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De Madrid al cielo con Dani, el esperado proyecto de Dani García en el hotel Four Seasons de Madrid
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25.09.20 Julián Acebes
Ya son más de dos décadas de carrera entregada a los fogones con las que cuenta Dani García a sus espaldas. 25 años durante los que el chef ha dibujado una impecable trayectoria reconocida con tres estrellas Michelin y en la que ha sido parte responsable de que Andalucía sea epicentro gastronómico en España. Como no podía ser de otra manera, el chef malagueño ha ido presentando con éxito en Madrid proyectos como BIBO y Lobito de Mar, y ahora da un paso adelante con la apertura de Dani en el hotel Four Seasons Madrid. Un restaurante con su propio nombre que supone una visión global de su cocina, donde creatividad y técnica conviven con el gusto por el recetario tradicional andaluz y los sabores que han marcado su carrera a lo largo de los años, envueltos en el indiscutible duende del creador de la “nueva cocina andaluza” a principios de los 2000.
La “joie de vivre” de los madrileños que también comparte Dani García, encuentra en esta brasserie, junto a la imagen de marca que Four Seasons proyecta a nivel mundial, un nuevo lugar de peregrinación, abierto de manera ininterrumpida hasta la medianoche. El restaurante cuenta con un acceso independiente desde la calle Sevilla, directo a la séptima planta del nuevo hotel Four Seasons, donde no podía faltar una amplia terraza que regala unas vistas espectaculares del cielo de Madrid. Dani invita a disfrutar cada momento a su ritmo, alejándose además de los protocolos de la alta gastronomía.
La propuesta culinaria que Dani García ha diseñado personalmente, supone un recorrido por platos icónicos en la trayectoria del chef y otras elaboraciones creadas específicamente para este restaurante, que buscan crear un nuevo concepto de gastronomía cercana, suculenta y desenfadada que refleje a la perfección la personalidad del chef malagueño. Elaboraciones que evocan recuerdos de su Andalucía natal, la nueva cocina andaluza, su pasión por los sabores del mundo, y su creatividad y técnica vanguardistas que ponen en valor la materia prima en cada preparación. Una cocina de contraste, ya sea de textura, temperaturas o sabor, y también de matices con sutiles contraposiciones de ingredientes que se potencian y suavizan entre sí.
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La de Dani es una carta extensa y adaptada a todos los gustos, que ofrece desde clásicos reinventados para empezar –Dani’s Tortilla, con cebolla caramelizada y ‘queso blu di bufala’, o Dani’s César con sardinas ahumadas, pollo, parmesano y almendras. Para continuar, principales con lo mejor del mar y del campo, con propuestas a base de productos y elaboraciones fetiche para el chef como es el caso del solomillo de atún, que se sirve con encebollado gaditano, apio nabo y acedera roja; o Dani’s Hamburguesa Rossini elaborada a base de vaca vieja y secreto ibérico con foie gras. Como no podía ser de otra manera, tampoco faltan hitos en la cocina del chef como es su mítico tomate nitro con gazpacho verde y tartar de quisquillas, el pollo picantón de corral relleno de foie gras y trufa, o el tartar de zanahoria con caviar de AOVE y pipas de girasol.
Como gran aficionado al producto en su más pura esencia, Dani García se ha asegurado de que los comensales también puedan degustar delicias del mar que se preparan al momento para quedar casi al desnudo y disfrutar así de su excelsa calidad. Ejemplo de ello son la lata de caviar osietra con cangrejo real, crema agria y eneldo, Dani’s anchoas 00 con emulsión de trufa, e incluso O-Toro de Barbate aliñado con aceite de oliva y soja blanca. Además, la propuesta incluye una sección completamente “plant based”, donde brillan especialmente platos como el arroz cremoso de verduras de temporada, o un ratatouille en forma de tartar de tomate seco, zanahoria, apio nabo y calabacín. Para poner el broche de oro a la experiencia, los postres presentan sabores frescos, afrutados, con aromas cítricos (crema de limón, helado de citronella, flor de azahar, yuzu) que conviven con pinceladas más intensas (crema de pistachos, vinagre de Jerez, helado de especias).
La oferta líquida de Dani constituye un pilar importante de su concepto. Y por ello, el equipo tiene el honor de contar con auténticos talentos del sector reconocidos internacionalmente para liderar esta parte del restaurante. Agustín Trapero ha sido el gran elegido para dirigir la bodega del restaurante y asesorar a los comensales como experto en la materia, avalado por una importante trayectoria internacional y como embajador en la materia a su vuelta en el país que le vio nacer. La sólida carta de vinos incorpora más de 400 referencias, añadas especiales y exclusivos vinos de autor que harán las delicias de los más sibaritas. Entre su selección de vinos por copas, pueden encontrarse blancos y tintos de las principales denominaciones de origen españolas, cosechas tardías, champagnes, cavas, rosados y una exquisita selección de vinos de Jerez.
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Con dos barras que se exhiben en el interior del restaurante, la coctelería tiene un especial protagonismo en Dani. Luca Anastasio, considerado uno de los máximos exponentes de la coctelería y más influyentes a nivel internacional, exhibirá su arte mixológico en el bar. El amplio repertorio en carta cuenta con propuestas de corte tradicional, versiones y creaciones de autor que enfatizan los aromas y sabores de España con guiños muy originales.
El responsable de que todo funcione a la perfección como Director de Sala de Dani será Manuel Santos e Silva. Tras dirigir el restaurante lisboeta Alma con dos estrellas Michelin, y con su paso por otras sedes de Four Seasons en Europa, Manuel será quien ponga el sello de excelencia en cada servicio coordinando al equipo de que compone el staff de Dani. Además, Dani García, como amante de la música que es, aportará su propio toque personal a la atmósfera del restaurante con sus listas de reproducción seleccionadas especialmente para amplificar la experiencia en la brasserie.
Pese a la situación socio-sanitaria en la ciudad, no hay nada que pare la energía que siempre ha caracterizado a los madrileños. La capital sigue abierta, y más que nunca, a sus propios ciudadanos. Dani llega en un momento crucial como participante activo en el renacimiento del espíritu de la “Movida Madrileña” que se necesitará para superar la crisis. Una propuesta renovadora donde las creaciones de un tres estrellas Michelin convivirán con otros platos puramente hedonistas, para que el disfrute sea el eje central de la experiencia. Mientras tanto, desde la terraza se podrá contemplar aquello que siempre presumirá de una magia permanente en el tiempo: de Madrid a su cielo único.