GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Sua, el asador madrileño que rinde homenaje al producto y las brasas
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18.01.22 Julián Acebes
En pleno centro de Madrid, a escasos metros del Paseo del Prado y en medio del emblemático barrio de las letras, se encuentra SUA, un asador moderno donde se rinde homenaje al producto y las brasas en un entorno desenfadado y acogedor.
SUA significa fuego, es por ello que el restaurante, perteneciente al Grupo TriciClo muestra en su carta todo un recorrido por la cocina más tradicional manteniendo el estilo y técnica vasca, con un especial homenaje a la parrilla.
Las raíces vascas provienen de la formación de su equipo, liderado por Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso en cocina y por Javier Lozano en sala.
Según ellos mismos explican, su cocina: “nos va a llevar a los orígenes, a las brasas, a las parrillas… A la cocina más básica pero con el mejor producto cuidando mucho los puntos de cocción y siempre ligada a los mejores productos de temporada: carnes premium, carnes rojas premium, pescado salvaje a la brasa y guisos tradicionales. Una cocina limpia y tradicional que nos recuerda a nuestra etapa de formación en cocina en el País Vasco. Queremos recordar lo que hemos sentido allí al comer”.
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Goya, Mayor y Alfonso forman parte de una nueva generación de chefs que han revolucionado el panorama gastronómico madrileño a través del Grupo TriciClo (TriciClo, La Elisa, Tándem y Sua). La vanguardia está en la base de su propuesta, haciendo de la calidad del producto una forma de entender la cocina.
Fuego, producto, técnica, tradición y sencillez definen la carta de SUA. En ella se muestra una clara pasión por el producto de temporada de máxima calidad con diferentes opciones de carne, pescados para compartir y una diversidad amplia de platos de verduras a la brasa.
Mientras que la oferta cárnica está formada por una amplia selección de cortes premium de Discarlux que se pueden admirar en las cámaras situadas en el restaurante, la propuesta de pescados sigue el ejemplo de los pescadores vascos. Es por ello que desde el mar Cantábrico llegan a SUA las mejores piezas de pescado y mariscos de temporada del norte. Así mismo, en cocina trabajan con una cuidada selección de verduras y hortalizas que completan la propuesta gastronómica del asador.
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La carta de SUA está formada, principalmente, por platos elaborados a la brasa, siendo estos el 70% del total de la misma. Así mismo, ésta se divide en tres apartados, comenzando con platos ideales para compartir, donde destacan el tartar de vaca rubia aliñado con su jugo tostado y tuétano; la tosta de anchoa de Santoña en mantequilla ahumada o la ostra aliñada o brasa. Continúa con una selección de verduras de Tudela, setas silvestres y platos de cuchara, destacando el salteado de setas con yema de huevo y papada ibérica o los pimientos ecológicos, asado y ahumado.
Termina con el grueso de la propuesta con platos elaborados en la parrilla de carbón donde se encuentran, entre otros, los pescados del día, el vacío de buey con cebolletas al Jerez o diferentes variedades de txuleta, como la de vaca vieja Europea simmental o la gallega especial.
La propuesta de SUA se puede disfrutar en los diferentes espacios que tiene el local, comenzando con la barra, donde se encuentran las mesas altas y desde donde se puede contemplar la amplia oferta de producto expuesta en sus cámaras; continuando con la sala, un ambiente cálido con decoración a base de madera y forja que dispone de una mesa imperial perfecta para grupos; y terminando con su amplio y luminoso patio, un espacio donde el metal y ladrillo visto convive con una vistosa vegetación que invita a una larga sobremesa.