Una espectacular receta del chef Paulo Airaudo del restaurante Amelia, en San Sebastián, local inaugurado en abril de 2.017 y ya con estrella, nos alegramos mucho.
Paulo y la pequeña Amélie, bienvenidos a España!
Mousse de aguacate:
4g Aguacate
20g Leche
5g Jugo de limón
Nata quemada:
700g Nata 35%
350g Leche
97g Leche condensada
70g Tremolina
2g Estabilizante helado
Otros:
25g Caviar Rossini Ossetra
1 Lámina de oro
Mousse de aguacate
Pelar el aguacate y disponerlo en una licuadora, agregar la leche y el limón.
Procesar hasta que este suave y homogéneo.
Reservar en manga pastelera.
Crema de nata quemada
Caramelizar la nata en una sarten bien calienta, rascando del fondo lo que se va pegando.
Cuando toma un color dorado, la retiramos y colocamos en un bowl y dejamos enfriar.
Mezclamos la leche, leche condensada y tremolina, lo llevamos a 40c y agregamos el estabilizante y lo llevamos a 85c.
Lo efriamos a 4c y mezclamos con la nata.
Colocamos en un pacojet y congelamos, lo pasamos antes de utilizar
Presentación
Colocamos la mousse de aguacate, caviar y un poco de oro.
Para terminar una cucharada de crema de nata quemada.
Servimos inmediatamente.
*Recomendamos mezclar todo para que el plato tenga el efecto buscado.
Si has probado hacer esta receta y no te sale igual, te aconsejamos que llames y reserves una mesa en > ameliarestaurant.com