Nosotros la hemos probado, simplemente es la mejor, suave pero con sabor, elegancia pura, otra dimensión de esta receta mítica de este restaurante inolvidable.
Ingredientes:
6 kilogramos de fabas frescas congeladas*
200 gramos de mantequilla
1 sobre de azafrán triple ( 0,5 gramos)
8 chorizos asturianos
8 morcillas asturianas
12 gramos pimentón
200 gramos aceite de mezcla
200 gramos de aceite de mezcla
100 gramos de sal (peso orientativo)
200 gramos panceta curada remojada el día antes
15 gramos de cebolla brunoise
Caldo de gallina
* En su defecto 3 kilogramos de fabes asturianas secas
Preparación:
Se cogen las fabes frescas del día o bien del congelador y se ponen en una tartera de 40 cm de diámetro con agua descalcificada que las cubra holgadamente. Agregar la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente. Agregar la mantequilla y la primera parte de aceite. Poner a fuego fuerte y mantener el hervor 20 minutos.
Pasado ese tiempo agregar sal y azafrán previamente secado y pulverizado.
Hacer un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón. Agregar sin que se queme el pimentón. Parar cocción.
Controlar la cantidad de caldo en la tartera agregando agua o caldo de gallina (según necesidad).
Cuando la fabada este parada poner a fuego mínimo entorno a 20 minutos. Controlar siempre las fabes y su cantidad de caldo, nunca han de ir ni muy caldosas ni muy secas.
No meter en ningún momento ningún elemento externo tipo cucharas, palas o cualquier elemento para remover. Si queremos moverlas ha de ser por vaivén.
Comprobar textura y apagar el fuego. Sacar los compangos que se servirán aparte acompañados de lacón cocido.