“Zalacaín es el perfecto equilibrio entre lo tradicional y lo actual, entre la cocina y la sala, entre la experiencia de su equipo de siempre y el empuje de sus nuevas incorporaciones”. Así es como se definen, no han podido hacerlo de mejor manera… Como ya hemos dicho en más de una ocasión, Zalacaín sigue siendo un referente y un lugar al que siempre volver.
Hace algo más de un año nos contaron la receta de su “Pichón en dos cocciones con tierra de cancha, cebolla caramelizada y salsa de regaliz”, una maravilla de plato que era difícil superar. Sin embargo, para esta ocasión han apostado por la tradición en estado puro, hoy nos cuentan la receta de un plato mundialmente conocido, un bocado contundente, una elaboración muy castiza… ¡Hoy Julio Miralles ha venido a enamorarnos con sus “Callos a la madrileña”!
¡A los fogones!
INGREDIENTES (6/8 RACIONES)
1.5 kg de tripa, red, morro y pata
2 dientes de ajo
2 cebollas
2 zanahorias
1 tomate
1 chorizo
1 morcilla del año
1 c/s de pulpa de pimiento choricero
100 g. de tomate frito
Pimentón dulce y pimentón picante 1 c/s
Cayena al gusto
Pimienta en grano
3 clavos de olor
2 hojas de laurel
100 ml de vino blanco
Aceite de oliva 100 ml
Sal
ELABORACIÓN
Lavamos los callos en agua fría, una vez limpios, colocamos la tripa, la red, la pata, el morro en la misma olla donde vamos a cocer los callos y los cubrimos de agua fría, y lo llevamos hasta que hierva, empezara a soltar mucha espuma e impurezas y las retiraremos. Esperamos 2 o 3 minutos, a continuación, escurrimos los callos. Los lavamos con agua fría.
En la olla limpia colocaremos los callos. Pinchamos los calvos de olor en una de las cebollas y la introducimos, junto con la zanahoria y un tomate, pondremos también algunos granos de pimienta y un par de hojas de laurel.
Cubrimos a ras con agua fría y salamos con prudencia.
En la olla exprés, el tiempo de cocción para que los callos queden tiernos será de una hora u hora y cuarto. Aunque siempre es mejor comprobar.
30 minutos antes de que los callos estén tiernos, enfriamos la olla, la destapamos e introducimos el chorizo y la morcilla. Cerramos la olla y terminamos la cocción de los callos ya con la chacina.
Pelamos y picamos los ajos y los rehogamos con un chorrito de aceite, pero no en exceso.
Tras rehogar los ajos, añadimos la otra cebolla picada muy fina y doramos brevemente. Cuando la cebolla empiece a entregarse y a coger color, añadimos la harina y la cucharada de los pimentones, rehogamos un instante y añadimos el vino blanco.
Cuando el vino blanco se haya evaporado por completo, condimentaremos la base de nuestros callos añadiendo la pulpa de los choriceros y las cayenas.
Mezclamos bien todos los ingredientes y añadimos la salsa de tomate y las hojas de laurel de la cocción de los callos.
Añadiremos entonces el agua de la cocción de los callos poco a poco para dejarlos con la textura deseada, y por ultimo añadiremos los callos cocinándolos en el fondo entre 15 y 20 minutos, pondremos el chorizo y la morcilla cortada, retiraremos el exceso de grasa y los pondremos a punto de sal.
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