Las alcachofas son ese producto agradecido por sus infinitas posibilidades y apreciado por la cantidad de beneficios que nos aportan a nuestro organismo. Si además las combinas con otro gran producto como es el jamón ibérico el resultado no puede ser otro: ¡espectaculares!
Si quieres tener garantizado el éxito de esta sencilla receta, lo mejor es elegir ingredientes de la máxima calidad.
Para las alcachofas puedes decantarte por algunas de las mejores marcas de alcachofas en conserva si estamos fuera de temporada o no te quieres complicar mucho la vida. Sin embargo, si la alcachofa está en plena temporada, nosotros te recomendamos pasarte por una buena frutería en la que seguro que te asesorarán para llevarte un producto que esté a la altura de lo que nos traemos entre manos. Con ambas opciones quedan estupendas.
En el apartado ibérico tenemos claro que materia prima escoger: Jamón Ibérico Aljomar. Su mano a mano junto a Martín Berasategui es garantía de calidad y sabor auténtico.
Nosotros hemos elegido su Jamón de bellota 100% ibérico, uno de los mejores jamones ibéricos de Guijuelo. Aunque con el resto de jamones de su catálogo también quedan deliciosas, os lo aseguramos.
Y para redondear este tradicional plato, nuestros amigos de Aljomar en colaboración con el 12 Estrellas Michelin, Martín Berasategui, nos cuentan su versión de esta deliciosa receta.
Tomad nota y alucinad con ella: ¡os va a encantar!
INGREDIENTES
80g de mantequilla
120g de Jamón Ibérico Aljomar
50ml de aceite
1200ml de caldo del día
900g de alcachofa ya cocida
70g de jamón
75g de harina
5g de ajo
12ml de aceite alma de jerez
ELABORACIÓN
Para la alcachofa
Preparar un baño de agua y ácido ascórbico. Por cada litro de agua 4grs de ácido ascórbico, en el que iremos sumergiendo las alcachofas para que no se oxiden. Para limpiarlos, lo primero que haremos es, retirar las hojas hasta que la parte de abajo este amarilla y no verde.
Con la puntilla tornearemos toda la parte de la cabeza hacia el tallo sacando toda la parte exterior y las fibras.
Con un cuchillo cortamos las hojas de la alcachofa dejando medio centímetro por encima del corazón, y con la cuchara de esferificaciones, vaciamos la alcachofa de todos los pelos que tienen en su interior, y las conservamos en ácido ascórbico.
Cocer en agua con un poco de sal 7 min aprox, dependiendo del grosor y del tamaño del grosor de la alcachofa, y enfriar con agua y hielo.
Para la veloute de jamón
Colocar en una cazuela AMC el aceite y el jamón picadito muy finamente (70g). Dorar el jamón hasta que quede bien seco, y añadir el ajo picado muy finamente. Aguantarlo unos segundos y añadir la harina, y mezclar bien con una varilla durante 1 min.
Añadir el caldo del día previamente hervido y reducir la veloute hasta que nos quede una textura de napado. Añadir las alcachofas y cocinar 2 min más. Añadir la mantequilla y cuando haya fundido, fuera del fuego, añadimos el perejil, cebollino, los 120grs de jamón, y el aceite alma de jerez.
Rectificar de sal si es necesario.
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