El plato de los domingos. Una de las recetas más conocidas a nivel internacional, el único plato de España que tiene emoji en watsapp y el plato que cualquier suegra que se precie, dirá que hace mejor que tú.
Hablamos como no, de los arroces.
Os traemos el arroz con socarrat del grandísimo Quique Dacosta. El que se atreva, que lo intente, y sobre todo, que lo disfrute.
Ingredientes:
200 de arroz bomba
Para el fondo de pescado
500 g de pescado de roca
1,5 kg de cabeza de mero
225 g de galeras blancas
1 cabeza de bogavante
150 g de cangrejos
500 g de gallina de corral
1/2 ñora seca rehidratada 12 horas en tres aguas
50 g de cebolla
5 g de ajo
25 g de puerro
25 g de pimentón dulce de La Vera
50 g de tomate frito triturado y tamizado
50 g de tomate natural
30 g de zanahoria
30 g de chirivía (opcional)
3,5 l de agua
15 de aceite de oliva suave
15 de sal
Para el sofrito
5 g de aceite de infusión de ajo de La Pedroñeras
40 g de tomate triturado
6 hebras de azafrán
50 g de ventresca gasa de mero
Para el velo de hebras de azafrán
300 ml de fondo de pescado
22 hebras de azafrán
2 g de agar-agar
PREPARACIÓN:
Para el fondo de pescado.
Limpiar y picar las verduras y las raíces. En una cazuela alta sofreír las verduras, dejándolas sudar bien durante 30 minutos.
Añadir las cabezas de los bogavantes y los meros, las galeras y los cangrejos.
Rehogar bien y añadir la ñora. Cocinar todo junto 10 segundos.
Cubrir con el agua y agregar los pescados de roca. Levantar el hervor, espumar mucho y mantener a fuego muy muy suave, ya sin hervir unas dos horas. Dejar reposar tres horas y colar. Poner punto de sal.
Mantener en frío hasta el momento de añadirlo al arroz.
Para el velo de azafrán
Mezclar el fondo de pescado con el agar-agar. Cuando esté tibio, infusionar las hebras de azafrán.
Verter en una bandeja amplia para que el líquido forme una película de 2mm de altura. Con ello se consigue un velo maleable que aguanta la tibieza del plato.
Cocinar el arroz
En una paella de 45 cm de diámetro, de fondo difusor, totalmente plana poner el aceite de infusión de ajo , calentarlo y sofreímos el tomate maduro.
A continuación agregar la ventresca de mero cortada en daditos de 1x1 cm. el arroz y 6 hebras de azafrán, mojar con 1225 gramos de fondo de pescado caliente.
Mantener una cocción suave pero continua durante 18 minutos hasta evaporar totalmente el fondo para que se gelatinice el grano de arroz. Reposar 4 minutos más para que tenga pequeños toques de socarrat natural.
Presentación
Servir en los platos el arroz y colocar encima el velo de azafrán.
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