José Carlos Fuentes, desde El Club Allard, nos lleva hasta el placer más absoluto con la receta de uno de los platos que se encuentran en la actual carta de invierno de este templo gastronómico.
¡Manos a la obra!
Crema de apionabo:
300 gr cebolla
500 gr apionabo
700 gr agua kombu
700 gr caldo ave
50 gr jang sauce
Dorar bien la cebolla, añadir el apionabo cortado fino y rehogar unos minutos. Ahogar con los líquidos y cocer 10 min a fuego lento. Triturar, rectificar de sal y reservar.
Para el caldo de ave:
2 ud pollos
2 ud gallina vieja
6 ud zanahorias
2 ud puerros
2 ud cebollas
2 ud patatas
4 ud dientes de ajo
1 ud rama de apio
c.s sal
c.s agua kombu
Dorar en el horno una gallina y un pollo, troceados y lavados, a 180ºC durante 40 min. Poner junto las verduras lavadas y troceadas en una olla grande, cubrir de agua kombu y poner a hervir. Desespumar y añadir un poco de sal. Cocer a fuego medio durante 6 horas, colar y rectificar de sal.
Para el gel de sichimi togarashi:
2 gr sichimi
300 gr mirin
3 gr gelespesa
Sal
Arrancar hervor y mezclar todo.
Para los dados de apionabo:
Envolver el apionabo en aluminio con aceite y sal y cocinar en el horno a 180ºC durante 2 horas. Enfriar y cortar dados de 2x2. Reservar 2 por pax al pase calentar.
Aceite de cebollino:
30 gr cebollino
130 gr aceite girasol
Sal
Escaldar, enfriar y triturar.
Para el agua kombu:
Por cada 5 litros de agua mineral 1 hoja de alga kombu seca (60gr)
Dejar en nevera infusionar 12 horas antes de usar.
Además:
Yemas de erizo, puntas de cebollino
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