En nuestro país existen grandes cocineros, chefs excepcionales que nos hacen disfrutar con auténticas obras de arte en el mundo culinario. Buena muestra de ello es David Yárnoz, chef del Molino de Urdániz.
Su formación no pudo ser mejor, tanto en la escuela del maestro Luis Irizar, como en diferentes restaurantes del país como El Celler de Can Roca, Mugaritz, Akelarre, etc. En el año 2004 decidió hacerse cargo de su propia cocina en El Molino de Urdániz, comenzando por la búsqueda de una cocina propia y con personalidad. Con el paso de los años ha conseguido evolucionar hasta una cocina con sentido, reflexiva y alejada de todas las modas que nos rodean, pero siempre buscando el equilibro en todos los aspectos y persiguiendo nuevos caminos como el de las emociones.
Fue nombrado Restaurante Revelación en Madrid Fusión. En 2017 consiguió su primera estrella Michelín y al año siguiente recibió su segunda estrella. Además cuenta con dos Soles Repsol e innumerables reconocimientos.
Hoy David nos demuestra el motivo por el que es considerado como uno de los más grandes de la península con la receta de su “Caramelo de Pimentón relleno de mousse de Txistorra”.
Amig@s cocinillas, preparaos para alucinar con este platazo, ¡tomad nota!
INGREDIENTES:
Caramelos
Mousse de Txistorra
Ramilletes de perifollo
Polvo de perejil
Ingredientes Caramelos:
200 gr. Fondant
100 gr. Glucosa
100 gr. Isomalt
15 gr. Pimentón (dulce de la Vera)
Ingredientes Mousse de Txistorra:
400 gr. Panceta de cerdo
600 gr. Cabezada de cerdo
5 gr. Ajos
22 gr. Pimentón (dulce de la Vera)
18 gr. Sal
ELABORACIÓN:
Elaborar un caramelo juntando los tres tipos de azúcar, en un cazo de fondo grueso, acercarlo a un fuego pequeño que solo cubra la base de la cazuela y subir la temperatura de la mezcla hasta 155ºc. Retirar de la fuente de calor, reposar 30 segundo e incorporar el pimentón, pasándolo por un colador de malla fina, para evitar los grumos, mover con la ayuda de una varilla de forma pausada pero logrando incorporar el pimentón de una forma homogénea.
Verter esta mezcla sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Colocar una pequeña porción de caramelo sobre un tapete de silicona, tapar con un papel sulfurizado y cubrir nuevamente con otro tapete de silicona. Disponer sobre una placa de horno de forma invertida e introducir en el horno a 165ºc. Dejar que se funda (controlando bien este proceso, ya que se podría quemar con facilidad), extraer del horno y con la ayuda de un rodillo, estirar el caramelo lo más fino posible (para obtener un caramelo delicado), cortar rectángulos y darles forma cilíndrica sobre otro tapete de silicona con una placa de horno caliente y con la ayuda de un molde. Guardar en un recipiente aislado de la humedad.
Elaborar la txistorra juntando todos los ingredientes en la Kitchen y con la pala, trabajar hasta lograra una mezcla homogénea, freírla y triturar bien todo e ir incorporando yema de huevo líquida y “pasteurizada”, introducir en una manga pastelera, para facilitar su embutido en el caramelo.
Realizar unos trazos con la yema de huevo, espolvorear polvo de perejil y unos brotes. Rellenar los caramelos con la crema de chistorra y disponer dos cilindros en el plato de forma aleatoria.
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