O. Calasparra y algunos de ellos, incluso, en caldero, antigua olla de fundición que empleaban los pescadores, que también da nombre a uno de los platos más típicos de la región de Murcia. Aquí se ofrecen arroz de embutido murciano, de conejo de monte y verduras, de pulpo y bonito seco, de bogavante con calamarcitos, de bacalao, coliflor y espinacas y, como no, un intenso y tradicional caldero del Mar Menor.