Sobretablas es un restaurante con una oferta culinaria que recupera la cocina tradicional andaluza, pero con nuevos sabores y elaboraciones dentro de una carta que se renueva cada temporada. Su cocina es sinónimo de evolución, marcada siempre por el gran respeto al producto, nuevas técnicas y maridada con los mejores vinos.
En Sevilla gusta el tapeo, una verdad como un templo y que no se puede negar. Uno de los platos más representativos de la cocina sevillana, en lo que a tapas se refiere, es el conocidísimo solomillo de cerdo al whisky. En Sobretablas han dado una vuelta de tuerca a esta famosa receta y han decidido utilizar esa base de cebolla al whisky y sustituir el solomillo por unos lomos de caballa que confitan en aceite de oliva a 70 grados durante 10 minutos. Así consiguen una textura de la caballa muy melosa, nada que ver con ese punto seco que adquiere cuando se cocina, y que encaja a la perfección con ese fondo tan tradicional de la gastronomía sevillana.
Para alegría de nosotros, y de vosotros, por supuesto, hoy nos cuentan la receta de este sublime bocado. Tomad nota, ¡hoy tenemos en GastroMadrid a Sobretablas con su “Caballa al whisky”!
INGREDIENTES
2 L AOVE
2 cabezas de ajo
2 caballas frescas y desespinadas
1 kg de cebolla
4 dientes de ajo pelado
2 hojas de laurel
70 ml de brandy
110 ml de whisky escocés
2 kg de huesos de espinazo de cerdo
3 L de agua
1 patata en cubos pequeños
C.s sal/pimienta
Brotes y flores de ajo
ELABORACIÓN
Aceite de ajo
Cortamos una cabeza de ajo por la mitad y dejaremos confitar en 1 L de AOVE a 100 grados durante 1 hora. Colaremos conservando el aceite para confitar posteriormente la caballa y el ajo para el puré.
Puré de ajo
Asamos la cabeza de ajo entera en el horno a 160º C durante 45 minutos. Pelaremos y trituraremos junto con el ajo confitado y un poco de sal en un vaso de túrmix, (si fuese necesario añadiremos agua hasta cubrir los ajos).
Caldo oscuro de cerdo
Tostamos los huesos de espinazo de cerdo a 185ºC durante 35 minutos. Ponemos a hervir los 3 L agua con los huesos a fuego medio hasta que adquiera un color oscuro, reducimos hasta obtener aproximadamente 500 ml de caldo.
Salsa whisky
Cortamos en juliana la cebolla y el ajo y rehogamos con aceite de oliva y las hojas de laurel hasta que obtiene un color dorado, momento en el que desglosamos con brandy y whisky y cocemos hasta que se evapora el alcohol. Añadimos el caldo oscuro de cerdo y ponemos a punto de sal y pimienta.
Confitar la caballa
Una vez que tenemos los lomos limpios y racionados sumergimos la caballa en el aceite de ajo a 70º durante 10 minutos, escurrimos sobre papel.
* Colocamos una base de salsa whisky y unos puntos de puré de ajo, sobre ella ponemos la caballa confitada y para acompañarla unos cubos de patatas fritas, brotes y flor de ajo.
Commenti