Cordillera verde, biodiversidad en ecosistemas de alta montaña de Perú by Central Restaurante

Nos gustan las aventuras y nos apasiona conocer lugares nuevos. Después de hablaros de un restaurante mexicano, nos liamos la manta a la cabeza y nos desplazamos unos cuantos kilómetros al sur del continente americano hasta llegar a Central Restaurante, en Perú.

Su cocina es muy especial, con ella se aventuran a re-conocer el país tan rico en paisajes, cultura y tradiciones. Interpretan en cada plato cada una de las observaciones que realizan, respetando siempre la temporalidad y estacionalidad que la tierra dicta. Muestra de ello es su Cordillera verde, receta que nos cuentan hoy, que simula la Cordillera de los Andes, especialmente la biodiversidad en ecosistemas de alta montaña de Perú.

¡Ahí va la receta!

INGREDIENTES

Ganache de chocolate

• 500 gr Mil chocolate

• 500 gr crema de leche

• 400 gr glucosa

• 12 u colapez

Merengue de arcilla de chaco

• 100 gr clara de huevo

• 110 gr agua

• 250 azúcar

• 50 gr chaco en polvo

Granita de mucilago y coca

• 1,5 kg mucílago

• 0,2 harina de coca

• 0,1 clorofila de espinaca.

Gelatina de mucílago

• 0,3 kg mucílago de cacao

• 6 gr colapez

Cushuro

• 300 gr cushuro fresco

ELABORACIÓN

Chocolate ganache

1. Hierve la crema de leche con la glucosa y luego añadir esta mezcla al chocolate.

2. Añadir la gelatina hidratada y mezclar bien.

3. Enfriar bien y colocar en mangas.

Chaco merengue

1. Colocar el azúcar y el agua en una olla y dejar que llegue a 117 grados

2. De manera cuidadosa añadir el almíbar a las claras de huevo mientras se baten.

3. Añadir envolvente entre el chaco hasta que esté bien disuelto.

4. Estirar en silpatas y deshidratar por 10 horas.

5. Partir en pedazos pequeños.

Gelatina de mucílago

1. Hidratar las láminas de gelatina.

2. Colocar el mucílago en una olla y llevar a 80 grados, luego añadir las láminas de gelatina.

3. Mezclar bien y dejar que cuaje.

4. Partir la gelatina de manera desprolija / reservar al servicio.

Granita de mucílago y coca

1. Mezclar el mucilago con la coca y la clorofila y licuar por 3 min.

2. Pasar por cofia y congelar.

3. Triturar el bloque de hielo en la licuadora consiguiendo una granita.

4. Conservar en el congelador.

Cushuro

1. Limpiar bien y seleccionar el mismo tamaño y forma.

EMPLATADO

1. En el fondo del plato colocar una porción de ganache.

2. Cubrir con granita de coca.

3. Colocar las demás guarniciones de manera desprolija.

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