Hay pocas cosas que sean tan madrileñas como este plato. En nuestra ciudad, los puedes encontrar en miles de bares y restaurantes, tanto infames y canallescos, como sublimes y elevados a la máxima expresión de la alta gastronomía.
Es un plato contundente, no nos vamos a engañar, pero depende mucho de cómo se haga y de la grasa que quede en el guiso. Si están buenos, es un autentico “bocatto di cardinale”, un plato que resucita a los muertos…
Ingredientes:
1 kilo de callos
2 ó 3 manitas de cerdo
1 morro de cerdo
2 chorizos
2 morcillas
1 punta de jamón
1 zanahoria
1 cebolla
1 cabeza de ajos
Para el sofrito:
2 ajos
1 cebolla
200 ml de tomate frito
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
Sal
Granos de pimienta
2 hojas de laurel
Cortamos los callos, la pata y el morro a un tamaño adecuado, de bocado.
En una cazuela con agua ponemos a cocer durante 4 horas a fuego lento y controlando la cantidad de agua los callos, la pata, el morro, la punta de jamón, zanahoria, la cabeza de ajos, 1 chorizo, las morcillas, unos granos de pimienta, sal y las hojas de laurel.
Mientras se cuecen los callos, hacemos un sofrito con unos ajos y una cebolla muy finamente picados. Una vez dorada la cebolla agregamos pimentón de la Vera y el chorizo restante picado en trozos menudos. Agregamos el tomate frito y lo dejamos cocinar unos 10 minutos. Reservamos.
Cuando hayan pasado las 4 horas retiramos los callos del fuego, retiramos la cabeza de ajo y trituramos la cebolla y la zanahoria. Esta mezcla triturada la añadiremos a los callos junto con el sofrito anteriormente hecho y reservado. Cocemos todo el conjunto unos 45 minutos más a fuego muy lento y ya tendremos un platazo para disfrutar mojando pan.
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