GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Los 5 mejores quesos del mercado y otros 5 que nos gustan menos
%20-%20GastroMadrid_.jpg)
29.04.20 Irene S.
Algo perfectamente circular y de color dorado, un símbolo que por su forma representa el infinito de su historia, algo que al regalar hace feliz tanto al que lo recibe como al que lo entrega y que puede servir para pedir en matrimonio a tu pareja… Sí, has acertado, hablamos de queso.
Pocas cosas dividen tanto a las personas en bandos como la inclinación o el rechazo hacia el queso. En GastroMadrid somos claramente admiradores y grandes aficionados al queso, y aún nos sorprendemos cuando nos encontramos con quienes no lo aman irremediablemente en todos sus formatos, tipos y grados de curación. ¿Cómo es eso posible?
Para tapear, como entrante, como postre, para cocinar, para desayunar, para un brunch, en el aperitivo, en la merienda, en un bocadillo, en un sándwich, en ensaladas… Todo lo relacionado con la vida gastronómica sabe mejor si va acompañado de un buen queso.
Hemos elaborado la lista de nuestros 5 quesos favoritos y otros 5 que, aunque podemos probar de vez en cuando, consideramos que juegan en otra liga en comparación con estas delicias lácteas que pasamos a presentaros.
Queso Quintana artesano curado Mahón-Menorca
La isla de Menorca tiene su propia Denominación de Origen Protegido (D.O.P.) desde hace 35 años, remontándose los orígenes del queso en la isla hasta 2.000 años A.C. La amplitud de sus pastos y el salitre marino que los cubre ofrecen un alimento a las vacas que resultan en un queso con un sabor especial y característico.
Su proceso de elaboración ("formatjat"), se ha mantenido invariable transmitiéndose de padres a hijos e incorpora las más actuales mejoras tecnológicas. El queso recibe el tratamiento de corteza tradicional consistente en una serie de volteos y untada de aceite con o sin pimentón (que le darán su color anaranjado característico), y su maduración tiene lugar en las cavas destinadas a tal fin.
Entre los quesos Mahón-Menorca destacan los de Queso Quintana, se elaboran con leche cruda de vaca e ingredientes 100% naturales sin conservantes ni aditivos y respetando la tradición milenaria de maduración menorquina. El maestro artesano J. Bosco Triay Barber garantiza el sabor y la calidad de cada queso, aportando su especial bouquet.
El Queso Quintana artesanal curado Mahón-Menorca D.O.P. madura entre 6 y 10 meses, consiguiendo un queso de corteza color marrón envejecido y de sabor y aroma intenso, con persistencia en boca.
Ha recibido numerosos premios, en los World Cheese Awards 19-20 con una super gold y 18-19, en Gourmet Quesos 17 y en el concurso de la D.O. Mahón-Menorca 18 y 17. ¿Necesitas más motivos para probarlo?
Te puede interesar: Los quesos + top de Madrid
Queso Sierra Sur
En la comarca de la Sierra Sur de Jaén crece y se alimenta el ganado del que provienen estos deliciosos quesos y yogures artesanales. Sus cabras y ovejas seleccionadas de manera individualizada, pastan por las faldas de la montaña y producen una leche de altísima calidad.
Esta empresa familiar cuida cada una de las fases del proceso productivo con sumo cuidado, lo que les ha granjeado premios de diferentes organizaciones. También se caracterizan por cuidar a los ganaderos con los que trabajan, trayéndonos a la ciudad lo mejor del campo sin intermediarios.
Su integración con el medio natural local hace que sus quesos y yogures tengan un sabor único y muy alejado de los productos elaborados industriales de los grandes productores.
Isidro Ibáñez y Paqui Valverde transformaron la producción de leche de cabra de la familia en quesos de distintos formatos y grados de curación. Su hijo a fecha de hoy completa esta saga familiar de la que os recomendamos encarecidamente su yogur natural de cabra, su queso curado de leche cruda de cabra en aceite (delicioso) y su gama de quesos de cabra sin lactosa.
Torta del Casar
El queso solo apto para los amantes bandidos del queso. Su sabor potente y característico solo puede enamorarte o hundirte, como la mayoría de cosas que realmente merecen la pena en esta vida.
La torta del Casar es un queso natural elaborado a base de leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal. El cuajo vegetal se extrae del cardo Cynara Cardunculus, y genera durante la maduración la característica forma abombada de este queso, como si se tratase de una torta de pan, origen de su nombre.
