Hoy vamos a proponer una forma diferente de hacer arroz. Vamos a preparar un arroz en costra con navajas que después vamos a enrollar para darle un toque más original. Y, además vamos a lucir nuestras dotes culinarias porque esta receta tiene un puntito de dificultad, que no es otro que conseguir enrollar el arroz.
El socarrat o costra es la capa caramelizada que se crea entre la paella y el resto del arroz. Un par de milímetros de arroz tostado y crujiente que elevan tu receta a otro nivel.
Una receta sencilla con pocos ingredientes, pero de mucha calidad. El protagonista indiscutible es el arroz bomba y elegimos unos que sabemos que no nos va a fallar. Se trata del arroz bomba Molino Roca Gran Reserva. Una empresa de arroceros de Valencia desde 1903, expertos en el cultivo, tratamiento y venta de arroz. Es la marca que utilizan todos los chefs de alta cocina. Se trata de un arroz de grano redondo y corto que ha sido madurado durante varios meses, con gran poder de absorción del caldo y que lo hace perfecto para este arroz en costra con navajas.
Las navajas tienen que ser excepcionales para que aporten su toque marino al plato, pues no solo las vamos a usar en la decoración, sino que las mezclaremos con el resto de ingredientes de este arroz socarrat. Vamos a utilizar las navajas al natural de Conservas Broto que son seleccionadas manualmente en la Ría de Muros de las Rías Baixas gallegas y están consideradas unas de las mejores de España. En cada lata solo vas a encontrar las mejores navajas seleccionadas, agua y sal.
Los tomates que se usan para hacer arroces deben estar siempre maduros y carnosos y se tienen que pelar bien. Debes confiar en una frutería en la que los tomates sepan a tomates. Para nuestras recetas siempre nos abastece de verduras Fru’Otero que además de expertos en variedades de tomates y fruta ecológica está considerada una de las mejores fruterías de Madrid.
El pimentón dulce que hemos utilizado es el de la reconocida marca Las Hermanas con Denominación de Origen Protegida Pimentón de la Vera que le aporta un sabor especial y el color característico a esta receta.
Siempre hay que cocinar con un buen aceite de oliva virgen extra, el arbequina de Casas de Hualdo de Toledo, nos encanta. Lo hemos utilizado tanto para el sofrito, como para engrasar la sartén y también para el alioli de ajos que ha quedado espectacular.
Para el caldo de cocido no nos lo hemos pensado dos veces y hemos preparado cocido en casa para poder utilizar su caldo para esta receta de arroz en costra con navajas, un mar y montaña en toda regla.
INGREDIENTES (para 2 personas)
Para el arroz
100 g arroz Molino Roca Gran Reserva
1 lata de navajas de Conservas Broto
Aceite de oliva virgen extra arbequina Casas de Hualdo
1 cucharada pequeña de pimentón dulce de la Vera Las Hermanas
1 chalota
2 tomates grandes
Cebollino para decorar
700 ml caldo de cocido casero
Sal
Para el Alioli de ajo
200 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina Casas de Hualdo
1 cabeza de ajos
1 huevo
ELABORACIÓN
Encendemos el horno a 120ºC para asar los ajos y tenerlos listos para hacer el alioli. Si utilizas los ajos asados, el alioli queda más suave y no se repite. Envolvemos la cabeza de ajos en papel de aluminio, hacemos una bola y la metemos al horno. Con 20 minutos será suficiente.
Para el arroz
Abrimos la lata de navajas y reservamos el caldo. Sacamos las navajas y quitamos con un cuchillo el estómago (la parte negra) y lo desechamos. De las dos partes que tiene la navaja una vez quitado el estómago una es lisa de color blanco y la otra tiene rugosidades. Conservamos las partes lisas para la decoración del plato y el resto del cuerpo de las navajas las picamos muy finitas, casi del tamaño de los granos del arroz.
