GASTROMADRID
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Sagrario Tradición arranca con sus primeras Jornadas de Cerdo Ibérico Manchado de Jabugo
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14.10.21 Julián Acebes
Ubicado en la plaza de Valparaíso, un remanso de paz a escasos metros del paseo de La Habana, en Chamartín, Sagrario Tradición es el fruto de la pasión por la gastronomía de José Sud, madrileño de 45 años y CEO de Grupo TJC, una empresa de carácter familiar dedicada a la fabricación de mobiliario a medida para marcas de lujo en todo el mundo. Su objetivo, haciendo honor al propio nombre del establecimiento, es el de preservar la cocina tradicional española y su intrínseco respeto por el producto, y su manera de hacerlo es recuperando, actualizando y poniendo en valor recetas e ingredientes que la modernidad o el paso de los años habían ido dejando atrás.
Fiel a ese afán por ofrecer lo más especial y curioso de nuestra despensa, el restaurador ha adquirido en rigurosa exclusiva una partida de cerdo ibérico manchado de Jabugo, una rara y exquisita variedad de cerdo ibérico oriunda de Huelva y registrada como Raza Autóctona en Peligro de Extinción por el Ministerio de Agricultura. Se trata de un animal algo más pequeño que el ibérico común, que se distingue por su gran cantidad de pelo, sus manchas irregulares y su extraordinaria capacidad para asimilar los aceites de la bellota e infiltrar la grasa en el músculo; cualidad que hace que su carne sea extremadamente jugosa y sabrosa, con matices muy diferenciales, sutiles y un punto dulces que recuerdan, en ocasiones, la carne de ternera. Su origen, fruto del cruce entre un macho blanco inglés y una hembra autóctona, se sitúa en el siglo XIX y, aunque durante más de 150 años fue el rey de la cabaña ibérica en Jabugo, la peste porcina de 1958, el color de su pezuña –a veces negra, a veces blanca por a la desigual pigmentación de su piel– y su baja productividad –tardan más tiempo en engordar y sus jamones más en curar por su abundante veteado–, lo hicieron prácticamente desaparecer de la dehesa onubense hasta hace unos pocos años, cuando un puñado de productores apasionados comenzaron a recuperarlo en la zona.
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Uno de esos productores es Francis García Pavón, ganadero de segunda generación que a sus 30 años trabaja como director en una conocida empresa jamonera, una pequeña explotación en el pueblo de Galaroza, en pleno parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a cuatro kilómetros de Jabugo. A diferencia de cómo se trabaja en otras fincas, sus animales gozan de absoluta libertad desde el nacimiento: cuando son lechones pasan dos meses –en lugar de 21 días– con la madre al aire libre –y no en camisas de parto–; su periodo de primal discurre en el campo alimentándose de piensos naturales; y en montanera disfrutan de 50 hectáreas de dehesa plagada de bellotas, castañas, madroños y hierbas. Un régimen extensivo y 100 % ecológico que hacen de este producto una reliquia culinaria que no puede encontrarse en ningún otro restaurante.
En Sagrario Tradición han empezado a trabajar con la carne fresca del animal, mientras sus jamones se curan en los secaderos de la sierra, esperando deleitar al público madrileño dentro de unos tres años. Con los cortes más nobles –presa, pluma, secreto, lagarto, abanico, chuletero, solomillo y panceta–, el chef Víctor Prada y su equipo proponen sencillas recetas al horno o a la parrilla que ensalzan la textura y el sabor propios de la carne gracias al dominio técnico del cocinero –con experiencia en Kuoko 360, StreetXo, Disfrutar, Dos Palillos y Dos Pebrots– y a la sutileza de las guarniciones. Hasta agotar existencias, podrán encontrarse fuera de carta propuestas como pata de cerdo ibérico manchado asada al horno de leña, una versión del pastrami con potente sabor ahumado y acompañado con patata, salsa tártara y pan brioche; abanico y corbata a la llama con chimichurri casero o mollete antequerano de panceta, trabajosa pieza por ser pura mantequilla que aquí curan en sal y azúcar durante 12 horas, maduran en la cámara del restaurante durante una semana, confitan a 70 oC a lo largo de 20 largas horas, secan sobre el fuego donde adquiere notas ahumadas y pasan vuelta y vuelta por la parrilla de carbón de encina.
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Además, con las partes más grasas del animal se prepararán recetas más elaboradas como salchichas frescas con fondo de vino blanco y almejas, carrilleras o patatas con costillas. Reconfortantes platos que se suman a otros fueras de carta de temporada entre los que no faltarán los guisos –pocha aragonesa con gambas al ajillo, garbanzos con pulpo o caparrones con pichón–, las setas y la carne de caza. Especialidades que pueden disfrutarse en el acogedor comedor de Sagrario Tradición o en su terraza, acondicionada para verano e invierno, y acompañarse con los más de cien vinos de su curiosa bodega o con los cócteles de autor de Pedro Escribano entre los que destacan los de base vínica, como el Fino No –oloroso, lima, jengibre y ginebra–, el pisco amontillado –pisco, amontillado, jengibre, cítricos y clara– o el bloody Pepa –vodka, zumo de tomate, oloroso Zalema y chutney de pimiento asado–.