Decir Restaurante José María en Segovia es decir cochinillo asado, seguramente el mejor de toda España y con fama internacional, si no lo has probado te lo recomendamos totalmente, es una de esas experiencias que no se olvidan y ver trinchar a José María un lujo.
Para tod@s los cocinillas ahí va la receta, para los que quieran probarlo y no fallar, una visita a restaurantejosemaria.com en Segovia.
Ingredientes:
Cochinillo de Segovia, D.O. Marca de Garantía
Sal
Aceite de Oliva Virgen
La Marca” Cochinillo de Segovia” D.O. Marca de Garantía se caracteriza por su calidad. Se conoce la procedencia, raza y familia del cochinillo. Las madres han estado alimentadas con piensos adecuados naturales. El peso tiene que estar entre 4-4,5kg. en canal y asadurilla.
Elaboración:
Lavamos al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera. Abrir con el cuchillo el espinazo desde la garganta hasta el rabo, cuidando no romper la piel.
En una cazuela de barro colocamos unas tablillas, echamos un poquito de agua, después ponemos el cochinillo encima y de espaldas, sazonamos por dentro y lo metemos al horno a una temperatura aproximada de 200oC.
Pasadas unas dos horas, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha cogido color lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno 1 hora más aproximadamente.
La última media hora proteger orejas y patas por exceso de calor. Cuando consideremos que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa.
Presentación y trinchado
Por tradición histórica nuestro cochinillo asado se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno. Se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de su ternura. Su jugo se desgrasa y se rectifica de sal, después se levanta y se sirve aparte en puchero de barro, bien caliente.
Una receta de José María Ruiz restaurantejosemaria.com
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