GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Casa Sendra, el centenario y emblemático salchichón de Vic
04.12.18 Irene S.
La historia de los salchichones de la ciudad de Vic y su prestigio están incuestionablemente ligados a una marca: Casa Sendra. Desde 1849, con diferentes propietarios y a través de diversas generaciones, ha mantenido la misma filosofía: asegurar un embutido de alta calidad elaborado con la mejor materia prima de proximidad siguiendo un proceso artesanal que conserva la esencia y el respeto de sus orígenes.
La elaboración es parte de su secreto: comienza con el picado de las carnes, que aportan un sabor que se complementa a la perfección con la condimentación con las especias, la sal, los granos de pimienta negra de la India y la pimienta blanca molida originaria de la India y Malasia. La otra parte es el proceso manual de embutir la carne en tripas naturales de cerdo de doble capa.
Finalmente, cada pieza se ata a mano por los dos extremos con un hilo de cáñamo importado expresamente de Egipto y se inicia el proceso de secado totalmente en frío, como se hacía antiguamente en los meses de invierno. Este proceso dura entre diecisiete y veinte semanas y los salchichones se cambian de lugar para obtener un secado homogéneo y un producto final de sabor insuperable.
Cada salchichón se identifica con una medalla numerada que indica la semana en la que se ha embutido. Tradicionalmente, la matanza comenzaba la primera semana de septiembre y esos primeros salchichones llevaban la medalla con el número 1 y así, sucesivamente, hasta el número 52.
Una pieza de Salchichón Cular Superior de Casa Sendra de 1,3 kilos tiene un precio de 75 euros. Pero la casa tiene un salchichón ecológico Bofill elaborado con pimienta blanca molida y sal y del que se elabora una producción limitada, que tiene un precio de 90 euros la pieza.