Este postre lácteo, llega directamente de los fogones compartidos por Juanjo y Yolanda, el alma doble de Cocinandos, en León.
Su restaurante, con una Estrella Michelín desde 2009, se basa en la tradición leonesa y en la innovación continua, actualizando su menú único de manera semanal, a tenor de los productos de mercado, y la creatividad del equipo y familia que conforma su proyecto.
Con este dulce plato, harás las delicias de tus comensales. Merece la pena el esfuerzo en sacarlo bien, porque ya te lo adelantamos, sencillo no es, y si no, que se lo pregunten a los concursantes de MasterChef Celebrity, que hace poco se enfrentaron a él.
INGREDIENTES:
LECHE FRITA: 300 g de leche, 100 g de nata, 80 g de azúcar, vainilla, 30 g de maicena, 30 g de harina, 1 huevo, 4 yemas y 4 colas de gelatina.
TEMPURA: 110 g de trisol, 160 g de harina, 250 g de agua, 2,5 g de levadura fresca, 0,5 g de sal y 0,5 g de azúcar.
HELADO DE LECHE DE OVEJA: 1300 g de leche de oveja, 200 g de azúcar, 60 g de glucosa, 20 g de invertido y 50 g de leche en polvo, sal y estabilizante.
ESPUMA DE DULCE DE LECHE: 350 g dulce de leche, 150 g de nata
CRUMBLE DE LECHE: 50 g harina, 25 g harina de maíz, 25 g de azúcar, 10 g mantequilla. Aparte 50 g leche polvo.
SALSA DE LIMÓN Y DE FRUTA DE LA PASIÓN: 250 g de leche, 3 g de agar-agar, 2 g de xantana, 50 g de azúcar, ralladura de 2 limones y zumo de un limón y para la pasión, 70 g de zumo de pasión.
ADEMÁS: azúcar isomalt y crujiente de yogur.
ELABORACIÓN:
Para la leche frita, poner a hervir los líquidos con el azúcar y la vainilla. Con las féculas, huevos y un poco de nata, hacer una papilla, echar sobre los líquidos calientes, hervir, añadir la gelatina previamente puesta a remojo. Colar, enfriar, hacer bolas y reservar.
Para la tempura, mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar tapado durante 4 horas.
Para el helado, calentar todos los ingredientes, echar el estabilizante y dejar madurar 24 horas. Turbinar el helado, meter en moldes de semiesferas. Congelar.
Para la espuma, disolver el dulce en la nata, cargar el sifón y dejar reposar.
Para las salsas: Hervir todo, con los gelificantes, triturar en túrmix y colar.
MONTAJE:
Rebozar las bolas por tempura y freír, fundir el isomalt, con ayuda de un aro, untar los extremos, echar la espuma en el centro y encapsularlo.
Turbinar el helado. Servir todo en el plato combinando las salsas, y dando volumen con el caramelo.
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