El rabo de toro es una receta tradicional con pocos ingredientes y una elaboración sencilla. Es un guiso de cocción lenta en el que el tiempo es nuestro mayor aliado, cuánto más tiempo emplees más rico estará. Los tiempos que están indicados en la receta se pueden alargar cada uno de ellos.
Una receta básica que se elabora en toda España y en la que podrás encontrar muchas variaciones, desde la que prepara Martín Berasategui que le añade dados de mantequilla, hasta el tradicional rabo de toro cordobés que utiliza hebras de azafrán. El único secreto de la receta de rabo de toro es elegir ingredientes de calidad.
Para el rabo de toro (realmente lo que se utiliza es rabo de ternera) hemos elegido la carnicería Raza Nostra que tiene rabo de ternera de la I.G.P. Sierra de Guadarrama, de una calidad asegurada. Son especialistas en servir la mejor carne de razas autóctonas españolas. En su local (puestos 34-38 del Mercado de Chamartín) puedes encontrar todo tipo de carnes y cortes, conocidos y otros que te recomendamos descubrir. Además, disponen de una tienda online en la que también podrás encontrar cada uno de sus productos. En definitiva, ¡una de las mejores carnicerías de España, un santuario para los más carnívoros!
Sin buen vino no hay buen guiso o, dicho de otra forma, cuanto mejor es el vino mejor es el guiso. Hemos utilizado un vino tinto crianza 2017 D.O. Somontano de Enate con variedades Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
Las verduras son otra parte fundamental de este guiso. El rabo de toro lleva tomates y hay que buscarse la vida entre las mejores fruterías de Madrid para conseguir unos de calidad. Tenemos clara nuestra elección, vamos a utilizar todas las verduras de Fru’Otero expertos en setas, frutas exóticas, variedades de tomates y fruta ecológica.
Y, por último, necesitamos un buen aceite de oliva virgen extra que aporte aromas al guiso. El arbequina de Casas de Hualdo es perfecto, aporta matices en aroma y textura, pero no influye demasiado en el sabor final del rabo de toro guisado.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 kg de rabo de toro de Raza Nostra
1 botella vino de Enate. D.O. Somontano
Aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo
3 zanahorias
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 puerro
2 tomates grandes maduros
2 hojas de laurel
3 ramas de tomillo
Sal
Pimienta negra molida
1 vaso de agua
ELABORACIÓN
Preparamos la carne de rabo de toro
Salpimentamos los trozos de rabo de toro por los dos lados.
En la olla rápida echamos el aceite de oliva virgen extra y cuando está bien caliente doramos los trozos de carne por todos los lados.
Retiramos la carne de la olla y reservamos.
Elaboramos la salsa de rabo de toro
Partimos todas las verduras en trozos medianos. Al final de la receta vamos a batirlas, así que el tamaño no es muy importante.
En el mismo aceite dónde hemos dorado el rabo de toro echaremos las verduras para pocharlas. Empezando por la cebolla y los ajos troceados. A los 5 minutos añadimos las zanahorias y poco después los puerros, removiendo de vez en cuando.
Cuando ya casi estén listas añadimos las ramas de tomillo y las hojas de laurel y, por último, añadimos los tomates cortados en trozos y seguimos removiendo hasta que las verduras estén completamente cocinadas.
Incorporamos la carne y el jugo que haya desprendido a la olla con las verduras.
Añadimos los 3 vasos de vino y el vaso de agua. Cocinamos a fuego medio durante 20 min con la olla rápida abierta para que se evapore el alcohol del vino tinto. Ya tenemos la salsa lista.
Cocción del rabo de toro
Cerramos la olla rápida y la ponemos a fuego medio alto hasta que suba la válvula. Cuando haya subido bajamos el fuego casi al mínimo y dejamos durante 1 hora que continúe la cocción.
Esperamos el tiempo necesario para poder abrir la olla. Sacamos los trozos de rabo de toro y batimos la salsa o la colamos con un colador grande aplastando bien las verduras.
Dejamos reducir la salsa con la olla abierta 30 minutos, para que vaya espesando.
Volvemos a meter la carne en la olla y lo dejamos cocer todo con la tapa abierta otros 30 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo ya tenemos un delicioso rabo de toro con una salsa espectacular.
PRESENTACIÓN Y ACOMPAÑAMIENTO DEL RABO DE TORO
Hay varias formas de emplatarlo. La tradicional es servirlo con el hueso, nuestra favorita, porque así puedes rebañarlo. También puedes deshuesarlo y servir la carne sin el hueso y ya para nota es deshuesarlo y emplatarlo con un aro dándole forma de círculo.
¿Qué acompañamiento le va bien al rabo de toro? Como la salsa queda deliciosa, unas patatas fritas cortadas en cuadrados le van genial y una guarnición de arroz blanco también. Y muy importante prepara un buen pan porque vas a mojar salsa.
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