GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Dónde comer las tapas + castizas de Madrid
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20.02.19 Mar Mateos
Son muchas las versiones que circulan sobre el origen de las tapas, una forma de comer pequeños bocados que es típicamente española y que gusta mucho a los foráneos. Entre las versiones que circulan, las más famosas aluden a la necesidad de tapar las bebidas, con una loncha de jamón o queso, para evitar que entre en el vaso polvo o insectos; aunque también, desde tiempos inmemoriales, las ordenanzas prescribían que el alcohol se acompañara de algo de comida para hacer más liviano su efecto. Además, en el siglo XVI, se usaba en España el término tapa como la castellanización del francés étape, etapa, que hacía referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado: la tapa era el lugar en el que los soldados se aprovisionaban y tapear, la acción de realizar ese aprovisionamiento. La cultura de la tapa caló rápidamente en cocinas como la madrileña, donde la taberna adoptó, con auténtico arte, el matrimonio del vino, la cerveza o el vermú con alimentos cada vez más deliciosos.
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PINCHO DE TORTILLA
Es un clásico, pero la buena factura no está al alcance de cualquiera. En Madrid, no hay un solo bar que no la tenga y son legión quienes la piden a la hora del desayuno, pero mezclar patata y huevo se eleva a la categoría de arte en Casa Dani, un auténtico clásico que lleva décadas sirviendo su jugosa tortilla en el Mercado de la Paz con las patatas y los huevos de los puestos del propio mercado. Factura, cada día, centenares de unidades y siempre está lleno. En el top de la tortilla se encuentra La Ardosa una taberna castiza, con más de 150 años, que la ofrece poco cuajada, con o sin cebolla y, si es menester, acompañada de unos madrileñísimos callos. En el barrio de Los Austrias, Juana La Loca hace una tortilla con cebolla confitada y melosa, con la patata entera y bastante gruesa que congrega parroquianos a todas horas. Y en Sylkar, en la calle Espronceda, el éxito viene dado por el aceite de oliva virgen extra, la patata Monalisa confitada y seis huevos frescos, con el resultado de una tortilla tostada por fuera y jugosa en su interior.
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CARACOLES
No es plato para cualquier paladar, pero en Madrid hay varias tabernas que han hecho un arte de este guiso y siguen teniendo sus fieles. La más concurrida, sin duda es la centenaria Casa Amadeo en el Rastro, que ha ido enriqueciendo con jamón, chorizo y tocino una receta que originalmente apenas se acompañaba de cebolla, ajo y perejil. Los Caracoles, en la calle Toledo es también lugar de peregrinación de los amantes de este manjar, que aquí se sirven con guindilla, chorizo y laurel. El Bar Los Mellizos, conocido como La Casa de los Caracoles, lleva desde 1970 cocinando caracolillos y cabrillas muy cerca de La Peineta y en Viva Madrid, que aún conserva su antigua fachada de cerámica que recuerda que fue fundada en 1856, ofrecen platos de la cocina madrileña como callos, rabo de toro y sus deliciosos caracoles.
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PATATAS BRAVAS
Un plato aparentemente sencillo que encierra múltiples matices: el corte de la patata, la temperatura del aceite y, sobre todo, una salsa de la que todos dicen poseer el secreto y que tiene como invitado imprescindible al pimentón. En Madrid es un fijo de cualquier tapeo porque es barato, fácil de compartir y saciante. El Bar Los Chicos, en Guzmán el Bueno las sirve crujientes por fuera y tiernas por dentro con una salsa bien picante y en la Cervecería Alonso, en el barrio de Prosperidad, llevan más de medio siglo ofreciendo unas bravas que les han hecho conocidos en todo Madrid. En Docamar, subiendo más de 300 números de la calle Alcalá, aseguran que cocinan las mejores bravas de la capital desde los años 60: fritas a fuego muy lento y con una salsa de la que jamás facilitan la receta. Por último, en Las Bravas, en el Callejón de Álvarez Gato, presumen de ser los inventores de la auténtica salsa brava en los años 50 que, una década después, patentaron. No pica demasiado y aseguran que se elabora de forma artesanal con productos naturales y sin aditivos.
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BACALAO REBOZADO
Tan castizo como las bravas o los caracoles es el bacalao, que desde hace siglos se conserva en salazón como una forma de consumir pescado en el interior cuando las comunicaciones con la costa eran más que precarias. De ese feliz inconveniente se ha desarrollado toda una cocina alrededor de este noble pez que, en forma de tapa, resulta también delicioso. Casa Labra, fundada en 1860, sirve en días ajetreados 4.000 tajadas de bacalao y 2.000 croquetas de este mismo pescado, procedente de las Islas Feroe. Se precia de ser una parte de las señas de identidad de Madrid y es famosa por haber sido el lugar en el que Pablo Iglesias fundó el PSOE en 1879. Su gran competidor es, sin duda, Casa Revuelta, en la también castiza calle de Latoneros. Por su proximidad al rastro y lo popular de sus tajadas, es preferible ir pronto en domingo, aunque siempre está lleno. Allí es posible tomar un vermú Yzaguirre y los miércoles, también callos.
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CASQUERÍA
Los callos, precisamente, son una tapa habitual en los meses invernales de la capital. Se tiene constancia de este plato desde el siglo XVI, cuando este guiso de tripas, patas, morros y estómago era ya muy popular. Y sigue siéndolo hoy, a pesar de su contundencia y nivel calórico, tan contrario a los nuevos aires de la gastronomía moderna. Cervecería Alonso, que ya hemos dicho que sirve unas magníficas patatas bravas, es también conocido por sus deliciosos callos y mollejas. Casa Alberto, en la calle Huertas, es otra taberna centenaria y castiza en la que, además de callos a la madrileña, es posible degustar mollejas de cordero al ajillo, rabo estofado, oreja estofada al estilo del viejo Madrid o manitas de cordero a la madrileña. El Quinto Vino, en Tetuán, es otra de esas barras madrileñas en la que pedir, además de callos, caracoles. Otros bocados como la oreja tienen su santuario en los aledaños de la Puerta del Sol. La Oreja de Jaime, en la calle de la Cruz, la ofrece a un precio de risa y Casa Toni, en la misma calle, la acompaña con una salsa brava y amplía la oferta de casquería con zarajos o mollejas a la plancha. Finalmente, en Marqués de Vadillo encontramos La Casa de los Minutejos, donde es posible comerla un poco picante y, atención, en forma de sándwich o montadito.
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BOQUERONES EN VINAGRE
Otro de los clásicos en Madrid es el boquerón en vinagre. Una tapa que, en su forma artesanal, va quedando en el olvido debido a lo laborioso de su preparación y al temido anisakis. Sin embargo, todavía se pueden pedir en La Dolores, en la Plaza de Jesús, una impresionante barra de mármol repleta de toda clase de encurtidos. En Bodegas Alfaro, en la calle Ave María, la barra es de zinc y además del boquerón, tienen anchoas para hacer matrimonio. En El Doble, en la calle Ponzano, también te ponen la pareja, además de buenas conservas y vermut de grifo. Lo difícil aquí es hacerse un hueco en la barra.
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