15.11.19 Roberto Buscapé

 

Alabaster abrió sus puertas hace casi seis años de la mano del grupo de origen gallego Amicalia (propietario de las tabernas Arallo en Madrid y La Coruña y del restaurante 49 Steps Bar & Grill en Palma de Mallorca) y desde entonces no ha dejado de llenar sus cerca de 130 plazas servicio tras servicio. Su éxito radica en el trinomio perfecto que forman la cocina, dirigida desde el inicio por el chef madrileño Antonio Hernando (con experiencia en Piñera, Zalacaín y a las órdenes de Agustín González en el Abba Castilla Plaza), la sala, perfectamente orquestada por Óscar Marcos, y la bodega, considerada como una de las mejores del país con reconocimientos como el premio IWC a Mejor Carta de Vinos de España 2016. Aunque, sin duda, son también diferenciales la agilidad del servicio, la flexibilidad de su oferta (se puede comer en barra y pedir medias raciones y vinos por copas) y la heterogeneidad de su clientela, entre la que se encuentran desde altos ejecutivos y personalidades de la vida política y cultural hasta público internacional, parejas jóvenes y familias, dada su cercanía al Retiro. Todo ello, unido a un ticket medio de entre 60 y 65 euros, lo convierte en precursor de una nueva generación de restaurantes que aúna la calidad y la excelencia propias de los grandes comedores burgueses con el dinamismo y la distensión de un restaurante moderno y abierto a todo el mundo.

Si hay algo que ha caracterizado a Alabaster desde sus comienzos es el uso de una materia prima excepcional, sensible a las estaciones y procedente de su mejor origen posible. Muchos de los ingredientes que conforman su oferta llegan diaria y directamente desde Galicia: los pescados (desde su célebre merluza de Celeiro, el rodaballo salvaje y el lenguado hasta otros menos comunes como el pez ballesta) provienen de las lonjas de Ribeira y La Coruña; la vaca rubia es de la empresa lucense Carsegal; las zanahorias mini, los puerros, la escarola y los germinados de La Finca Los Cuervos (en Santiago) y trabajan el ‘galo celta’ (una raza autóctona de gallo criado al aire libre) en diversas preparaciones (por ejemplo en una sutil empanadilla al vapor). Pero, aseguran, «no somos un restaurante gallego sino un restaurante de mercado» y, por eso, ahora en otoño reciben alcachofas, cardo y borrajas de Tudela, trufas y setas (desde níscalos y boletus hasta trompetas de la muerte, angulas de monte, setas de cardo, pie azul, lengua de vaca y Amanita ponderosa) y piezas de caza de Higinio, empezando por perdices, pichones, palomas, conejo o pato azulón y siguiendo por especies de veda mayor, como el corzo.