25.01.22 Roberto Buscapé

 

En su compromiso por convertirse en un centro educativo gastronómico 360º, MOM Culinary Institute sigue su andadura y abre Seeds, un restaurante abierto al público de cocina tradicional, basada en nuestras raíces con una materia prima de alta calidad.

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Vanguardia, creatividad e innovación son los tres ingredientes con los que Paco Roncero ha maridado, durante 30 años, la experiencia gastronómica de su restaurante con dos estrellas Michelin. Ahora, con este nuevo espacio culinario, quiere añadir la tradición, algo patente siempre en sus creaciones, pero de una manera mucho más explícita.

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La sensibilidad y la impronta del chef han tenido un papel fundamental, quiere recuperar esa base para ponerla a disposición de alumnos y comensales, porque los estudiantes de MOM Culinary Institute son parte fundamental del día a día, tanto en la cocina como en la sala, y es que la propuesta gastronómica de Seeds se fraguó pensando en ellos, “para mi es indispensable que los alumnos aprendan, de primera mano, las bases de la cocina tradicional y para ello utilizaremos elaboraciones y técnicas de siempre actualizadas y puestas al día”, Roncero lo tiene claro.

La carta es una declaración de intenciones donde quiere dejar patente que ser sostenible, cuidar el entorno y disfrutar comiendo no es difícil. Las semillas, como su nombre indica, marcan el comienzo donde el propio huerto urbano que se vislumbra desde uno de los salones, abastece de hortalizas y verduras este espacio; además cuenta con otro huerto de una hectárea a pocos kilómetros.

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Incluye toda una variedad de platos sabrosos y apetecibles, perfectos para cualquier ocasión, comenzando con Paté de campaña con salsa Cumberland y encurtidos de nuestra huerta o Croquetas de gambas al ajillo con tartar de gambas aliñás; seguir con entrantes como las Alcachofas y borrajas con berberechos a la meunière de café o el Tuna Wellington de galete de atún; para continuar con principales como el Bogavante en salsa americana con su guiso de arroz, Salmonete en su jugo relleno de alcachofas y langostinos o el Pichón en papillote de brioche con puré de setas. Entre las propuestas también hay hueco para golosos postres.

“Al llegar a su mesa el cliente se encuentra fermentando un pan de masa madre que, cocinaremos al momento, para después servir en mesa”, apunta Paco Roncero desvelando la parte inicial de un gran servicio de sala que integra la cocina para una mayor formación de los alumnos, donde determinados platos se terminarán delante del comensal.