GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Selección de los mejores quesos Idiazabal con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)
%20-%20GastroMadrid%20(2)_JPG.jpg)
© Gomiztegi
24.02.22 Julián Acebes
El País Vasco y Navarra están repletos de grandes joyas que todo el mundo debería conocer y visitar alguna vez en su vida: la maravillosa playa de la Concha, el increíble Peine del Viento, las conocidísimas calles pamplonicas o el excepcional museo Guggenheim, son solo algunos de ellos.
Sin embargo, como no podía ser de otra manera, vamos a adentrarnos en el Euskadi y la Navarra “más rurales” y gastronómicas para conocer de primera mano uno de los quesos más conocidos dentro y fuera de nuestras fronteras: los quesos Idiazábal.
¿Y qué mejor manera que acercarnos a este bocado único que a través de algunas de las queserías inscritas en la Denominación de Origen (D.O.P.) Idiazábal?
La denominación nació a finales del año 1987 con el fin de defender el mercado de los auténticos elaboradores del queso Idiazábal, garantizando así su origen (País Vasco y Navarra) y calidad.
Para ello el Consejo Regulador realiza de manera periódica exhaustivos controles de ganaderías, queserías o puntos de venta para garantizar que se cumplen cada uno de los requisitos requeridos en el Reglamento: las zonas de producción de la leche solo podrán ser País Vasco y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal; el origen de la leche deberá ser de ovejas de raza latxa o carranza únicamente; sin mezclar, ni pasteurizar; la maduración mínima es de dos meses; el contenido mínimo de grasa del 45% frente al extracto seco; cada queso deberá superar diferentes pruebas sanitarias y organolépticas; y se comprobará la enumeración requerida en la corteza del queso.
La manera de saber que estamos ante un queso Idiazábal D.O.P. es fijarnos en tres claves: la contraetiqueta holográfica numerada que lleva cada queso, la placa de caseína integrada en la corteza y el logotipo Idiazábal numerado con su característica banda roja.
Ahora que ya sabes cómo identificar un auténtico queso Idiazábal, apúntate esta selección de los mejores quesos Idiazábal con Denominación de Origen. ¡Disfrútalos!
Gomiztegi
A muy pocos kilómetros del Santuario de Arantzazu, más concretamente en el paraje idílico que conforman las montañas de Aizkorri-Aratz, nos encontramos al Caserío Gomiztegi, una cooperativa de pastores elaboradores de quesos artesanos y tradicionales que gozan de un gran reconocimiento con 15 premios internacionales, 20 nacionales y 40 locales.
Después de años de arduo trabajo y tesón, y sin perder de vista el objetivo de conseguir una combinación entre la tradición y la modernidad: mejora genética de la raza, tecnología, artesanía, cuidado del entorno... Gomiztegi cuenta con un rebaño propio de ovejas de la raza autóctona del país, con alta capacidad lechera.
Sin duda, las claves en la elaboración de los exquisitos quesos de Gomiztegi son el respeto máximo por cada animal y la calidad de la leche cruda empleada. Las ovejas se alimentan de los fantásticos pastos de la zona, alternando su estancia en la cuadra, para garantizar así las mejores condiciones de crianza de cada una de ellas.
Son dos variedades de quesos los que están amparados bajo la Denominación de Origen Protegida Idiazábal: el Arantzazu y el Arantzazu Ketua. El Arantzazu es la máxima expresión de lo que significa un auténtico queso de Idiazábal, natural y tradicional. Mientras que Arantzazu Ketua es una variedad del original, ahumada en el propio caserío de Gomiztegi. Ambos sublimes, créenos.
Además, fuera de los estándares de la denominación Gomiztegi ofrece: el queso azul de oveja laxta; el Haundixa, un queso madurado de oveja laxta de 11 kilos, asombroso; y el Maisu Nikolas como la mejor selección del maestro quesero. También disponen de tres variedades de cremas de queso muy apreciadas: Latxa-Krema, Gaztarra y Latxa-Krema Urdina.
Si quieres conocer de primera mano un queso de Idiazábal D.O.P., adquiérelos en el 943 251 008, mediante WhatsApp en el 688 689 725 o a través del mail info@gomiztegi.eus. Pero si eres de los que quiere adentrarse en el mundo y ver de cerca cómo son todos los procesos de elaboración de estos quesos, reserva tu visita al caserío: vas a alucinar.
Agorleku
Nos detenemos ante una de las cinco localidades que se asientan a ambos lados del río Bidasoa: Lesaka (Navarra). Allí se ubica una de las queserías que elaboran uno de nuestros quesos Idiazábal preferidos: Agorleku.
Agorleku es una pequeña quesería gestionada por una familia de larga tradición ganadera. Además, pertenecen a la asociación Artzai Gazta que garantiza la utilización de leche propia del caserío en la elaboración de cada uno de sus quesos.
El uso de métodos de ganadería tradicionales (ganadería extensiva) y el respeto por el bienestar animal son las dos claves en las que se asienta la filosofía de Agorleku. No existen los artificios: utilizan recursos propios y energías renovables; y las ovejas de raza latxa pastan libremente a lo largo del año por los campos y montes cercanos a su caserío. De esta manera, garantizan absoluto control en todo el proceso de crianza y producción.
