GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Historia culinaria y vínculo con la tierra: hilos conductores en la nueva temporada de Santerra
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05.10.21 Roberto Buscapé
La propuesta de Miguel Carretero en Santerra se adapta a la temporalidad siempre con el foco puesto en los productos de proximidad que crecen y habitan en el monte. Esta nueva temporada en el restaurante gastronómico intensifica la presencia de platos y técnicas vinculadas al entorno de su infancia, a sus raíces, a sus recuerdos familiares y al respeto por la naturaleza que protagoniza su propuesta.
Elaboraciones como el revientalobos, una receta tradicional de los meses de invierno entre los pastores, los escabeches de conejo y codorniz, y productos como el trigo verde, la trucha o el boletus pinícola definen la esencia de la cocina de Miguel Carretero, tras más de cuatro años al frente de Santerra. De esta manera, el chef da un paso más y estrecha el vínculo con su tierra, dotando cada vez de más protagonismo a los ingredientes castellano-manchegos, desde los más humildes como el trigo hasta los más valorados como la trufa.
El trabajo de Miguel se puede descubrir a través de Monte Bajo, un menú degustación dividido en cinco partes –Tradición, entorno y conservas; Vegetales silvestres; Río y monte; Flores y aromáticas; Micología- y de una carta llamada La Temporada con platos como el arroz de butifarra, caracoles y garbanzos con mojete de tomate del cocido o su famosa croqueta de jamón ibérico, Mejor Croqueta del Mundo en MF 2018.
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A través de sus platos, el chef hace un tributo al pastoreo y a la tradición en la mesa con técnicas actuales pero con una clara inspiración en el recuerdo de una casa de campo y en las jornadas de caza y recolección de productos del monte.
En esta nueva temporada, Miguel Carretero presenta un trabajo de fondo con fermentos que aplica a distintos platos: hidromiel, kombucha viva o el vinagre de rosas son algunas de las elaboraciones con las que se experimenta en las cocinas de Santerra desde hace más de dos años. A partir de estos productos, el chef crea postres como el Polen, limón, hidromiel rancia y camomila u otra propuesta a la que incorpora el vinagre de rosas a la lavanda y al cardo rojo. El trabajo con fermentados lo completan la kombucha de hojas de higuera, los vinos de frutas de temporada como el de piñas verdes y flores, el kefir de agua o la salsa garum.
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Para acompañar el nuevo menú degustación, se apuesta por un maridaje realizando únicamente con vinos de Castilla-La Mancha bajo la dirección de la sumiller y jefa de sala, María García. Esta armonía apuesta por bodegas repartidas por la región que en los últimos años han sido claves para la región vinícola ofreciendo vinos de bodegas artesanas que cuidan todos los procesos, del campo a la botella.
La carta de vinos incluye más de cien referencias nacionales de diferentes zonas geográficas y DOs e internacionales de territorios clásicos como Francia o Alemania y algunos de zonas singulares como Georgia.