Troceamos la chalota en trozos muy pequeños, al igual que hemos hecho con las navajas. No tienen que verse trozos destacando en el arroz, tienen que quedar muy integrados.
Pelamos los tomates y los rallamos.
Ponemos el aceite de oliva virgen extra en un cazo o cazuela antiadherente para hacer el sofrito. Añadimos primero la chalota, removemos 2 minutos y echamos después del pimentón de la Vera removiendo para que no se queme. Incorporamos después el tomate rallado y removemos hasta que quede seco. Cuando tengamos todo rehogado añadimos finalmente los trozos de navaja finamente picados. Remueve, añadimos la sal e integramos todo 1 min.
Añadimos el arroz y lo dejamos hasta que esté nacarado. Echamos después el líquido de la lata de navajas y el caldo de cocido y lo dejamos cocer a fuego alto 8 minutos mientras vamos removiendo.
Ahora viene la parte más divertida, hacer la costra de arroz y enrollarla. Para ello preparamos una sartén totalmente antiadherente y la engrasamos con aceite de oliva virgen extra y con un cacillo de servir vamos pasando el arroz desde el cazo a la sartén extendiéndolo muy bien y formando una capa muy fina.
Cocinamos a fuego medio alto durante 6 o 10 minutos mientras se evapora todo el caldo y se va formando una costra de socarrat en toda la superficie. Una vez que la costra está formada (huele un poquito a tostado) comprobamos que es así en uno de los bordes de la sartén.
Ha llegado el momento decisivo de enrollar la costra. Con una lengua de cocina empezamos poco a poco a enrollarla desde un borde de la sartén hacia el centro hasta hacer un rulo. Si el socarrat se ha hecho por igual en toda la base de la sartén se enrollará sin dificultad. ¡Voilá lo hemos conseguido! ¡Tenemos nuestra costra de arroz enrollada!
Para el Alioli de ajo
Mientras se está cociendo el arroz vamos a preparar el alioli. Sacamos la cabeza de ajos del horno que ya estará asada. Pelamos los ajos que queramos echar. Si lo queremos con marcado sabor a ajo, echaremos la cabeza entera, si no, los dientes que te interesen.
Ponemos los ajos al fondo del vaso de la batidora, añadimos el huevo y el aceite de oliva virgen extra y hacemos la emulsión, como si estuviéramos haciendo mayonesa. ¡Ya tenemos el alioli listo para darle un toque al arroz en costra con navajas!
Presentación del arroz
Partimos el cebollino muy picado y reservamos.
Decoramos la parte del arroz que no está en el rulo con las navajas que hemos reservado y con unos puntos de alioli intercalados y después espolvorea por encima el cebollino. Le aporta color y frescura al plato.
TRUCOS Y CONSEJOS
Para tener éxito al enrollar el arroz es imprescindible que la sartén sea totalmente antiadherente. Por nuestra experiencia te diremos que, si no es así, se pegará en algunas zonas y será imposible despegarlo para enrollarlo. Utilizad una buena sartén antiadherente y que sea lo más nueva posible.
Para que se haga la costra (cuidadito que no se queme el arroz) hay que vigilar mucho el tiempo de cocción (entre 6 y 10 min) y esperar a que haya perdido todo el caldo. Es muy fácil pasar del socarrat al quemado, mucha atención.
Nuestros consejo es que hagas cocido y utilices caldo de cocido casero. Tiene más grasa y colágeno que si compras uno envasado y eso ayuda a que se forme el socarrat adecuadamente, porque sin grasa no hay socarrat.
Según el punto que te guste del alioli utiliza el número de dientes de ajo adecuados. Nosotros hemos utilizado la mitad de la cabeza asada. El resto lo usaremos para otros guisos.
Si quieres que los puntos de alioli te queden más redonditos en la decoración utiliza un biberón de cocina, si no los puedes hacer con una cuchara pequeña. Ponemos el resto del alioli en una salsera para añadirlo al arroz una vez esté servido en el plato. ¡Un arroz diferente que os va a encantar!
Comments