GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Torcuato: nueva cocina viajera con vistas en la azotea de ABC Serrano
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23.07.21 Julián Acebes
El restaurante más esperado de la temporada ya es una realidad. Por fin madrileños y foráneos van a poder volver a disfrutar de una de las terrazas más impresionantes de la capital, la de la azotea del icónico centro comercial y palacete que fue sede de Blanco y Negro y el diario ABC hasta 1989. A su fundador, Torcuato Luca de Tena, a su característico bigote y a sus idas y venidas alrededor del globo homenajea el nombre de este espacio que se asoma a la ciudad y al mundo a través de una imponente panorámica y una carta tan internacional como la propia Madrid.
Desde el marco histórico de este centenario edificio, Torcuato pretende romper esquemas y, también como Madrid, demostrar que la tradición no está reñida con la modernidad y las tendencias mundiales. Al fin y al cabo, esta ciudad es una amalgama de todo ello y es por eso que la carta no se aferra a nada en concreto y hace las veces de pasaporte para viajar tomando matices y esencias de aquí y allá, sin corsés.
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La firma el televisivo chef Sergio Fernández (Canal Cocina). Del “raw bar”, primer apartado, surgen makis como el de anguila, foie y mango o niguiris como el de atún rojo con gochujang o el de salmón flambeado con mayo de yuzu. Entrantes fríos y calientes continúan conformando un extenso menú. El salmorejo de cherrys con helado de Idiazábal y yuca crujiente, el arenque marinado con carpaccio de aguacate, el tiradito de lubina con ajoblanco trufado, las verduras salteadas con curry de coco thai o los noodles con kimchi gratinado y atún rojo prometen convertirse en estrellas.
Pescados y carnes siguen esta línea y se presentan en recetas como el lomo de corvina asado y macerado en achiote con crema de frijoles o el vitello tonnato al revés: tataki de atún rojo, glacé de carne y salsa de alcaparras. La hamburguesa de cordero especiada con pan brioche y tzatziki nos lleva hacia oriente igual que el tahini de cordero con cous cous y guiso de pasas. La picaña madurada con chimichurri da un salto al otro lado del Atlántico.
Entre los postres son imprescindibles la tarta de queso fluida con parmesano rallado, el bizcocho de limón y lima kefir con sopa de jengibre o la tarta Torcuato, una sorpresa con nombre propio que hay que descubrir compartiéndola entre 4 o 6 personas.