El trío de ases catalán formado por los grandes Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, propietarios y chefs de Disfrutar Barcelona (uno de los 50 mejores restaurantes de España) es, sin duda, una conjugación de tres mentes prodigiosas e incansables que nos encanta y que siempre son una apuesta ganadora.
Después contarnos los secretos de su increíble Coliflor negra con bechamel de coco y lima, la receta de la maravillosa Gilda de Disfrutar Barcelona o los deseados Bombones líquidos de chocolate blanco y yogur con sorbete de grosella negra de Compartir Cadaqués, hoy vuelven a GastroMadrid para desvelarnos otra de esas obras de arte que convence, enamora y triunfa desde el primer vistazo.
Nota para el lector: Esta receta solo es apta para cocinillas nivel pro
Toma lápiz y papel: ¡Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas!
Para el Jugo de setas
INGREDIENTES (10 personas)
400 g de ceps
400 g de trompeta de los muertos
50 g de agua
50 g de Jang Sauce
ELABORACIÓN
Quitar la tierra de las setas.
Laminarlas en juliana.
Poner las setas junto al Jang Sauce y el agua en una olla tapada.
Cocer durante 20 minutos, consiguiendo que las setas suelten todo su jugo.
Colar apretando por estameña y guardar en la nevera.
Para la Gelatina caliente de jugo de setas
INGREDIENTES (10 personas)
500 g de jugo de setas (elaboración anterior)
1,5 g de agar-agar en polvo
1 hoja de gelatina de 2g (previamente rehidratada en agua fría)
Sal
10 cáscaras de huevo vacías
ELABORACIÓN
Poner el jugo de setas a punto de sal si fuera necesario.
Añadir el agar-agar en polvo y remover con la ayuda de un batidor de mano. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Espumar y retirar del fuego, añadir la gelatina escurrida y disponer 40 gramos de esta mezcla dentro de cada cáscara de huevo vacía.
Dejar cuajar en la nevera durante 3 horas.
Para el Aceite de tierra
INGREDIENTES (10 personas)
100 g de musgo fresco
50 g de aceite de maíz
ELABORACIÓN
Juntar el aceite con el musgo y envasar al vacío.
Calentar la bolsa con el aceite a 65 °C durante 2 horas en el baño maría.
Sacar del baño maría y dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
Colar por estameña y guardar en un dosificador.
Para la Base de tempura
INGREDIENTES (10 personas)
350 g de harina de trigo
150 g de Trisol
400 g de agua
10 g de azúcar
5 g de sal
15 g de levadura prensada
ELABORACIÓN
Disolver la levadura en 100 g de agua tibia, añadir el azúcar y el resto de agua.
Ir añadiendo poco a poco la harina y el Trisol al agua mezclando sin parar, y por último la sal.
Mezclar y guardar en la nevera durante 6 horas.
OTROS
10 huevos de corral
2 l de aceite de oliva suave
200 g de harina de trigo
Sal
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Calentar el aceite a 180 °C.
Calentar las cáscaras de huevo con la gelatina de setas en el baño maría.
Desclarar los huevos, separando las yemas con cuidado para que queden enteras. Guardar la clara para otros platos.
Enharinar ligeramente las yemas, introducirlas en la base de tempura y con mucho cuidado, ayudándonos de una cuchara sopera, escurrir las yemas de la base de tempura y freír una a una, consiguiendo que queden doradas y crujientes exteriormente y líquidas en el interior.
Escurrir las yemas, poner a punto de sal.
Disponer la cáscara de huevo con la gelatina caliente en un cuenco de presentación y aliñar con unas gotas de aceite de tierra. Colocar la yema de huevo en tempura encima y servir.
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