Este queso tiene una corteza fina y semidura, su textura interior es cremosa y sus aromos resultan vegetales y lácticos, su sabor es intenso y desarrollado, muy poco salado y ligeramente amargo por el cuajo vegetal.
La torta del Casar tiene D.O.P. en Cáceres, donde se sitúa la zona de producción de la leche y de elaboración de este queso.
Este proceso resulta apasionante de principio a fin: desde la producción de la leche cruda de oveja entre merino y entrefino a través del ordeño realizado dos veces al día, su cuajado con las flores de la “hierba cuajo”, su moldeado, prensado y salado y por último su proceso de maduración a lo largo de dos meses en los que se volteará cada día.
En determinados momentos de la maduración el queso debe ser vendado para evitar que la pasta fundente se derrame entre las grietas de la corteza aun blanda. ¡Ñam!
Queso Los Cameros
Lo que comenzó por seguir la tradición de elaboración del queso para el autoconsumo, acabó por fraguarse en la fundación de la quesería Lácteos Martínez en 1961 de la mano del matrimonio Jesús Martínez y Justa González, en Haro, una zona riojana que destaca por sus vinos y su gastronomía.
En la actualidad, con la segunda generación al frente de la quesería, siguen manteniéndose ligados a la filosofía familiar de elaborar y ofrecernos quesos totalmente artesanales de altísima calidad.
Las recetas tradicionales con las que comenzaron los fundadores, son su secreto, utilizando ingredientes 100% naturales y de primera calidad, y elaborándolo con cuajo natural, por supuesto. Cada día recogen la leche en un radio de 120 Km, asegurando así la frescura y calidad del producto.
Para la maduración de sus quesos utilizan el método tradicional francés que consiste en dejar desarrollar los mohos de afinado en la corteza, combinándolo con baños de aceite de oliva, obteniendo de esta manera cortezas totalmente naturales.
En definitiva, estamos ante unos quesos de gran sabor y gusto, y que como ellos mismos dicen: “Elaboramos quesos que transforman cada ocasión en un momento más especial”. Muestra de ello son el Queso de Oveja Curado Leche Cruda D.O.P. Manchego y el Queso de Cabra Curado D.O.P. Queso Camerano, ¡una auténtica delicia!
Quesos El Bosqueño
Al noroeste de la provincia de Cádiz, dentro del Parque Natural Sierra de Grazalema y afincados en la localidad de El Bosque, se encuentra Quesos El Bosqueño, unos auténticos artesanos queseros.
Favorecidos por la geografía de la zona, desde hace muchísimos años ha existido una tradición quesera llevada a cabo por los pastores de la zona con el ganado autóctono como la cabra Payoya y la oveja Merino Grazalemeña. De estos animales es de donde El Bosqueño obtiene la leche para elaborar sus quesos. Han querido recuperar las recetas tradicionales de la zona que realizaban los antepasados de los lugareños para ofrecer unos quesos de alta calidad con que deleitar el paladar de quién los prueba.
Además, gracias al producto artesano que ofrecen, han obtenido numerosos premios nacionales e internacionales.
El cuidado máximo y el mimo en todos los detalles del proceso de elaboración y en la elección de la materia prima, siendo ésta su principal valor, aseguran conseguir un producto final de una calidad sublime.
En su catálogo cuentan con más de 30 variedades de queso diferentes, sin perder el afán de mejorar el producto e innovar en cada receta nueva que incorporan, atreviéndose con sabores nuevos como el queso de oveja merina curado al ron añejo o el queso de cabra en pimentón.
Y otros que nos gustan menos
Todos los que nos declaramos auténticos amantes, defensores y devotos del queso por encima de otros productos, sabemos diferenciar esos pequeños detalles que hacen que unos destaquen por encima de otros.
No por ello no vamos a comerlos o recomendarlos, simplemente pensamos que no juegan en esta liga top del mundo “queseril”. Marcas como Gran Capitán, El Ventero, Mamá Luise, Queso Valle de San Juan les falta ese toque de emoción, de alegría y felicidad que nos otorgan otras maravillas lácteas con su sabor, su olor y su textura. En definitiva, ¡cuestión de gustos!
Y como siempre, ¿cuáles nos recomendáis vosotr@s? ¡Ya sabéis que nos encanta descubrir nuevas marcas y productos!