El Celler de Can Roca nos presenta esta creación de los hermanos Roca, un plato espectacular donde el protagonista es el cochinillo.
Técnica y creatividad a partes iguales, que te dejarán sin aliento.
COCHINILLO CON COL (8 personas)
COMPOSICIÓN
Costillas de Cochinillo
Blanqueta de Cochinillo
Codillo de Cochinillo
Albóndigas de Cochinillo
Manitas de Cochinillo
Kimchi Blanco
Kimchi en Juliana
Salsa de Coles
Hojas de Kale Blanqueadas
Salmuera
8 litros de agua
800 g de sal
Juntar en un recipiente ambos ingredientes y remover hasta disolver la totalidad de la sal. Reservar en nevera.
Costilla de cochinillo
1 Costilla de cochinillo ibérico 1 litros de Salmuera (Elaboración Anterior)
40 g de Aceite de oliva virgen extra
Calentar y mantener el Roner a 63 °C. Limpiar la piel del cochinillo y sumergir la costilla en la salmuera durante 2 horas. Una vez transcurrido este tiempo, retirar las piezas de la salmuera y secar con papel absorbente de cocina. Envasarla al 100% de vacío junto con aceite de oliva virgen extra y cocer en el Roner durante 24 h. Pasado este tiempo, retirar y abatir su temperatura.
Aceite de cebolla
100 g de cebolla
120 g de aceite de oliva virgen extra
Cortar la cebolla en juliana y fondearla a fuego bajo con el aceite durante unos 30 min. Dejar enfriar y colar. Reservar en un recipiente tapado.
Caldo claro de cochinillo
1.000 g de huesos de cochinillo ibérico
200 g de cebolla 80 g de puerro 100 g de Zanahoria
2.000 g de agua
Desangrar los huesos de cochinillo en agua fría durante 12 h. Pasado este tiempo, colocar los huesos en una olla, agregar el agua, la cebolla, el puerro y la zanahoria cortados en mirepoix. Hervir durante 2 h y espumar para obtener un caldo sin impurezas. Enfriar y reservar.
Piel de cabeza de cochinillo ibérico cocida
240 g de Cabeza de cochinillo ibérico
200 g de cebolla
150 g de zanahorias
Agua fría
Colocar todos los ingredientes en el agua fría y hervir durante 4 h. Transcurrido este tiempo, colar y reservar la piel para la salsa.
Blanqueta de cochinillo
200 g de caldo claro de cochinillo (Elaboración Anterior)
0,4 g de xantana
20 g de piel de cabeza de cochinillo ibérico cocida (Elaboración Anterior)
40 g de aceite de cebolla (elaboración anterior)
Con la ayuda de un túrmix triturar la xantana junto con el caldo claro de cochinillo durante unos minutos. Agregar la piel de la cabeza de cochinillo ibérico cocida y seguir triturando. Finalmente ligar con el aceite de cebolla y colar. Reservar en un baño maría.
Codillo de Cochinillo
2 Codillos de Cochinillo Ibérico
1 litro de Salmuera (Elaboración Anterior)
40 g de Aceite de Oliva Virgen Extra
Calentar y mantener el Roner a 63 °C. Limpiar la piel del codillo del cochinillo ibérico y sumergir en la salmuera durante 2 horas. Una vez transcurrido este tiempo, retirar las piezas de la salmuera y secar con papel absorbente de cocina Envasarla al 100% de vacío junto con aceite de oliva virgen extra y cocer en el Roner durante 24 h. Pasado este tiempo, retirar y abatir su temperatura.
Masa de Albóndigas de Cochinillo
300 g de Cuello de Cochinillo Ibérico picado
40 g de Agua
10 g de Huevo
20 g de Pan
20 g de Leche 1 g de ajo
2 g de Sal
C/n de Pimienta Negra en grano
0.7 g de Perejil Picado
En un recipiente mezclar el pan junto con la leche, agregar el huevo previamente batido, el ajo, la sal y la pimienta en grano molida al momento. Triturar en Thermomix 100 g de carne de cuello de cerdo picada con la mezcla anterior hasta homogenizar. Traspasar a un bol y mezclar junto con los 200 g de cuello de cerdo picado y el perejil ayudándonos con una espátula. Cubrir la masa con papel film y dejar reposar al menos unas 2 ó 3 horas. Albóndigas de Cochinillo Cocidas
350 g de Masa de Albóndigas de Cochinillo (Elaboración Anterior)
500 g de Caldo Claro de Cochinillo (Elaboración Anterior)
En un cazo colocar el caldo claro de cochinillo, llevar a hervor y mantener a 70ºC aproximadamente. Con la ayuda de dos cucharas de café, realizar una quenelle con la masa de albóndigas de cochinillo y dejar cocer dentro del caldo claro de cochinillo hasta que estén tiernas. Retirar con una espumadera y reservar para el momento del emplatado.
Manitas de Cochinillo Ibérico
12 Manitas de Cochinillo Ibérico C/n de Agua
C/n de Hielo
1 l de Salmuera (Elaboración Anterior) 50 g de Harina 80 g de Aceite de oliva virgen extra
Con la ayuda de un soplete quemar los pelos de las manitas de cochinillo ibérico. Colocar las manitas en un recipiente con agua y hielo durante al menos 12 horas. Una vez transcurrido este tiempo retirar las manitas, introducirlas dentro de una olla cubiertas de agua fría y llevar a hervor durante 20 segundos. Colar y volver a repetir esta operación dos veces más, siempre partiendo desde agua fría. Abatir la temperatura de los pies y disponerlos en un recipiente cubiertos por la salmuera durante 1 hora. Retirar, secar con papel absorbente de cocina, colocarlos en bolsas de vacío y envasar al 100%. Cocinar a 80ºC durante 24 horas. Pasadas las 24 horas, abrir las bolsas, retirar los pies y aún en caliente deshuesar procurando de no romperlos. Formar rulos de 3 cm de diámetro, enfriar y reservar. Una vez el rulo esté formado, cortar rodajas de 0.5 milímetros de grosor y cortar por la mitad. Pasar por harina y marcar por ambos lados sobre una sartén a fuego medio con aceite de oliva virgen extra.
