GASTROMADRID
REVISTA GASTRONOMÍCA Y +
Hay comidas que salen redondas. Restaurante Refectorium Malagueta
14.12.20 Fernando Huidobro
Hay días en los que uno se sienta a la mesa de un restaurante y todo sale a pedir de boca. Esa comida redonda existe. Se da raramente, pero existe. Mi comida reciente en el Restaurante Refectorium Malagueta de Málaga, lo confirma. ¡Cuidado! Que no hablo de que esta sea la mejor cocina ni el mejor restaurante del mundo mundial. No van por ahí los tiros. Lo que digo es que todos los factores y astros se confabularon para que la comida, la bebida y demás beneficios colaterales de rigor, resultaran óptimos.
El ambiente del lugar era animoso y de alegría moderada, la gente llenaba el local, ahora menos acolmatado por las distancias mínimas, sin perturbar más de lo justo los sonidos del ruido de lo público; los manteles limpios nácar vestían con lánguida caída las mesas; la vajilla novísima deslumbrada en su estreno denotando que la elección había sido acertada y de buen gusto; las copas finas y frágiles del mejor cristal brillaban y tintineaban en su trasiego; Curry en su imponente papel de anfitriona, lucía melena al viento de su paso por la sala, a juego con su sonreír, su profesionalidad y buen hacer, y su contento era contagioso. Hacía un buen día de otoño, habíamos elegido un buen día para morir comiendo aunque antes de aposentarnos no lo supiéramos.
Lo que sí supimos la interfecta pareja allí instalada, Fran hermano y quien les escribe, fue dar rienda suelta al libre albedrío de sala y cocina para que nos dieran de comer según les viniera en gana, pues nosotros teníamos la nuestra predispuesta y estábamos más que facilones, entregaos.
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Empezamos entrándole a una ensaladilla rusa encabezada por una lámina jugosa de ventresca de atún blanco en conserva, cuya diferenciación es que se monta con lechuga y con buen AOVE su mayonesa: excelente aperitivo apetecible y fresco. Siguió el buen tono con un plato de jamón Joselito, cortado a mano, madurado en su punto, finamente, brillante, veteado, engrasado por la temperatura ambiente, en su equilibrio de salado dulzón perfecto: lo que viene siendo un plato de jamón de bellota del mejor.
Pasamos a la enjundia de unos huevos fritos con trozos de corazón de alcachofa enharinados, bien fritos y escurríos y con una acidez cítrico-limonera que les descargaba de esa molesta astringencia que les es propia: acompañados de los tocinos de ese mismo jamón y una vez rotos componían un dantesco y apoteósico placer gustativo. Dimos paso a unos amarguillos esparragados con mucha personalidad y originalidad que mantenían el agradable amargar de los trigueros combinados con el guiso tradicional de especias cocinado con suma finura y elegancia: una grata sorpresa desde la cocina de siempre.
Desde ahí nos fuimos a un calamar a la plancha de tamaño medio, blanco, dulzón, con bocado y buena textura, hecho en su punto exacto, caliente, tostado y quemaíllo en el exterior que se asentaba sobre rodajas de patatas a lo pobre suaves y tiernas: el buen sabor del producto tocado en lo preciso, necesario y conveniente. Para fin de lo salado, comimos un rabo de toro guisado tradicionalmente a lento fuego, su salsa trabada y ligada sin florituras ni pasapurés, tal cual, entre zanahorias y otras verduras, su carne fibrosa y firme se despegaba del hueso rabil con facilidad manteniendo ese colágeno gustoso del plato; lo acompañaban otros corazones desnudos y fritos, verdes y enteros, de alcachofas y papitas en sartén: un logro mágico de la cocina de siempre.
Así transcurrió una comida en la que no se dispuso sobre la mesa de grandes lujos ni exceso de productos de altos precios, sino del lujo de lo bien hecho, de la atención y cariño en el cocinar, del interés por ser lo que se quiere ser: verdadero, honrado, transparente y, por supuesto, buen cocinero. Sólo así se consigue que un plato que comes a menudo y que conoces de sobras porque lo tienes grabado en tu memoria gustativa, te sorprenda de nuevo. Ese es el gran mérito, la satisfacción y el regodeo de aquellos a los que nos gusta mucho comer y que, en consecuencia, sabemos reconocer la excelencia de lo que está mejor hecho de lo habitual y sabemos también, como es obligado, dar las gracias por haber tenido el privilegio de gozar de una comida redonda que solo la presencia de una Belén ausente hubiera podido convertir en gloriciosa.