En Agorleku solo encontrarás quesos amparados bajo la denominación de origen, ofreciendo una única variedad de este: Agorleku Gaztak. Se trata del queso Idiazábal tradicional por excelencia. Lo elaboran con leche cruda de su propio rebaño junto al cuajo natural proveniente del estómago del cordero. Puedes encontrarlos en diferentes formatos: queso grande (1,5 kg) o queso pequeño (1,2 kg); medio queso o por cuartos.
En definitiva, un gran queso Idiazábal D.O.P. que tienes que probar sí o sí. En cuanto lo pruebes, solo pensarás en repetir. Adquiérelo con una de las cinco maneras diferentes que ofrecen a través de su web.
Te puede interesar: Han vuelto con más fuerza que nunca: Los mejores vermut de España
Aranburu
No podíamos realizar una selección de quesos con Denominación de Origen Protegida Idiazábal sin mencionar a una de las queserías que se ubican dentro de la localidad que presta su nombre a la denominación: Aranburu, en Idiazábal.
Aranburu es el sueño hecho realidad de tres hermanos de la localidad guipuzcoana: Jesús, Juanjo y Javier. Lo que comenzó como un hobby que recuperara la tradición quesera de la familia, acabó convirtiéndose en la pasión y trabajo exitoso de la familia Aranburu.
Con un rebaño propio de 1400 ovejas y una producción anual de entre 22 y 24 toneladas de queso, Aranburu elabora sus exquisitos quesos siguiendo las pautas que marca la tradición y el saber hacer heredado de sus abuelos.
Aranburu nos ofrece un catálogo en el que podemos encontrar dos variedades de queso con diferentes tiempos de curación: Queso Idiazábal y Queso Idiazábal Ahumado, ambos con curaciones de dos a cinco meses o con más de un año.
Aunque en GastroMadrid lo tenemos claro, nos quedamos son su producto estrella: el Queso Idiazábal “Etiqueta Negra” con más de un año de curación. El aroma penetrante, limpio y equilibrado; junto a su textura tersa y deliciosa, no te dejará indiferente. Esta joya gastronómica te encantará.
Prueba a maridarlo con vinos como el Txakoli, un Ribera del Duero o un Somontano. Además, va perfecto con bocados salados como el pescado, nuestro amado jamón ibérico o diferentes frutos secos. Y también con los postres: ¡las manzanas o peras son ideales!
Adquiérelos en la tienda online de Aranburu y no pares de disfrutar.
Loperena
La historia del Caserío Benarterena y Loperena comenzó con el objetivo de volver a sus orígenes y hacer un homenaje a sus seres más queridos. Así fue como la familia Loperena decidió emprender una aventura como proyecto de vida en la que volcar los valores, la tradición y el compromiso aprendidos de sus antepasados sobre la oveja latxa cara negra y la tierra.
Entendiendo el trabajo como un modo de vida y un compromiso hacia lo que les fue transmitido de generación tras generación, Loperena practica un modelo de producción sostenible ligado a la tierra y 100% respetuoso con el medio ambiente. Por ello, su propio rebaño de 400 ovejas latxas pasta libremente en las praderas de Egozkue, las faldas del monte Baratxueta y en el cercano monte de Adorraga.
Además, el rebaño de Loperena está integrado en programa pionero de mejora genética desde el año 1964 para garantizar la máxima autenticidad de la raza y la calidad de su leche.
Esta familia de pastores elaborares de queso Idiazábal D.O.P. tienen tres tipos diferentes: el clásico Queso Idiazábal Natural, el especial Queso Idiazábal ahumado con madera de haya y el exquisito Loperena Etiqueta negra.
No dejes de descubrir la historia de la familia Loperena y el sabor de sus quesos. Puedes adquirirlos a través de su tienda online.
Quesos Aguiñiga
Finalizamos nuestro recorrido con Quesos Aguiñiga, una quesería ubicada en la localidad con el mismo nombre, Aguiñiga, al cobijo del increíble paraje natural que conforma la Sierra Salvada.
Cada uno de los quesos elaborados por Aguiñiga están amparados por la Denominación de Origen Idiazábal. También forman parte de la asociación de pastores queseros Artzai Gazta, garantizando de esta manera el uso de leche de su propio rebaño en la producción de los quesos.
Degustar uno de los quesos de Aguiñiga es una experiencia irrepetible. Los pastos verdes de estas tierras con los que se alimenta el rebaño otorgan un sabor único a la leche, además de un alto valor nutricional. Algo notorio en el momento en el que pruebas un trozo de estos magníficos quesos.
Aunque únicamente elaboran una variedad de queso Idiazábal, merece muchísimo la pena probarlo. Está disponible en queso entero, medio o cuarto. Su maduración mínima es dos meses, algo que sin duda afecta al sabor del queso según aumenta el tiempo de esta.
Si eres de los semis, puedes indicarlo en tu compra para que te llegue los primeros de la temporada (abril y mayo). Y si prefieres sabores madurados y más contundentes, indica que lo quieres curado y recibirás los del fin de temporada (agosto).
Además, elaboran una fantástica crema de queso, Gazta Zaharra, tomando como base su queso Idiazábal.
Entra en la tienda online de Aguiñiga para hacer tu pedido. No los olvidarás.