Col China en salmuera
8 kg de Col china
400 g Sal fina
4 kg Salmuera (Elaboración Anterior)
Cortar la col por la mitad a lo largo y hacer un pequeño corte en el tallo de cada mitad, agregar en las partes más gruesas de la hojas de la col la sal fina y cubrir con la salmuera y dejar 8 horas dándole la vuelta una vez. Pasado ese tiempo lavar con agua y escurrir toda la noche.
Relleno de Kimchi
800 g de Nabo Daikon en juliana
400 g de Cebolla o Puerro en juliana
35 g de Ajo Picado
45 g de Salsa de Pescado
30 g de Sal
Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Infusión de Kombu
3 litros de agua mineral fría
24 g de Alga Kombu Seca En un recipiente juntar ambos ingredientes y dejar reposar 12 horas en nevera. Una vez transcurrido este tiempo, colar y reservar.
Pasta de Arroz Glutinoso 300 g de agua mineral
30 g de Harina de Arroz Glutinosa En un cazo colocar la harina de arroz glutinoso, incorporar el agua mineral y mezclar con la ayuda de una varilla. Llevar a hervor y cocer durante 4 minutos, o hasta que este translucida. Enfriar y reservar.
Marinada para Kimchi
450 g Pera Conferencia
150 g Manzana Granny Smith
70 g Ajo
300 g Cebolla Figueras
3000 g Infusión Kombu (Elaboración Anterior)
300 g Pasta de arroz glutinoso (Elaboración Anterior)
7 g de Sal
Lavar las peras y las manzanas, retirar las semillas y reservar. Pelar las cebollas, lavarlas y reservar. Incorporar todos los ingredientes dentro de la Thermomix y triturar hasta obtener un puré fino y liso. Pasar por superbag y reservar.
Kimchi Blanco
8 kg de Col China en Salmuera (Elaboración Anterior)
1300 g de Relleno para Kimchi
3.6 l de Marinada para Kimchi Rellenar la col china en salmuera incorporando entre las hojas el relleno de kimchi procurando de que nos queden paquetes cerrados de col rellena. En un recipiente alto colocar los paquetes rellenos de col lo más juntos posibles ejerciendo cierta presión entre ellos y cubrir con la marinada para kimchi. Debemos colocar un peso sobre la superficie para evitar que los paquetes de col rellenos floten. Dejar fermentar a 20º C durante12 horas y luego colocar el recipiente con el peso pero tapado dentro de la nevera a 3ºC durante 3 semanas. Una vez finalizado el periodo de fermentación, recuperar los paquetes de kimchi, colocarlos en frascos de vidrio con tapa. Envasar al 100%. Reservar.
Kimchi en Juliana 100 g de kimchi Blanco Cortar el kimchi blanco en juliana y reservar. Jugo de Kale y Col
300 g de Kale 300 g de Col
2 g de Sal
60 g de Aceite de Oliva Virgen Extra
En una sartén a fuego moderado-alto dorar por todos los lados la col y la kale. Una vez estén ambas bien doradas, colocar la preparación en un recipiente que nos permita triturar con la ayuda de un túrmix y colar por superbag procurando de extraer la mayor cantidad de jugo posible. Reservar.
Jugo de Kimchi Blanco
600 g de Kimchi Blanco (Elaboración Anterior)
60 g de Aceite de oliva virgen extra
Repetir la misma operación que hemos realizado para el jugo de kale y col. Reservar.
Salsa de Coles
150 g de Jugo de Kale y Col 150 g de Jugo de Kimchi Blanco
0.6 g de Xantana C/n de Sal
Triturar el jugo de la Kale y la Col junto con el kimchi y la xantana hasta que se haya disuelto completamente y nos haya espesado la elaboración. Poner a punto de sal y reservar en caliente.
Hojas de Kale Blanqueadas
100 g de Hojas de Kale
500 g de Agua
2.5 g de Sal
Preparar previamente un baño maría inverso. En un cazo llevar a hervor el agua junto con la sal, separar las hojas más tiernas de la kale y blanquear durante 10 segundos. Retirar y enfriar en el baño maría inverso. Una vez esté frio, escurrir, secar con papel absorbente de cocina y reservar. Blanquear repitiendo la misma operación que hemos realizado para las hojas de Kale.
Hojas de Col Blanqueadas
100 g de hojas de col
500 g de Agua
2.5 g de Sal
Preparar previamente un baño maría inverso. Separar las hojas de la col y con la ayuda de un corta pasta circular de 2 cm de diámetro obtener redondeles de hojas de col. En un cazo llevar a hervor el agua junto con la sal, y blanquear durante 10 segundos. Retirar y enfriar en el baño maría inverso. Una vez esté frio, escurrir, secar con papel absorbente de cocina y reservar.
MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO
Flor de Rúcula Silvestre
Flor de Ajo
En el centro de un plato hondo disponer el kimchi cortado en juliana, salsear primero con la salsa de col fermentada y luego con la blanqueta de cochinillo. Disponer alrededor de la salsa un dado de ventresca de cochinillo, un dado de codillo de cochinillo, el pie de cochinillo y por último la albóndiga de cochinillo. Sobre el codillo colocar la hoja circular de col y finalizar el plato con la kale blanqueada, un pétalo de flor de ajo y una flor de rúcula silvestre.
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